• Pasado el boom de las tabernas japonesas que fueron cerrando en Barcelona, nos queda este templo que recuerda a las más auténticas izakayas de Japón y es el restaurante con más sakes de Europa.

Demasiado he tardado en visitar la taberna japonesa Ikoya Izakaya y no voy a tardar nada en volver porque -ya te hago el spoiler- ha sido como volver a Kyoto, a aquella alegre taberna en la que me senté en la barra y descubrí, por un lado, que no todo va a ser sushi, y, por otro, que el sake está buenísimo y no tiene nada que ver con esa basura hiperalcohólica que todos hemos probado en los restaurantes chinos como licor de sobremesa. 

En Ikoya Izakaya todo es de verdad y de la más óptima calidad, supongo que porque no podía salir nada deleznable de la fusión entre la exquisitez japonesa y el buen comer vasco, encarnados por el chef Hideki Matsuhisa y su homólogo vasco Iñaki Lopez de Viñaspre.

El restaurante está ubicado frente al mercado de Santa Catarina, lo que permite a Matsuhisa seleccionar los mejores productos mediterráneos para su cocina, seria y meticulosa, como ya tuve la ocasión de comprobar en Shunka hace ya casi 25 años. 

Pero aquí la propuesta pretende ser más informal y divertida pues la unión del Estrella Michelín japonés, fundador del Grupo Koi, con el Grupo Sagardi se recrea en el espacio del local, donde lo mismo te encuentras unas lámparas de piel de bacalao colgando del techo que una trainera insertada en el mismo.  Todo ello decorado con maderas nobles, hierro y telas, con preciosos murales y algunas mesas para compartir con desconocidos, como en las tabernas japonesas del país nipón.

Aunque lo que mola es sentarse a ver cocinar en la barra central, que es el corazón del restaurante, donde se oficia el culto a la robata, una técnica de cocina japonesa que utiliza brasas para cocinar los alimentos. ¡Hasta la brocheta de edamame y las espinas de los salmonetes asan para luego darle sabor a sus guisos! 

Como en cualquier auténtica izakaya, hay una selección de sashimis, niguiris, ramens, hosomakis y uramakis de lo más originales, como los marinados de salmón, con huevas y con la anguila mejor cocinada de mi vida, pura sabrosura.

Por cierto, Hugo Rodríguez, el sumiller más experto en sake que he conocido en mi vida y, según me comenta, autodidacta, pues, cuando le ficharon, no tenía ni idea de sakes, nos enseña a comer como los japoneses. Esto es:

Cogiendo el nigiri con el pulgar y el dedo corazón y dándole la vuelta para poner el pescado sobre las papilas gustativas y el arroz pegando al paladar, ¿cómo te quedas? Pues la explosión es interestelar. Y, por cierto, la soja siempre va al pescado, no al arroz.

Hugo Rodríguez, sumiller de Ikoya Izakaya

Una carta de auténtica taberna japonesa

Pero lo más sorprendente, como en Japón, son los demás platillos de carne y pescado, todo armoniosamente maridado con una generosa carta de más de 50 sakes artesanales que también venden en su tienda para llevar. Estamos hablando del restaurante con más sakes de Europa y Rodríguez te brinda una experiencia de lo más divulgativa en cada plato maridándolos con variedades diferentes que enamorarían a un abstemio. Empezando por el vermú casero de sake con 15 años de crianza, que es una rareza de lo más elegante.

El chef Hideki Matsuhisa es conocido por su habilidad para identificar la mejor materia prima y su atención extrema al detalle. En concreto, en Ikoya Izakaya, Matsuhisa combina su pulida técnica japonesa con productos frescos del mercado de Santa Catarina como el tartar de ostra con toro de atún bluefin, que se te caen las lágrimas; seguido del tataki de salmonete al Josper con salsa ponzu y kizami wasabi bien picantito, que maridamos con un tokubetsu, o sea, un sake de autor, en concreto, con un Meisho Meishu Ryoma Sakamoto con la etiqueta manga del famoso Leiji Matsumoto, un homenaje de Hugo a los frikis del manga.

A eso le sigue la impresionante berenjena frita, revuelta con gamba y miso, jengibre, mirin, ajo, cebolleta y cabezas de gamba, un plato por el que merecería la pena ir todos los días a comer a esta taberna japonesa, delicioso, sabroso, original y delicado. Armoniza a la perfección con El Muelle de Olaso, una palomino fino de Luis Pérez en Jerez, vino blanco tranquilo sin encabezar de la Tierra de Cádiz., porque no todo va a ser sake, pero casi.

De hecho, probamos otro Nama Genshu Muroka, cuya nomenclatura viene a significar que tiene un solo pasteurizado y un filtrado, no tiene el segundo filtrado con carbón activo con el que le quitan el color al sake, y tampoco ha sido diluido. En definitiva, que es un sake bastante especial y me recuerda un poco al sabor del txakoli (aunque  me lo puedo estar inventando perfectamente).

Acabamos los principales con el mismo sake base del vermú con 15 años de barrica pero en estado puro, una obra de arte, ideal para acompañar el lenguado Batashoyu sobre parmentier de tupinambo y su salsa bien intensa para darle saborazo. 

Para rematar, el coulant casero de té matcha con helado de yuzu, demostrando que, aunque los japoneses no suelen ser grandes especialistas en postres, esa parte la cubren perfectamente los vascos. ¡Y no te pierdas nuestro artículo sobre sake para saber qué es, dónde encontrarlo y cómo maridarlo!