Fundadora de la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG), María José San Román defiende la igualdad de géneros en el masculinizado sector de la gastronomía desde el ejemplo y la coherencia.

En un edificio histórico del puerto de Alicante tiene su sede aristocrática la dama matria de la gastronomía patria, María José San Román, una chef que lleva décadas reinando en un sector predominantemente masculino de la alta cocina. Mas, a diferencia de los dinosaurios que han intentado ningunear su arte, apuesta por la igualdad de géneros desde su asociación Mujeres En Gastronomía (MEG).

Digo su asociación porque la fundó ella y es la cara visible que consigue apoyos, patrocinios y eventos para, a su vez, dar visibilidad a tantas mujeres cocineras, productoras, sumilleres, enólogas, comunicadoras, etc. que no se atreven a destacar como brilla ella desde hace décadas.

Agallas frente a la crítica y las estupideces

María José tiene unas agallas que, a sus 69 impredecibles años, son ya un callo frente a la crítica y las estupideces, pues ya ha demostrado que puede hacer lo que le dé la gana, desde conseguir la estrella Michelín en Monastrell, hasta llenar otros restaurantes del grupo que lleva su nombre, o cocinar para billonarios en todo el mundo o para los Reyes de España.

La trayectoria de San Román es un ejemplo de autoconfianza, pasión y un compromiso inquebrantable con la igualdad de oportunidades y con la auténtica dieta mediterránea y la sostenibilidad. Y eso lo defiende haciendo un alegato sobre el agua del grifo porque, para ella, el uso de tanto envase es un despropósito, por eso lo compra todo a granel.

Trazabilidad circular y terruño propio

Es más, la trazabilidad en sus negocios es tan circular que posee un obrador de pan en propiedad y la verdura la obtiene de Terramón, el huerto de 15.000 metros cuadrados que cultiva su hijo con el compost del desperdicio de sus propios restaurantes, así que luego te comes el trío de purés de brócoli, chirivía y calabaza con su trocito como muestra crudo y saboreas perfectamente el terruño del que provienen.

Lo gracioso, conversando con ella mientras caminamos por el paseo marítimo alicantino, es que ella es el ejemplo de cocinera autodidacta que empezó fijándose en cómo cocinaban en los restaurantes a los que acudía en las giras por todo el mundo de su marido, jugador de balonmano, y, luego en casa, aplicaba lo aprendido dándole su toque propio a las recetas de la enciclopedia de cocina Salvat que todas las familias tenían antes en el comedor.

La transparencia de su filosofía ha moldeado toda su carrera y su estilo personal como chef que no se considera barroca, sino minimalista: «mi cocina es simple elevada al cubo. Simple multiplicada por mil».

La cuadratura del círculo culinario

¿Cómo consigue esa cuadratura? Pues con el producto más excelso y sus complementos más certeros: el vinagre, en el que se ha estado formando en los últimos dos años gracias a Vinavín; y el AOVE, aceite de oliva virgen extra en todas sus monovarietales, de los cuales puede sentar cátedra sin temor a equivocarse desde mucho antes de que se pusiera de moda, hace casi dos décadas.

Solo ella sabe combinar cada tipo de variedad como la hojiblanca, la picuda o la cornicabra, con lo que le pegue a cada alimento para ensalzarlo. Y el gran ejemplo es el tartaro de cordero con aceite de pebrella, una hierba que le aporta el saborcito vegetal al cordero cortado a cuchillo para que sepa a gloria. Por supuesto, cuando le echa caviar en el menú degustación largo que lleva su nombre, ya es gloria bendita.

La alta gastronomía del futuro (o del pasado)

Con la misma franqueza que cocina, María José reflexiona sobre el futuro de la alta gastronomía y la necesidad de que los grandes restaurantes con estrellas se adapten a los nuevos tiempos (o a los viejos), apostando por los ingredientes sin una exagerada cantidad de salsas y de productos, pues el cerebro se vuelve loco, considera.

Muestra de ello es su plato de mejillones con mayonesa casera y queso del ganadero vecino de su hijo, que aporta cremosidad y densidad a la salinidad del molusco. Y fíjate tú qué simple.

Coherencia y fidelidad a sus principios

Pero es que no la vas a pillar en un renuncio. La carrera de San Román es un ejemplo de coherencia y fidelidad a unos principios que no va a vender ni para que le devuelvan la merecida estrella Michelin a Monastrell, que perdió a raíz de la pandemia y de las eternas obras del pavimento que lleva hasta el edificio histórico con vistas al puerto que ella misma restauró invirtiendo un millón de euros.

En cualquier caso, no se rinde, entre otros motivos, gracias a que su marido y socio le apoya, por eso ella sigue allí haciendo lo que le entusiasma, yendo mesa por mesa a saludar, explicar y pedir opinión a sus clientes. El resto de los restaurantes del grupo los supervisa, pero delegando en su hija en la Taberna del Gourmet y en su yerno en La Vaquita, por nombrar algunos.

«Para mí, el éxito es que lo que yo hago esté de moda, llegar a otros sitios y ver que lo que yo llevo años haciendo, es tendencia allí ahora», afirma rotunda. Para San Román, preservar y promover el patrimonio culinario es esencial y, a juzgar por el aplauso unánime que recibe allá donde cocina, tiene razones para saludar con la manita desde su particular cima.

Reconocimiento real para María José y MEG

Ojo, que no es un pedestal al que se haya subido María José con prepotencia ni mucho menos. Sabe quién es, con una seguridad que ya querríamos ambas que tuvieran todas las demás mujeres, pero los reconocimientos se los han otorgado desde bien arriba, incluida la prestigiosa Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes en 2022. Si bien, quizás su mayor honor llegó en junio de 2024, cuando fue elegida por la Familia Real española para preparar el menú conmemorativo del 10º aniversario de la coronación del rey Felipe VI.

El menú en sí fue una clase magistral de la filosofía culinaria de San Román, que siempre deja boquiabiertos a sus comensales para, después, cerrarles la boca a base de aciertos. Desde el terciopelo de remolacha con binzas de tomate y bogavante, hasta el bonito en escabeche al vinagre balsámico con algas frescas, cada plato fue una celebración de los sabores y técnicas mediterráneas. La comida concluyó con un milhojas de chocolate con turrón de Jijona, un guiño a su tierra de adopción.

Para esta cocinera vallisoletana, el reconocimiento real fue fruto de la reivindicación de su incansable búsqueda de la excelencia, que ha supuesto también un espaldarazo oficial para MEG, la plataforma que fundó en 2018 para que las mujeres chefs muestren su talento y se lancen a destacar, a levantar la mano y gritar que están ahí, en las cocinas de todos los restaurantes y bares de España y del resto del mundo, que no se hagan pequeñitas ni se dejen tampoco.

Desafíos en una industria dominada por hombres

Su propio recorrido es un testimonio de los desafíos que enfrentamos las mujeres en el sector gastronómico. A pesar de su éxito, San Román ha tenido que navegar por las aguas a menudo traicioneras de una industria dominada por hombres, ya fueran chefs o críticos literarios, aunque reconoce que también hay mujeres que ponen palos en las ruedas a sus compañeras o no les dan voz como sí les dan a los cocineros más reputados.

Cero victimismo

Ahora bien, San Román se niega a ser etiquetada por su género, ella cocina como persona y su autenticidad es lo que confiere su identidad única a su mesa, tanto en lo comestible como en el maridaje, con vinos de la Comunidad Valenciana y de España, porque son los que armonizan con su dieta mediterránea; más allá de algunos extranjeros que tiene que tener, aunque no son los que los extranjeros se esperan cuando piden sus menús.

En concreto, son tres, María José San Román, por 119 euros; Monastrell, por 89 euros; y Alicante, por 69 euros; todos ellos con sus correspondientes maridajes opcionales. Con todos ellos sales plenamente satisfecho, pero sin sentirte cebado, que es la clave de una dieta mediterránea sin ampulosidades ni grasas procesadas. Tal vez por su elegancia no es el que más lleno está, según confiesa: «Monastrell no me da de comer, el motor del grupo es La Taberna del Gourmet, por donde pasan a diario unas 400 personas». Allí tienen una extensa carta de platos populares donde todo está tan bueno como se espera de sus manos y tiene calidad, pero es más asequible para la mayoría.

Una visionaria culinaria y defensora de los derechos de las mujeres

En María José San Román, la gastronomía española ha encontrado no solo una visionaria culinaria, sino también una ferviente defensora de los derechos de las mujeres que continúa abriendo caminos y rompiendo techos de cristal para que una nueva generación de mujeres chefs ocupe el lugar que le corresponde en los fogones. A medida que nuestra conversación llega a su fin, San Román refuerza su compromiso con la igualdad: «Lo que hay que hacer es poner de moda a las mujeres, poner de moda lo que está bien hecho, en lugar de sacar vendedores de humo y productos comerciales».

Como queda claro en su caso, la genitalidad no tiene relación con la genialidad culinaria. Y como la Familia Real española y muchos otros han descubierto, cuando esta matriarca de la gastronomía patria entra en la cocina, la magia se extiende por las mesas.

¿Brindas con nosotras para que el legado de María José sea un mundo donde cada mujer tenga la oportunidad y la valentía de destacar? En Sindicato Hedonista, seguiremos dando visibilidad a las mujeres de la gastronomía.