• Desde Roma y Girona, pasando por Guadalajara con la pastelera Fátima Gismero y la internalización de los productos locales, pasando por el debate sobre conciliación familiar entre grandes cocineras

El centro del plato: estacional, tradicional y vegetariano

Cristina Bowerman, chef en Glass Hostaria* (Roma, Italia), es capaz de conducir 100 km para ir a comer la pizza que su madre va a preparar para la hora de la comida igual que viaja durante días para asistir a los congresos gastronómicos para aprender de lo que cuentan y comparten los demás y dejar algún tipo de huella. Que es lo que hizo en ella Elena Arzak en una entrevista en la que declabara que no quería vivir de la fama de su padre, por lo que había ido a estudiar alta gastronomía igual que cualquier otra chef.

Después de dejar la abogacía y el diseño gráfico, creó su propia filosofía, que no es vegetariana pero sí sostenible, y entroncando a la perfección con las cauces contemporáneos de la gastronomía, estableció cómo pensar y elaborar los platos partiendo de esta tríada de características: producto de temporada, con raíces en la propia historia culinaria y en sintonía con una cocina más verde que, por ejemplo, contempla el caldo de la alcachofa como detox para el hígado.

Lo ha demostrado a través de la elaboración de un plato tradicional del Lacio llamado vignarola, que, en el pie de la bota, también se conoce como menestra de primavera en el sur, con vegetales de esta estación. Pero en la Pulla utilizan mucho el guanciale, así que le buscó el parecido sin usar el cerdo. Así, partiendo de la cocina popular, Bowerman lo reversiona con una mirada actual otorgando a las verduras todo el protagonismo, teniendo en cuenta a las nuevas generaciones.

Hotel. Casa. Cacao: un negocio familiar vinculado a su tierra que crece en su propio entorno

La nueva aventura de la familia Roca, el Hotel Casa Cacao, es un hotel boutique situado en un edificio de interés histórico de la ciudad de Girona. La tierra de los hermanos Roca, donde quieren quedarse y crear riqueza alrededor.

Joan Roca ha alabado durante el congreso la implicación de las mujeres en los proyectos de su familia, por talento propio, incluida su mujer, Anna Payet, alma mater, junto a su hermano Jordi Roca, de todo el proyecto de Casa Cacao.

Donde, además de tener unas habitaciones preciosas, con mucho mimo a los detalles, y una terraza desde donde explican los grandes monumentos a sus huéspedes, les agasajan con una experiencia personalizada, con flores y bombones de su bombonería, además de facilitarles la visita al El Celler de Can Roca*** (Girona) y a Mas Marroch.

El reto de la internacionalización desde la producción local

En este debate Rosa Vañó, directora comercial Castillo de Canena (Jaén); Meritxell Juvé, consejera delegada de Juvé & Camps Prime Brands, con sus cualitativos cavas desde el Penedés; Chelo Gámez, fundadora de La Dehesa de los Monteros (Málaga); y María Cardín, directora comercial y de marketing del Grupo El Gaitero (Asturias).

Todas ellas lideran empresas de carácter local, ligadas al territorio, en muchos casos también modelos de negocio familiares, que emprenden en estos tiempos que vivimos el reto de convertirse de productores locales en referentes internacionales en su sector. La clave para posicionarse en otros países suele ser la calidad.

En el caso de los espumosos nacionales ha sido complicado por los precios, pero Juve & Camps ha logrado ocupar ya el 25% de las exportaciones de cava, aunque aún queda el reto de ganar Europa. Su diferenciación principal es que no utilizan azúcares añadidos, de hecho, fueron icónicos en los Brut Nature de la Reserva de familia, que ha acabado siendo el que más se vende de la bodega.

Si hablamos de los ibéricos, con toda la competencia existente, Chelo partió del amor a los ibéricos para montar la empresa después de jubilarse en la serranía de Ronda, donde se empeñó en conseguir una denominación de origen, a través de la excelencia y la diferenciación, a través de la alimentación de los cochinos, con la castaña que cae antes de que caiga la bellota, que le da un dulzor al producto que no tiene la bellota. Potenciado con guisantes secos y con la recuperación de la raza autóctona, la estirpe rubio dorada del cerdo ibérico, raza que va al sudeste asiático porque en España le ponen problemas.

Sobre el AOVE, Rosa incorporó un paso más en la cadena de valor empezando por la excelencia junto a su hermano, y como todo el mundo tenía aceite en España, optaron por la exportación sumándose al trabajo hecho por el marketing italiano y los chefs españoles. El 70% lo venden a potencias de todo el mundo, lo cual les permite erigirse como bandera de la calidad de los aceites andaluces y españoles.

En la sidra, María, que es quinta generación, cuenta que tenían problemas de estacionalidad de la sidra, pero muchos países la consumen de forma habitual, no solo en Navidad o como sidra natural de escanciar. De la mano de la alta gastronomía asturiana, los clientes de grandes chefs de todo el mundo que fueron a algún restaurante astur acabaron pidiéndoles sidra premium.

La influencia de la miel en la gastronomía

Fátima Gismero, chef pastelera en Pioz, Guadalajara, fue pastelera revelación en la edición del año pasado en Madrid Fusión, y, con una familia de panaderos de la Alcarria, donde las abejas son las reinas, destaca su importancia en el mundo porque sin ella desaparecerían muchos cereales, y el elixir que ofrecen, como sus Abejitas, un bombón de miel donde no utiliza colorante artificial sino un licuado de zanahoria y espinacas con un poco de cúrcuma que luego deshidrata.

Con una increíble formación a sus espaldas y una sensibilidad sensacional para respetar el producto en sus postres, está investigando sobre la miel, con especial predilección por la milflores, que forma parte en la mayoría de las recetas de sus abuelas. Las cuales Gismero sigue elaborando en su propia pastelería para que no se pierdan, con un profundo respeto por la tradición, sin dejar de lado la innovación, porque sin innovación no hay evolución.

Conciliación familiar y alta cocina

Después de la pandemia el mundo ha puesto de relevancia más que nunca la necesidad de una verdadera conciliación en el trabajo. También en restauración. Debaten sobre ello varias generaciones, desde Elena Arzak, chef en Arzak*** (San Sebastián); Fina Puigdevall y Martina Puigvert, chefs en Les Cols**, (Olot, Girona); y María Busta Rosales, guisandera y chef en Casa Eutimio (Lastres, Asturias, España)

A través de la óptica de tres chefs de alto nivel que han tenido que batallar con los complicados horarios de la hostelería y la extrema dedicación que implica, abordan la necesidad de un mejor equilibrio entre familia y trabajo, entre trabajo y tiempo libre, ajustando los horarios, con reducción de jornada temporalmente, facilitándoles la vuelta al ruedo, sin cerrarles las posibilidades.

Al final, la plantilla es una extensión de la familia, pero quizá ciertos ajustes para favorecer la calidad de vida de los trabajadores supongan un aumento de precio para el consumidor.

Y, sobre todo, que no se asocien los deberes familiares a las mujeres, que no sean ellas las que tengan que renunciar, que la sostenibilidad pase también por normalizar la gestión de las personas pero teniendo en cuenta sus circunstancias, qué responsabilidades tienen que abordar, adaptando a ellas sus jornadas, para que nadie deje de tener niños por un trabajo.

Aunque los datos no son halagüeños, sí que se han ido superando retos para romper el techo de cristal y siguen avanzando los cambios, por lentos que nos parezcan. Y con ese optimismo nos vamos a quedar.