• La segunda jornada del congreso gastronómico de mujeres de todo el mundo nos acerca el fonio de Ghana y el nuevo proyecto de Raül Balam de la mano de su madre, Carme Ruscalleda, entre otras ponencias

Fonio, un superalimento ancestral

Fatmata Binta es chef en Fulani Kitchen (Accra, Ghana), una gran adalid del fonio, cereal que descubrió, por necesidades de su propia familia de bien pequeña, como un superalimento capaz de crecer en unas doce semanas y con generosidad sin tener que trabajar demasiado. Con las ventajas de que es un cereal sin gluten, extremadamente nutritivo, requiere un mínimo gasto de agua para su crecimiento, tiene un ciclo de vida corto y se ha mostrado más resiliente a sequías y plagas. 

A raíz de sus similitudes con la quinoa, ha ganado atención en los círculos gastronómicos internacionales últimamente. Y merecidamente, porque es muy bajo en grasa y contiene más vitaminas y minerales que otros cereales y aporta vitaminas B1, B2 y minerales como hierro, magnesio, manganeso, calcio, fósforo y zinc.

O sea, da respuesta a diversas cuestiones de seguridad y sostenibilidad alimentaria que nos preocupan hoy en día. Y como es de la familia del cuscús, se puede cocinar parecido, en recetas saladas, dulces, como papilla o muesli en yogur para el desayuno, incluso sirve para hacer pan. Se puede cocinar con todo tipo de vegetales, frutos secos… La clave es que producirlo y cocinarlo con amor, no a máquina.

Tanto monta, monta tanto

La gran Carme Ruscalleda, con todas sus estrellas habidas y por haber, y Raül Balam, chef en Moments** (Barcelona), van más allá de la relación madre e hijo y del género. Sobre todo, en un mundo, el actual, que no solo contempla el femenino y el masculino, sino que las mujeres ya han entrado en las cocinas profesionales y los hombres están entrando en las cocinas domésticas. Por eso ellos no piensan en contratar personal por género, contratan personas con talento, sin más.

Este tándem apuesta desde la igualdad por unir esfuerzos y de esta manera trabajar para un mundo mejor, especialmente en la gastronomía, donde ella entró por derivación desde la charcutería que convirtió en boutique gourmet de comida para llevar y él por obligación dado que había querido dejar de estudiar.

La historia nos la contará en nuestro podcast en persona Carme desde el jardín de su local, donde Raül está montando su nuevo negocio cuatro años después de su clausura, con la convicción de inaugurar exactamente el 1 de julio.

Lo harán con un concepto distinto, llamado Cuina Sant Pau, porque conserva su cocina y la misma filosofía, pero de manera más relajada y siguiendo las necesidades del cliente, con productos de temporada y platos icónicos de Ruscalleda como las croquetas, los canelones o su magnífico tomate. Todo siempre de temporada, que es cuando hace ilusión comer los alimentos más naturales de productores de cercanía.

Sabor Sabor, mi querido Algarve

Sabor y amor por el Algarve. Así es como describe sus platos Noélia Jerónimo, chef en Noélia e Jerónimo (Cabanas de Tavira, Portugal). Practicante de la estacionalidad, del uso de productos endógenos y de una cocina sencilla que resalta los productos en su esencia, es considerada una de las «embajadoras» del Algarve.

Desde las verduras hasta las ostras, pasando por el atún y el pescado fresco del Atlántico, elaborando platos típicos de la zona que, más allá de su calidad gastronómica, son homenajes a los productores y una fuente inagotable de recuerdos infantiles en forma de aromas y sabores para la gente de su entorno.

Una mujer reinvidicativa que defiende la igualdad de las mujeres empezando por sus hijas y que denuncia que «las chefs van creciendo poco a poco en la cocina portuguesa, que ser mujer no es fácil y mucho menos como cocinera, porque requiere tanta entrega que no ves tanta recompensa hasta que te invitan a un congreso como este».

El viñedo emergente y los nuevos estilos de vino

El sector del vino sigue en ebullición con nuevas ideas que siguen estimulando a sus incondicionales y con una presencia cada vez mayor de las mujeres en la enología. Interesante tema de debate con exponentes como Carmen Martínez, fundadora de Bodega Las Danzas; y Andrea González, responsable de enoturismo de Bodega Monasterio de Corias, ambas en Cangas del Narcea, Asturias; Belén Sanz, directora técnica de la Bodega Dehesa de los Canónigos (Pesquera de Duero, Valladolid); y Rosana Lisa, directora de Bodegas Lalomba (Haro, La Rioja, España).

Juntas han debatido sobre las dificultades para desarrollar sus proyectos, aunque lo más interesante es que, con su mayor protagonismo, surgen nuevas maneras de hacer, nuevos estilos. También han contado curiosidades como que, en la bodega Monasterio de Corias (separada ahora del hotel Parador) la gente vaya pidiendo sidra, cuando hacen vinos como su Corias Guilfa, un maravilloso albarín fermentado en barrica, dentro la DO Cangas, denominación en la que escasean las viñas, de modo que producir vino «es muy romántico, pero muy difícil», confesaba Andrea González.

Conectando sabor y alma: “Cocinar no es el final, es el principio»

Cuenta Manu Buffara, Chef en Manu (Curitiba, Brasil), que la cocina llegó a ella como uno de esos amores arrolladores, y desde que reconectó, a través de su periplo personal con la gastronomía, con la herencia paterna del campo y la materna del mar, es mucho más feliz. Sobre todo porque también le ha permitido llevar por el mundo el orgullo por su tierra, por sus orígenes brasileiros, como bien demuestra en el vídeo de su poema en homenaje de su comunidad y de la belleza de la vida.

«Siempre he creído en mi trabajo, en mi potencial, en los ingredientes. Transformar lo simple es mucho más difícil que utilizar una trufa, por ejemplo, que incluso en un huevo frito es increíble. Utilizar el producto brasileño, entender su historia, de dónde viene, su cultura, su familia, es parte de esta construcción de autor», afirma con ese carácter arrollador que la caracteriza. Y recomienda a otros chefs: «tenemos que creer en nosotros porque si tú crees en ti mismo da igual lo que digan los demás», como ha demostrado en su restaurante desde hace 12 años, en el que ahora trabajan unas 63 personas.