Si en Zaragoza hay un restaurante que hace honor a su nombre desde hace más de una década, ese es Gamberro.

Vaya por delante que a Gamberro no vas a comer sin más: se va a jugar, a cuestionar lo establecido y a salir con la boca llena de sorpresas. Pero ojo, porque detrás de todo este desparpajo hay una cocina con una técnica impecable, una creatividad arrolladora y un dominio absoluto del sabor.

Al frente de esta revolución culinaria están Franchesko Vera y Flor García, pareja en la vida y en los fogones a la que conocí en nuestra Zaragoza natal allá por 2016 y ya estaban llamando la atención. Por eso me consta que, con la madurez, y su apoyo mutuo, han convertido su restaurante en una de las propuestas más rompedoras del panorama nacional, con un Sol Repsol, recomendación en la Guía Michelin y una legión de fieles que saben que en Gamberro no hay carta ni margen para la improvisación: el menú degustación es único, sin concesiones y con 17 pases diseñados al milímetro, vinazos incluidos con geniales propuestas internacionales. Y solo en Zaragoza puedes entender que eso cueste solo 70 euros.

Un menú degustación que juega con los sentidos

Aquí todo empieza con un bocado que ya te deja claro que no has venido a un restaurante convencional. La aceituna de mejillón en escabeche es un trampantojo que engaña a la vista, pero no al paladar: es como beberte el caldito de los mejillones en escabeche, pero concentrado en una sola explosión. La esferificación se rompe en la boca y suelta ese golpe salino, ácido y yodado que te transporta directamente a una ración de mejillones de lata premium, pero en formato de alta cocina.

Después llega la croqueta de gambas al ajillo thai, puro mar en la ciudad del Ebro (y del cierzo). La cremosidad del interior es brutal, y el punto picante te lleva directo a un chiringuito tailandés con brisa marina incluida. Lo mejor es cuando la maridas con el Fino Tradición Otoño 2023: el vino eleva el picante, te hace revivir la croqueta entera en el paladar y deja un retrogusto que te pide otra ronda.

Pero lo que viene es una vuelta de tuerca a la tradición del «Guardia Civil» 2.0. En Zaragoza, esta pulguita es un clásico, pero aquí lo han convertido en una locura deliciosa. Sobre una espina de pan de algas montan tiritas de sardina limpísimas, tomate, pepinillo y pimiento del piquillo, y cuando terminas, te tienes que beber el gazpacho de tomate verde y jalapeño que hay dentro de la concha de caracola que la soporta, muestra de su espectacular vajilla. Un caldo fresco, vibrante y con ese puntito picante que te deja el paladar listo para lo que viene.

Luego llegan los sesos en tempura de maíz nixtamalizado con alioli de perejil. Sé que la casquería no es para todo el mundo, pero este plato tiene una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro y viene acompañada con un alioli que disimula el sabor del seso dándole frescura y un punto herbáceo que lo equilibra a la perfección. Si no te dicen lo que es, te lo comes y te gusta.

Seguimos con el origital takoyaki, un bocado potente y profundo en el que sustituyen el pulpo por un guiso meloso de ternasco al chilindrón. La masita del takoyaki es ligera y esponjosa, y la famosa carne de cordero adolescente de Aragón le da un punto de intensidad brutal, pero sin saturar. Aquí el maridaje con el Viura 100% con dos años de barrica es espectacular: este blanco dorado tiene una acidez afilada, un fondo de coco y una ligera oxidación que limpia el paladar y realza cada bocado.

Otro bocado que te deja sin palabras es la Air Pizza, un pani puri relleno de salsa de tomate San Marzano, crema de burrata, parmesano 24 meses, porchetta casera y albahaca. Aquí han cogido la base crujiente del pani puri indio crujiente y le han metido una bomba italiana que explota en la boca. La acidez del tomate, la cremosidad de la burrata, el umami del parmesano y la potencia de la porchetta explotan en un maremoto de texturas y contrastes.

Vegetales, pero con rock & roll

En Gamberro no hay platos de relleno, y eso queda claro cuando llega la carbonara de zarcillos de guisante lágrima con gelée de guisante. Este plato es una lección de aprovechamiento y creatividad: Rafa, de Cultivo Desterrado, perdió toda su cosecha de guisantes lágrima, pero se salvaron los zarcillos. Franchesko y su equipo dijeron «mándanos lo que tengas, que algo haremos», y vaya si lo hicieron.

Los zarcillos, con su sabor vegetal y ligeramente anisado, se convierten en la base de una carbonara con Parmesano y una gelée de guisante que concentra todo el dulzor de la legumbre. Es un bocado inesperado, fresco, ligero y lleno de sabor, que demuestra que hasta un «desastre» en la huerta puede dar lugar a una maravilla gastronómica.

Seguimos con un platazo que me conquistó por completo: el tartar de atún rojo con pastrami de su corazón y ajoblanco. Aquí no hay medias tintas: el atún es de una calidad sublime, cortado al milímetro para que la textura sea perfecta, y el pastrami de su corazón aporta un punto especiado y umami que lo eleva. Todo esto con un ajo blanco sedoso y delicado que hace de hilo conductor.

La segunda prueba de que trabajan bien el pescado es el bacalao con pilpil de rúcula, cocinado a baja temperatura, y acompañado de una emulsión de rúcula que aporta un toque amargo y picante, para darle equilibrio al conjunto.

Lentejas, ni aunque te disgusten las dejas

Y cuando crees que ya no pueden sorprenderte más, llega un plato que te hace soltar un «¡Ole!»: magret de pato con foie ahumado, dal de lenteja beluga y curry rojo. Aquí hay mucha sabiduría detrás. El magret no se cocina del todo, sino que se trabaja con una temperatura precisa para que el foie se funda y ligue con la carne.

No es un tartar, pero tampoco está completamente hecho: queda en ese punto intermedio que hace que cada bocado sea meloso, untuoso y con un ahumado que te envuelve la boca. La base de dal de lenteja beluga es pura cremosidad, con un toque especiado del curry rojo que le da el punto exótico justo. Y para rematar, un aire de hierba, anís y coco que refresca cada bocado.

El gran golpe sobre la mesa: la carne

En la sección carnes, te presento un bocado que se me ha quedado en la memoria para siempre: el steak tartar de solomillo madurado. No sé qué brujería hacen en Gamberro con la grasa de la propia carne para darle untuosidad y profundidad, pero este tartar es tan perfecto que me habría llevado un tupper entero a casa. La carne está cortada con la precisión de un cirujano, sin triturar ni machacar su textura, y cada mordisco al crujiente de la tartaleta es un festival en boca.

Ahora bien, si hay un plato que define la filosofía de Gamberro, ese es la presa ibérica madurada en manteca colorá con salsa de callos chinos. ¡A quién se le ocurre! Lo primero que sorprende es lo limpio que sabe el cerdo. La carne tiene una infiltración espectacular, pero sin ese sabor fuerte que a veces intimida. La manteca colorá, con su puntito de pimentón, lo envuelve todo sin ser invasiva, y la salsa de callos chinos le da un punto sedoso, especiado y cañero que te deja con el paladar impactado por el sabor.

Vinos del maridaje en Gamberro

Los vinos en Gamberro merecen mención aparte gracias a la labor del sumiller Julio Canales, con quien coincido, gratamente, en su pasión por los generosos y, sobre todo, por los blancos con barrica que acompañan gran parte del menú.

🍷 Fino Tradición Otoño 2023 – Bodegas Tradición (Jerez, España)

• Tipo: Vino generoso, 100% Palomino Fino.
• Cata: Salino, punzante y con una frescura que limpia el paladar y lo prepara para lo que viene. Es milagroso para elevar sabores.

🍷 Viura 100% con dos años de barrica – Bordón Reserva Blanco, Bodegas Franco-Españolas (Rioja, España)

• Tipo: Blanco con crianza, 100% Viura.
• Cata: Color dorado con un punto de oxidación. En nariz, notas de coco, frutos secos y ligera miel. En boca es afinado, con una acidez vibrante y un fondo mineral que lo hace muy gastronómico.

🍷 Vino volcánico de Italia (Eduardo Torres) – Proyecto Viticultor en las faldas del Etna (Sicilia, Italia)

• Tipo: Blanco biodinámico, sin clarificar.
• Cata: Muy mineral, fresco, con un puntito salino y notas azufradas sutiles. Al provenir de suelo volcánico y con mínima intervención, tiene una expresión muy particular, con acidez marcada y un final largo.

🍷 Bread & Butter Chardonnay 2021 – Bread & Butter Wines (California, EE.UU.)

• Tipo: Blanco en barrica
• Cata: Este Chardonnay californiano destaca por sus aromas a flores blancas, miel y frutas maduras. En boca, es elegante y sutil, con una acidez equilibrada que armoniza con su textura cremosa, con un final suave y persistente.

🍷 Pinot Noir con paso por barrica – Borgoña, Francia

• Tipo: Tinto ligero con crianza moderada.
• Cata: Muy buena acidez, cuerpo ligero y un color que se sitúa entre el tinto y el rosado. La barrica apenas se nota, pero le aporta un punto de complejidad.

🍷 Château Musar 2017 – Valle de Bekaa, Líbano

• Tipo: Tinto con crianza (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah).
• Cata: Estructura potente, acidez vibrante y un fondo especiado con un fondo de fruta negra que hace que cada bocado de la presa sepa aún mejor.. Un tinto trabajado con una crianza atípica: un año en barrica de roble y siete años de guarda en bodega antes de salir al mercado.

🍷 Ximénez Spínola Excepcional Harvest 2022 – Bodegas Ximénez-Spínola (Jerez, España)

• Tipo: Vino de vendimia tardía, 100% Pedro Ximénez.
• Cata: El broche final perfecto para los postres. Denso, envolvente, con dulzura equilibrada y un final larguísimo. Notas de miel, orejones y frutos secos, y con un final larguísimo que te deja un recuerdo perfecto de la comida.

Y cuando crees que no puede mejorar… llegan los postres

Aquí no hay sitio para postres insulsos. Cada bocado tiene sentido y cierra la experiencia con un golpe de efecto.

• Tarta de queso de Radiquero con helado de yuzu: una tarta superoriginal que no parece una cheescake, sino una cuña de queso en sí, cremosa, con el radiquero aragonés bien presente y el cítrico equilibrando el dulzor.
• Dorayaki de oreo: una versión sofisticada de la famosa galleta, con una textura impecable.
• Helado de croissant con mantequilla noisette y avellana rallada: esto es para echarse a llorar de lo bueno que está. Puro sabor a croissant recién horneado, con una cremosidad de locos.

Puro gamberrismo sin postureo

Total, que puedo afirmar y afirmo que en Gamberro todo está pensado para que disfrutes, te lo pases bien y salgas con la sensación de haber vivido una experiencia tan alternativa como profesional. Y vete a conocerles cuanto antes, porque el equipo de Gamberro no se conforma: el próximo paso es mudarse a un local más grande, para seguir evolucionando sin perder su esencia.

Así que la pregunta es: ¿te atreves a ser gamberro?

Datos prácticos

📍 Dirección: Bolonia, 26 (Zaragoza)
📞 Reservas: 696932781
💰 Precio menú degustación: 70€ (17 pases)
📅 Horario: De jueves a domingo
⏰ Turnos: Comida a las 14:00h | Cena a las 20:45h
📧 Contacto: info@restaurantegamberro.es