El chef Pablo Park transforma la tradición coreana en una experiencia gastronómica de vanguardia en Villa Crespo, con un menú degustación que navega entre las dos culturas

En pleno corazón de Villa Crespo, detrás de una imponente puerta que sugiere la entrada a un refugio secreto, Han emerge como la propuesta más innovadora de la alta cocina coreana en Buenos Aires. No estamos ante un restaurante coreano convencional, sino frente a un concepto gastronómico que redefine la experiencia culinaria a través de un nombre con profundo significado: «Han», una palabra que, como explica Pablo Park —chef porteño y alma coreana del proyecto—, «es la memoria que se transforma en fuerza y resiliencia, la conexión que nos une».

Park, platense hijo de inmigrantes coreanos, abandonó la arquitectura para perseguir una visión gastronómica que ahora cristaliza en este espacio minimalista donde madera, piedra negra y hormigón crean un ambiente tan sobrio como sofisticado.

La experiencia se desarrolla alrededor de una barra en forma de U donde 20 comensales asistimos, como en un anfiteatro culinario, a la elaboración meticulosa de cada plato por un equipo inmenso en el que destaca el sumiller Leo Morales, al que le gustan más las rarezas que a servidora.

El menú Obangsaek: filosofía en cinco colores

Partimos de la base de que no hay menú detallado, solo un intrigante glosario de términos coreanos que cobra sentido a medida que avanza la velada. Pero a fecha de marzo de 2025, la propuesta de Han —»Capítulo 1: Obangsaek»— está construida sobre los cinco colores tradicionales de la cultura coreana: rojo (fuego, energía), negro (agua, sabiduría), azul/verde (madera, vitalidad), blanco (metal, pureza) y amarillo (tierra, equilibrio). Esta filosofía cromática y conceptual se traduce en un elegantísimo menú degustación que evolucionará conforme a las estaciones, utilizando ingredientes de temporada y siempre técnicas que fusionan tradición e innovación.

Una degustación paso a paso: platos que cuentan historias

El recorrido por la alta cocina coreana comienza con un refrescante bloody mery con jugo de kimchi de tomates, perfecto «para el calor» que hace en Buenos Aires en esta época. Podrías beberte 10, pero enseguida vienen unos higos marinados sobre un dashi de tomate con helado de kimchi de frutas. El chef nos explica que están aprovechando porque «se van los tomates y entra el higo». La combinación es reveladora: el dulzor natural del higo dialoga con la acidez del tomate mientras el helado aporta un contrapunto especiado. ¡Y con el naranjo va de madre!

Seguidamente, viene Leo con el Manifiestos Pinot Noir elaborado por Manuel Michelini a 1.500 metros sobre el nivel del mar en Gualtallary, un vinazo criado 18 meses en fúdres que ofrece un perfil jugoso, liviano, con notas de frutilla y cereza madura.

Que es perfecto para el paso que podría llamarse perfectametne muerte por hongos, por las texturas de hongos de tres variedades (gírgolas, champiñones y portobelos) que incluye de formas diversas, acompañadas de un puré, una demi-glace a base de hongos, cerezas maceradas en jugo de kimchi, un aire de manzanilla y un financier de humita, que puedes usar a modo de pancito para untar, exquisitez absoluta en la reducción de la salsa recuerda a la salsita del osobucco.

Continúamos la experiencia con una sublime trilogía de snacks minimalistas: una nube de alga nori rellena de durazno de corazón colorado con emulsión de wasabi; un crocante de bisucarú (cereal tradicional coreano) con espuma de molleja; y un bizcocholo de calabaza con emulsión de queso de cabra coronado con anchoas de Mar del Plata, las cuales alargan el sabor en el retrogusto hasta al infinito.

Para este festín vegetariano, el sommelier recomienda el Estancia Uspallata Blanc de Noir 2021, un blanco elaborado con Pinot Noir sin contacto con sus pieles, procedente del noroeste mendocino y elaborado sobre sus lías para añadir un poquito de cuerpo y untuosidad a la mineralidad y la rica acidez.

Técnica y tradición: el bosque y el mar

Continúa la inmersión en la alta cocina coreana el magnífico souffle de huevo, servido en su propia cáscara con crocante de piel de pollo, uva y zucchini, que constituye todo un ejercicio de precisión, porque meter eso ahí ya tiene mérito. «La idea es que coman con la cucharita, mezclen hasta el fondo y agarren un poco de todo, eso sí, sin cáscara», advierte el chef, que ya ha visto a gente trasegándola.

La profundidad de sabores se complementa con la delicadeza del Livvera Malvasía de Germán Macera, proveniente de viñedos de 75 años en El Zampal (Tupungato), vinificado con racimos enteros que aportan «una paleta aromática intensa y frescura herbácea».

Pero, para limpiar el paladar, en este punto, el sumiller nos sorprende con Haechi, un soju destilado en Mar del Plata por Pablo Parra con receta ancestral auténtica, es el primero y único existente en Argentina, con una destilación a 15 grados que te dejan como nuevo para los siguientes dos pasos.

La propuesta continúa con una albóndiga de cerdo con nduja y ketnip (perilla coreana), seguida de una berenjena ahumada espectacular, y unos fideos de sarraceno con salsa de tofu, bulgogi y pepino. Este pase, que te teletransporta a Corea literalmente, evidencia el dominio técnico y el respeto por los sabores tradicionales coreanos reinterpretados.

Todo eso viene regado con el Otronia Brut Rosé de la Patagonia, elaborado con Pinot Noir mediante método tradicionaly el Baron B Héritage, espumante que combina cuatro añadas del Valle de Uco de Chardonnay y Pinot Noir, ofreciendo notas de cítricos, brioche y miel con una textura sedosa y final complejo.

Del mar a la montaña en cada bocado

El asombro continúa in crescendo con el «set de mar» de dos componentes: langostinos con emulsión de ajo, sabayon de apio y jugo de frutilla con pera asiática; y una ostra fresca de Pocitos con jugo de kimchi, vinagreta de colchullán y aceites de oliva y minari, que sublima el sabor de la ostra a lo grande.

Por su parte, la pesca del día —chernia sellada y ahumada en kamado— llega acompañada de chauchas, una salsa de frutas asadas y tinta de calamar, velouté de almendras y un consomé de pescado con brotes de soja, que huele bien y sabe mejor, tiene toques florales que elevan la experiencia a otra dimensión. A pesar de que el pescado tiene fama de insípido, el resultado es tan intenso que habla muy bien de la precisión en el respeto por el producto, donde el fuego no domina sino que acaricia.

El sommelier nos transporta ahora a Córdoba con un blanco Socavones, un 100% Semillón que fermentó en la barrica y no se filtró, y en nariz recuerda a pólvora y azufre, pero presenta en boca una textura melosa gracias al envejecimiento en madera. Una joya de la que no me desprendo hasta la última gota.

Momentos estelares: lengua y tartar

Ahora bien, para mí, uno de los puntos culminantes llega con el mandu, el dumpling coreano relleno de lengua con sésamo y lactofermento de nabo, acompañado de aceite de guacatay. Este bocado revela un punto cítrico y picante en el retrogusto que es, simplemente, brutal. Tanto que, si lo quitara de la carta, todos los clientes habituales le reclamaríamos.

Delicioso y distinto también el yukhoe, un tartar coreano de lomo curado con maní tostado, emulsión de yema curada, salsa de cuchillán dulce y una lámina de pickle de nabo en cúrcuma que hay que cortar, mezclar y cucharear. Que es lo que hacemos junto con El Culto Payogasta, un Sauvignon Blanc salteño de Matías Michelini y Pacho Lavaque, gracias a su carácter herbáceo que recuerda «abrir una lata de guisantes en su propio agua»,

El plato principal: fusión de culturas

El Malbec Criatura de Pancho Tlabaque (Valle de Cafayate) aporta texturas intensas con un perfil jugoso y herbáceo, diferente a los Malbecs tradicionales, siempre tan afrutados. Y recibe al plato principal de bife de chorizo con sal de kimchi y arroz de la casa (con legumbres, furikake y aceite de sésamo) y con el chán, una mini degustación de fermentos coreanos: kimchi tradicional, kimchi de verdeo, ajo confitado, nabo lactofermentado, tres purés (zanahoria, repollo y coliflor), demi-glace de carne y mangos marinados. «Lo ideal es ir jugando, agarrando un poquito de carne con puré, con arroz, comiendo un poco de todo», sugiere el chef.

Ahí Leo me deja patidifusa con el rarísimo Pera-Grau, un vino generoso elaborado por Catena en San Juan con uva Palomino, siguiendo el estilo de los oxidativos españoles, que sorprende por su sequedad y notas de frutos secos, aunque se aleja mucho de los sherry a los que yo estoy acostumbrada. Pero es que la bodega que tiene es una caja de sorpresas inacabable de la que solo pueden salir joyas.

El dulce final: texturas que emocionan

El viaje culmina con tres postres conceptuales: primero, un cono de castaña de árbol con dulce de castañas ahumadas, yogur griego con castañas picadas y castaña congelada, adornado con brotes y flores. Luego, una sinfonía 100% remolacha con agua, sorbet y aceite de albahaca que no quieres que se acabe nunca, como el bloody mary del principio.

Y, como cierre magistral, un postre que combina texturas de yakgwa (galleta tradicional coreana de jengibre y sésamo) con helado de lemongrass y un experimental bocado que fusiona las tres salsas madre coreanas (soja, doenjang y gochujang) en forma de gel, crema y merengue con miel de arroz. El Doña Paula Sauvage Blanc, primer espumante argentino 100% Sauvignon Blanc, con aromas de azahar y durazno, acompaña este final que resume la esencia de Han: La alta cocina coreana más auténtica con producto argentino es una mezcla maravillosa.

Un refugio para los sentidos

El escenario físico de esta magistral obra gourmet, con su entrada enigmática, su túnel metálico y su salón de techos altos, materializa la filosofía de Park: crear un refugio sensorial donde cada detalle cuenta una historia. La iluminación tenue, los materiales nobles y elementos como el hanbok gigante colgado en una pared complementan una apuesta gastronómica que redefine lo que significa un restaurante de alta cocina coreana en Buenos Aires.

Verdaderamente, Pablo Park, tras formarse entre Buenos Aires, Seúl, China, Canadá y Estados Unidos, ha creado en Han un espacio donde la gastronomía coreana se proyecta hacia el futuro sin perder sus raíces. Su compromiso con la sustentabilidad —utilizando esos ingredientes de estación y técnicas que minimizan el desperdicio— completa una propuesta que ya apunta a Estrella Michelín en la escena porteña más top.

Porque, cuando recibes la carta detallada de los platos degustados al final del servicio, comprendes que has participado en algo más que una cena: un viaje emocional entre dos culturas que, bajo la visión de Pablo Park, demuestran que la verdadera innovación gastronómica puede nacer del respeto a la tradición.

Las fotografías de este reportaje son propiedad de Rodrigo Ruíz Ciancia.