• Sushi hay hasta en los woks o buffets desde hace años, pero de ahí a que estén buenos, sean originales y te den pescado de calidad y arroz bien hecho, hay como de aquí a Pekín.

El 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi y aquí no vamos a ser menos, con lo deliciosos que están esos bocados de arroz con ingredientes cada vez más variados y combinaciones exquisitas y sorprendentes, que ya entran dentro del concepto de cocina fusión, gracias a las influencias de la globalización aquí y en Japón.

Es este reportaje ya te explicábamos pormenorizadamente distintos estilos de cocina japonesa, así que para pedir sushi, los más frecuentes son el nigiri, una bolita de arroz con filetes de pescado, marisco o ternera en crudo o braseados; el maki enrollado el alga nori; o el uromaki, rollo de arroz relleno,  e inclusive tempurizado.

También te sonarán los temaki, que son conos rellenos; los sencillos hosomaki de un solo ingrediente frente a los futomaki, que combinan varios; los deliciosos gunkan, que suelen ser huevas comprimidas por una tira gruesa de alga. 

Más raros son aquí los temari, con forma de bola; los oshi bien prensados o los kazari maki (sushi hecho con un molde), o el inari con láminas de tofu frito.

¿Dónde comerlos? 

Para José Luque, el chef ejecutivo del The Westin Palace, en Madrid, la mención especial va para el restaurante de la portada, el Sushi Bar Tottori,  con sus excelentes sashimi de atún rojo, toro, salmón y vieira, los nigiris de pez  mantequilla con salsa trufada, lubina con Yuzu y wasabi natural marinado, gunkan de toro (ventresca de atún) con wasabi natural, y los nigiris templados de buey Wagyu flambeado con salsa de soja dulce y de huevo de codorniz con salsa de trufa, delicatessen dentro de un menú excepcional. Hay otro en Alicante.

Sato i Tanaka: imposible no hacerse fan de esta izakaya, auténtica taberna japonesa situada en el Ensanche barcelonés, cuyo chef, Kenji Ueno, compone unos surtidos de nigiri, sushi, sashimi y maki de salmón y atún de primerísima calidad, incluyendo el toro, que es la deliciosa ventresca del atún; el pez mantequilla  o las huevas de ikura, esas de color naranja que explotan en tu paladar inundando el arroz en su justo punto de cocción. Prueba sus pasteles de sushi de caballa o de langostino.

La Sole del Pimpi, en Málaga: es el preferido de Arantxa López, periodista gastronómica, CEO de AgroMedia y Catar en Casa y directora de Agro Magazine, y lo destaca sobre otros como Óleo y Rocío Tapas & Sushi porque tienen apuestas fusión tan originales como el nigiri de atún y esencia de jamón de castaña, el de atún, foie y teriyaki; de vieira, foie y trufa; o los maquis en rollo de aguacate y tobiko cubierto de cangrejo y mayonesa kewpie, el futomaki coreano de atún, aguacate, cebollino, mayo coreana picante o el rollo de salmón y aguacate cubierto de solomillo y trufa negra. 

Iki en Sevilla, es el restaurante que Eduardo Blanco, consultor de Luxury Travel, elige para sorprender a sus selectos clientes con el mejor sushi porque “tiene una decoración bonita, es pequeño y acogedor, está fuera de la zona turística, el servicio es profesional y son japoneses, incluido el chef”. Recomienda comer en barra porque “es más divertido al verles preparar todo frente a ti”. Alaba sus buenos vinos, además de los niguiris de trío de atún, el maki de atún con espárragos y el uramaki de salmón y camembert. 

Kiro Sushi es una recomendación Luisa Alonso, gastrónoma experta en Marketing, que adora a Félix Jiménez por la experiencia en Japón que se ha traído de regreso a Logroño, como el nigiri sushi de wagyu de Kagoshima a la parrilla, el de gamba blanca de Huelva, el de dorada a la parrilla de carbón japonés, el de caballa marinada, el de salmón a la parrilla de madera de haya o el de hiramasa (pez limón) con lima.

Kuma, en Bilbao, es la apuesta de Álvaro Parra por género y porque Daniel Lomana se formó en Japón, en el restaurante de alta cocina japonesa tradicional “Watahan”, en Fukuoka, y se vino con ideas para fundar este restaurante con delicatessen como los nigiris de vieira con shichimi, de atún con tomate al soplete, de pargo con piparras, de huevo frito de codorniz y paté de trufa o de salmón, miso, mango y lima, aunque no te pierdas los makis en tempura. 

Kenji, en San Sebastián, también nos lo recomienda Parra “por origen, puesto que son de Japón, y porque sus propuestas son originales”, sobre todos los futomaki, con atún desmigado y aguacate; o los uramaki con aguacate, palitos de cangrejo, atún y mayonesa; con pollo a la salsa teriyaki y cebolla frita; con anchoa, tomate seco y albahaca; o el maki tempurizado de txangurro, entre otros muchos tipos.

Taberna Wabisabi es, en opinión del comisario gastronómico Javier San Segundo, la mejor taberna japonesa de Valladolid. Tanto en barra como en mesa, hay que probar el sushi moriawase, con dos hosomaki, dos uramaki y dos nigiri; y los dos maki, el Panko, roll de anago, kampyo, pepino, cebollino y mango; y el roll tempurizado de salmón, pez mantequilla, aguacate y cebollino. 

Nozomi Sushi Bar, en Valencia, “es el japonés más top” para el chef y asesor gastronómico Rubén Fenollar, con los espectaculares nigiris de corvina, arroz y trufa; de atún braseado, de cigala con caviar, el dúo de erizo de Aomori y erizo de Hokkaido y un largo etcétera de delicatessen que estos dos amantes de la cocina japonesa han aprendido en el país del sol naciente.

Uasabi es el japonés de Zaragoza que recomienda la asesora gastronómica Silvia Ambros porque le “encanta el local, Abel Mora, el chef, es maravilloso, por cómo trata el producto, que le puedes pedir que saque lo que quiera con total confianza, me parece increíble a muchos niveles, por ejemplo, cómo supo fusionar la cocina nikkei con productos aragoneses en un maki como el de ternasco y borraja”.