Un clásico del fuego donde tradición e innovación conviven en un equilibrio que atrae a turistas y locales

Con la misma pasión que los porteños defienden su fútbol, Fervor ha conquistado su lugar en la escena gastronómica de Buenos Aires. Ubicado sobre la calle Posadas casi esquina Callao, en el barrio de Recoleta, este restaurante no es simplemente otra parrilla en una ciudad donde el asado es religión y yo soy su profeta: es un espacio de estilo europeo, afrancesado quizás, en cuya brasa campo y mar se encuentran bajo el sello inconfundible de la cocina porteña.

Un escenario de la mejor época de Buenos Aires

Lo primero que impacta de Fervor es la cantidad de gente que hay en su terraza a pie de calle y en su hall de entrada, tomando un cóctel o un vino alrededor de la barra de manera casi casual; pero, cuando la vista abarca esa típica casa señorial bonaerense con techos altos, te teletransportas a otra época. De oro y buen gusto. La araña construida con cubiertos que cuelga majestuosa en el centro del salón principal funciona como declaración de intenciones: aquí la gastronomía pende sobre nuestras cabezas. El segundo piso, que balconea sobre el primero, es como un palco al espectáculo que se está sirviendo abajo.

El suelo en damero blanco y negro, junto con esa barra de mármol y madera, aportan el toque de elegancia que caracteriza a este establecimiento y a su personal, ese bien formado, atento y educado de los que ya no abundan. Aquí la estética no compite con la comida, sino que la enmarca.

La liturgia carnívora comienza por un gran vino

Hay algo ceremonial en cómo se desarrolla una comida en Fervor, eligiendo de una carta de vinos con cientos de referencias alucinante. Nuestro ritual se inicia con la apertura de un Salentein Primus Chardonnay 2022 del Valle de Uco de quitarte el sombrero. Este blanco con crianza en barrica demuestra que los blancos pueden armonizar todo un ágape, desde el aperitivo hasta las carnes, desafiando el dogma de que solo los tintos pueden acompañar un buen asado.

En este caso, le hizo la cama a esa empanada criolla, criolla de verdad. Nada de masas refritas o rellenos insípidos. Esta empanada llega con un equilibrio perfecto: cero aceitosa, pero perfectamente jugosa, tanto que, a mí que no me gusta el huevo duro, en este caso, no me molestó porque reconozco que, en este relleno, les aporta textura y contrasta intensidades.

Y si el asado fuera una sinfonía, las achuras serían su obertura. La tabla que llega a la mesa es un compendio de conocimiento ancestral sobre las entrañas y sus posibilidades. La salchicha casera —alejada años luz de sus parientes industriales— combina textura firme con jugosidad interior.

Las mollejas provocan ese momento de silencio reverencial, logradas en su punto perfecto: crujientes y doraditas por fuera, con un interior tierno que solo necesita unas gotas de limón para alcanzar la perfección. Los chinchulines, por su parte, aparecen perfectamente limpios y crujientes, desafiando los prejuicios de quienes suelen evitarlos. A este pedazo de entrante le sienta fenomenal el Bohème Brut Nature de Luigi Bosca, porque corta la grasa con precisión quirúrgica.

El protagonista: un asado de campo que honra la tradición

El secreto del éxito de los hermanos Alejo, Tomás y Martín Waisman en Fervor radica en la cuidadosa selección de los cortes y en el cauteloso proceso de maduración en seco con hueso, que fueron de los primeros en hacer en la capital. La carne se almacena y cuelga en cámaras especiales, permitiendo que su humedad se evapore y concentrando así su sabor natural.

Este proceso ancestral alcanza su máxima expresión en un corte que no suele ser la estrella en los restaurantes de alto standing, el asado de campo, que, para más sorpresa mía, llega a la mesa en la plancha y en su punto blue perfecto: ese estadio donde la cobertura y la grasita que recubren las costillas inferiores de la res tienen esa costra dorada y sabrosa, mientras el interior permanece jugoso, que se te cae la baba, vamos. No es casualidad: es el resultado de paciencia, conocimiento y respeto por el producto.

El maridaje con setas salteadas demuestra esa sutil evolución de la parrilla clásica hacia territorios más refinados que la ensalada mixta. Los hongos, con su umami natural, potencian los sabores cárnicos en lugar de competir con ellos.

El mar también habla el lenguaje del fuego

Y si asombran en la cocción de carnes que, en una parrilla normal, te comerías pasada de punto, mucho más cuando ves su carta de pescados. Fervor se hace traer su pesca del día desde Mar del Plata cada mañana, garantizando la frescura que diferencia a esta ciudad marítima famosa por su gastronomía y, por ejemplo, la maestría del parrillero se traslada a su parrillada de mar, compuesta por una amplia variedad de pescados y mariscos para compartir, rompiendo con dos ideas erróneas: que en Argentina no se come pescado y que las brasas son territorio exclusivo de la carne. ¡Aquí es un must!

Un final a la italiana

Cuando parece que no puedes más, porque las raciones son contundentes, llega un sabayón de receta secular italiana, pero en versión argentina gourmet, hecho a base de una crema con yema de huevo, azúcar y vino, pero con merengue para rematar. Un postre supercremoso y delicado que demuestra que la tradición puede con las tonterías. Y más si lo contrastas con la frescura y el puntazo cítrico del espumoso Baron B Heritage Cuvée Prestige, que es una joya de los espumosos argentinos.

Una experiencia bien equilibrada

En cualquier caso, Fervor no es simplemente un lugar donde se come y se bebe bien, con una terraza superior maravillosa y dos plantas con un aforo bien atendido, como corresponde a un Recomendado Michelin. Desde la entrada hasta la salida, cada detalle está pensado para transportar al comensal a esa época dorada de Argentina que muchos añoran y pocos logran recrear, manteniendo, más difícil todavía, un balance entre la fama entre los turistas y el respeto de muchos clientes de toda la vida.

Y creo que esto se debe a que, en un panorama gastronómico mundial donde la innovación muchas veces significa alejarse de las raíces y la tradición, demasiado conservadurismo, Fervor demuestra que es posible evolucionar por el camino de en medio.

Información práctica: Fervor Posadas 1519, Recoleta, Buenos Aires Teléfono: (011) 4804-4944 www.fervorbrasas.com.ar

Las fotos profesionales de este artículo son de Rodrigo Ruiz.