• Hay que tener en cuenta el tipo de ahumado y la calidad de la materia prima para que te compense el precio que pagas por la autenticidad de su sabor.

En Navidades es un clásico servir ahumados en la mesa como base de unos ricos canapés o entremeses, mucho mejor si es con uno de estos cavas. Nos tientan frecuentemente desde los refrigeradores de los supermercados, grandes superficies, pescaderías e incluso charcuterías. Ahora bien, ¿sabes de verdad lo que te vas a llevar por ese precio, que, por lo general y de por sí, no es barato? Ojo, porque quizá te están dando gato por liebre.

“Prácticamente el 80% de los ahumados que compramos no pasan por un ahumado natural”, advierte Carlos Pérez Lobo, cortador profesional de jamón y ahumados, además de gerente de Latxaska Etxea, un restaurante madrileño donde filetea en mesa unos salmones y atunes ahumados exquisitos y auténticos.

¿Por qué unos son auténticos y otros no? 

Por el proceso que se aplica al producto para darle ese sabor ahumado. El especialista nos desgrana los diferentes tipos para que podamos distinguir los artesanales de los ‘industriales’, de modo que no nos los den con queso y nos vendan uno de pega a precio de delicatessen.

Para empezar, Pérez Lobo explica que “el ahumado es una técnica que nuestros antepasados utilizaban para mantener más tiempo la vida de muchos alimentos, como carnes y pescados”. Con el paso del tiempo, se ha ido aplicando esta técnica a diferentes productos como embutidos, quesos, bebidas, etc. No obstante, como el pescado ahumado es el rey de las comidas navideñas, nos centraremos en él en este artículo. 

¿Qué tipos de ahumados existen?

• Ahumado por inmersión: esta técnica es una de las más utilizadas por las empresas de ahumados por su rentabilidad y rapidez. El producto es sumergido en una disolución de humo líquido, o bien sometido a un duchado con este mismo líquido.
• Cocción en plásticos con humo líquido: se procede a un envasado del producto en un envoltorio de plástico que haya sido previamente impregnado de humo líquido de forma que, poco a poco, el producto vaya absorbiendo dicho humo líquido. 
• Ahumado natural en frío: es el método más prestigioso dentro del mundo del ahumado. Consiste en generar un proceso de combustión de madera que impregne, por ejemplo, el salmón o el bacalao, o el atún o el pez espada, evitando que la materia prima pierda sus cualidades innatas como consecuencia del tratamiento térmico al que se está sometiendo. Por ello, siempre se debe mantener por debajo de los 30º para que se considere ahumado en frío.

El ahumado natural, a pesar de que el coste es mayor, es el que mejores resultados arroja, aunque el proceso de elaboración es más complejo y conlleva más tiempo. Además, lo fundamental es una materia prima de alta calidad. 

Pérez Lobo nos ilustra con el referente de Keia, una pequeña empresa vasca que se creó hace más de 15 años en Vizcaya, en la zona de Lemoa. Y nos hemos tomado la licencia de robarle las fotos de su web porque hemos probado sus exquisitos ahumados de bacalao, de salmón, toro de atún, anchoas y boquerones en la Latxaska Etxea de Villaconejos y podemos recomendarlos sin necesidad de que nos paguen por ello.

Incluso podríamos deducir que son mejores los ahumados que te venden en los puestos especializados de los mercados que los de los supermercados. Para que juzgues tú mismo la comparativa, hemos consultado el informe de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), titulado Salmón ahumado con poco humo, sobre los envasados de los supermercados para conocer sus conclusiones, que pueden extenderse a otros pescados. 

El ejemplo del salmón, analizado por la OCU

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha llegado a analizar 27 marcas de salmón atlántico ahumado de piscifactoría y sus expertos aseguran que las mayores diferencias de calidad provienen de las pruebas de degustación:

“Muchos de los salmones analizados no tienen la textura adecuada, bien porque la carne no es lo bastante firme o porque no es lo bastante jugosa; una circunstancia que puede acompañarse con una falta de intensidad de humo en el olor y en el sabor, lo que deja un cierto regusto a pescado crudo”. 

Estudio de la OCU

Otros defectos que afean el ahumado son “la falta de homogeneidad de las lonchas, demasiado gruesas o demasiado pequeñas, o incluso rotas y desflecadas, o con restos de piel, consecuencia de una mala limpieza del pescado”; e incluso la grasa en los bordes, que computa en el peso, teniendo en cuenta que cuesta unos 27 euros  de media el kilo y, por supuesto, hay que tirarla.

Los buenos y los malos

Asimismo, han detectado la presencia de ciertas bacterias, lo que, aunque sea en cantidades bajas, “revela una manipulación poco higiénica del salmón durante su procesado”.

De hecho, ante la posibilidad de encontrar restos de listeria, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda que las embarazadas deberían evitar consumir el salmón ahumado. 

“Algunos productos resultan incluso ligeramente picantes o tienen olores raros”, denuncia la OCU, y, entre los peores, destaca el salmón ahumado de Martiko, uno de los productos más caros (3,8 euros/100 g de precio medio), junto al de Pescanova y seis marcas de distribución: Unide (Maxcoop, Udaco, Gama), Guía (E.Leclerc), Súper (El Árbol), Primer precio (Alcampo), Supersol y Condis.

No obstante, doce obtienen una buena o muy buena valoración en el apartado de degustación, sobre todo los de Skandia, Eurosalmón, Nordfish y Angulas Aguinaga, que podrás encontrar en muchos establecimientos.

Todo lo que necesitas saber sobre ahumados del súper

Recomendaciones para su conservación

Independientemente de la fecha de caducidad que consta en el envase, los autores del informe creen que la fecha de conservación o de consumo preferente debería ser más corta. Por eso recomiendan no apurar la fecha de consumo preferente, guardar los ahumados en la zona más fría de la nevera, que suele ser abajo, en un cajón o cerca del congelador.

También puedes congelarlo en caso de que no se vaya a consumir a tiempo para no desperdiciarlo y, una vez abierto el envase, tomarlo en dos o tres días como máximo.