Paco García desvela los secretos de sus cámaras hechas a medida y su selección de razas y vacas excepcionales

En el corazón del castizo barrio de Chamberí, el restaurante Ponzano lleva más de tres décadas siendo un referente ineludible para los amantes de la buena carne. Pero si hay algo que distingue a este asador del resto es su pionera devoción por las maduraciones singulares. Un arte que Paco García, alma mater y capitán de este navío, domina gracias a su profundo conocimiento de las razas bovinas y a sus cámaras de maduración, las primeras que se instalaron en un restaurante en Madrid hace ya 15 años.

«En Ponzano no trabajamos con cualquier carne. Solo con vacas viejas excepcionales, de más de 8 años, que han parido varias veces y acumulado una infiltración de grasa explosiva. Ahora mismo tenemos tres razas estrella: la casina asturiana, la rubia gallega y la simmental centroeuropea. Cada una con sus particularidades, pero todas espectaculares», explica Paco.

Carnes para todos los públicos

Paco empieza por presentarnos a dos grandes desconocidas para la mayoría, que son de lo más fresco y suave: la casina y la rosada de Guadarrama. «La casina es una raza de una vaca asturiana que pasta libre en los prados de altura. Su carne tiene un color púrpura precioso y una textura muy fina y suave por la gran infiltración de grasa. Eso sí, no es para los amantes de los sabores potentes. Es una carne sutil y delicada, muy especial», apunta.

De nuestras montañas a… ¡la Sierra de Guadarrama! Porque sí, ¡sorpresa!, en Madrid también hay ganadería autóctona, y de las buenas. «La ternera de raza Avileña-Negra Ibérica, también conocida como Rosada de Guadarrama, es nuestra estrella local. Tiene Indicación Geográfica Protegida desde 1998 y un sabor muy característico, inconfundible, pero suave, la preferida de los clientes que buscan la terneza por encima de todo, como familias con niños. La crían en las vaquerías de la sierra, como la de Priegola en Colmenar Viejo, con mimo y pasión».

Las más potentes, para los más carnívoros

Pero las favoritas de Paco (y de cualquiera que conozca el sector) son las rubias gallegas viejas y maduradas que le traen Óscar y Aladino, los hermanos distribuidores de Cárnicas Lío. «Son vacas criadas en libertad hasta los 10 años, auténticas señoras. Sus chuletas son impresionantes, con muy poca grasa externa pero una infiltración brutal, un rojo oscuro intenso y un sabor de una potencia descomunal. Una carne de ensueño», relata señalando unas piezas de una envergadura sensacional en sus cámaras.

Y para los paladares que buscan el término medio, pero sin renunciar a la excelencia, Paco guarda un as en la manga: la simmental. Una raza de origen suizo-alemán que se remonta a la Edad Media, de carne jugosa y tierna, con bastante infiltración pero un sabor más ligero y equilibrado que la rubia gallega. La apuesta versátil de la casa, que conquista a expertos y profanos por igual y jamás falla.

Maduración de carne a medida: el control milimétrico de la humedad y la temperatura

Ahora bien, estas joyas bovinas no alcanzarían su máximo esplendor sin el tratamiento VIP que reciben en las cámaras de maduración de Ponzano, el auténtico sanctasanctórum del local. «Esta cámara de maduración, sin ánimo de ser pretencioso, fue la primera que se instaló en un restaurante en Madrid. Estamos hablando de hace unos 15 años, cuando todavía no habían aparecido en los grandes asadores de la capital. A mí se me ocurrió montar una cocina vista, el problema es que no siempre la teníamos tan ordenada y bonita como debe estar una cocina a la vista de los clientes. Y entonces me dije: «si nosotros lo que vendemos es carne, voy a poner una cámara de maduración».

Paco iba mucho a Mercamadrid y allí veía las cámaras que tenían sus proveedores de Cárnicas Lyo, Carmen y Urbano de Frutos, quienes le aconsejaron cómo tenía que ser una cámara para maduraciones —con nada de humedad y una temperatura muy constante entre 1,5 y 2 grados—, y tal cual pidieron que les hicieran estas cámaras a medida que ves en la portada del artículo.

Un punto que, según me explica, suele llegar entre los 20 días y los tres meses de reposo, según la raza y el corte. «Más allá de los 90 días ya la carne empieza a coger notas muy fuertes, tirando a cecina pasada, pierde la jugosidad… Y a nuestros clientes no les suelen gustar esos sabores tan intensos», apunta.

El resultado de tanto cuidado y paciencia es una carne madurada con mucha sabiduría hasta alcanzar su punto medio, donde los sabores se concentran al máximo sin perder un ápice de su frescura original. Una técnica artesanal y ultraespecializada que marca la diferencia y que explica por qué los parroquianos de Ponzano son fieles desde el primer día, y ves a familias y parejas de todas las edades y perfiles, no es un restaurante de postureo para nada.

La plancha, el fuego amigo de las carnes con carácter

No obstante, de poco serviría esta materia prima tan espectacular si no se la tratara con el mismo cariño en todo el proceso hasta el plato. Por eso, Paco reservó los hornos Josper para carnes que necesitan un empujón de sabor como el pollo o el cerdo, así como las parrillas que enmascaran el sabor propio de las carnes maduradas, bajo su punto de vista, las ahuman demasiado: «Una vez en casa nos cargamos unas chuletas de rubia gallega espectaculares para cocinarlas en una barbacoa del tipo Weber… Aquello fue un crimen, sabían solo a barbacoa, perdieron toda su esencia», recuerda con pesar, aprendida la lección.

Desde entonces, en Ponzano han vuelto a lo básico: fuego vivo en parrilla abierta o, simplemente, un golpe de plancha potente. «Para carnes tan especiales y bien maduradas como las nuestras, no hace falta más. Ya tienen una textura y un carácter sublimes de por sí. Solo hay que respetarlas y dejar que se expresen», sentencia.

Y vaya si brillan por sí mismas. El solomillo de simmental se deshace en la boca de la ternura, con un sabor intenso, pero balanceado que acaricia las papilas. Por eso es tan apreciada en todo el mundo.

Como ves ahí, la chuleta de rubia gallega, la reina de la casa, impacta con su contundencia mineral y sus notas profundas a avellana y madera noble. Bocados rotundos pero elegantes, que emocionan e invitan a una degustación parsimoniosa, para lo cual te van cambiando el plato caliente de forma que no se te enfríe la carne ni, sobre todo, la grasita.

Guarniciones de alta gama: tomates Ambrosía y alcachofas de Levante

Pero en Ponzano, la experiencia gastronómica no acaba en la maduración de carnes. Porque Paco sabe que una buena guarnición es fundamental para redondear el disfrute. Y ahí aparecen dos productos que brillan con luz propia: los tomates Ambrosía y las alcachofas de Levante.

«Los tomates Ambrosía son una variedad poco conocida que traemos directamente de Almería. Mucha gente los confunde con los raf, pero no tienen nada que ver. Son tomates de pera cultivados en campo abierto, con un sabor espectacular, dulce e intenso, y una textura prieta», comenta ilusionado.

En cuanto a las alcachofas, «las traemos expresamente de la zona de Levante, sobre todo de Alicante. Tienen una textura increíble, con las hojas exteriores carnosas y crujientes a la vez, y un corazón tierno y cremoso que es pura seda. Solo con un toque de sal, son el acompañamiento perfecto para nuestras carnes».

Ni trampa ni cartón, vacas viejas

Así, con la sabia combinación de materia prima excepcional, técnica depurada y guarniciones sublimes, Ponzano se ha labrado un lugar propio en el olimpo carnívoro madrileño. Un estatus que Paco García ha conseguido tras más de 30 años de trabajo incansable, pasión desmedida y una honestidad brutal con el producto que hoy se ha convertido en su marca de la casa.

Porque aquí no hay trampa ni cartón, solo vacas viejas mimadas hasta decir basta, maduraciones largas hechas con cabeza y corazón, y un respeto reverencial por el sabor original de la carne. Una filosofía que conecta a los comensales con la esencia del buen comer castizo, donde la calidad de la materia prima es el principio y el fin de todo.

Así que ya sabes, querido meatlover: si quieres alcanzar el nirvana gastronómico sin salir de Madrid, Ponzano es tu lugar de peregrinación. Una catedral de la maduración donde Paco García oficiará una ceremonia igual de campechana que inolvidable para tus sentidos.