Este restaurante del Mercado de Colón celebra su 10º aniversario reafirmándose como referente de la cocina fusión asiática en Valencia.

A veces encuentro lugares que son mucho más que una casa de comodas. Son puntos de encuentro donde las culturas se entrelazan, donde cada plato desvela una historia que se retrotrae mucho más allá de los ingredientes. Ma Khin Café, que celebra su décimo aniversario en el emblemático Mercado de Colón de Valencia, es uno de esos espacios únicos que te invitan a abrir tu mente gastronómica y culturalmente sin moverte de la mesa. Un recorrido por el sudeste asiático y por la historia de esta familia de origen birmano que te lleva desde las calles de Rangún hasta las huertas valencianas, fusionando sabores, texturas y emociones en cada bocado.

La historia detrás de cada plato: de Birmania a Valencia

Para entender la esencia de Ma Khin Café (que es de todo, menos un café, hasta coctelería si me apuras) hay que conocer la historia de su fundador, Stephen Anderson. Una historia marcada por el amor a la cocina, a la familia y a las raíces. Stephen aprendió a cocinar de la mano de su abuela Grandy, una mujer birmana que le enseñó el valor de los sabores auténticos y el respeto por las tradiciones de su Birmania natal. «Despacito sale bien», solía decirle Grandy a su nieto, una máxima que refleja a la perfección la paciencia y el cuidado que se respira en cada rincón de este restaurante.

Fue en 1991, durante su primer contacto con la vibrante ciudad de Valencia, cuando Stephen descubrió el Mercado Central y se enamoró de los productos locales. Ese encuentro entre los aromas y sabores de su infancia en Birmania y la riqueza de la huerta valenciana fue el germen de Ma Khin Café. Denominado así en homenaje a su bisabuela, la bisabuela Ma Khin, verdadera alma de este proyecto e inspiradora de la filosofía gastronómica de Stephen.

Porque si no hubiera sido por aquella mujer fuerte que enamoró a un inglés en la Birmania colonial, enfrentando prejuicios de sus propias familias y resistiendo con tenacidad al mando de un montón de hijos y sobrinas huérfanas, el resto de las generaciones no habrían podido tener la cultura y la formación euroasiática que les acercó a España. Ni mucho menos llegar a hacer esta increíble fusión entre Oriente y Occidente, una cocina que rompe fronteras y crea puentes entre culturas.

Decolonial food: una declaración de amor a la diversidad

No es ninguna tontería, porque en Ma Khin Café, se huele la autenticidad desde la puerta, su fusión gastronómica no consiste en mezclar ingredientes exóticos con productos locales. En este espacio de la planta gourmet del Mercado de Colón, la cocina se entiende como un acto de amor y respeto hacia la diversidad cultural del sudeste asiático que Stephen se ha recorrido puesto por puesto a pie de calle, además de cocinar con un grande como Alistair Little en el Soho londinense.

Su concepto de decolonial food, más que una etiqueta trendy que queda guay, es un manifiesto que celebra cómo las tradiciones culinarias se enriquecen mutuamente cuando se encuentran, igual que los que nos sentamos a la mesa concluimos que, entre humanos, somos iguales y deseamos todos lo mismo: pertenecer.

En cada plato de su carta, las recetas ancestrales del Sudeste Asiático se funden con los sabores de la huerta valenciana y de sus costas, porque es absurdo pedir productos a Asia teniendo equivalentes en el propio mercado, creando combinaciones tan sorprendentes como deliciosas. Y todo ello potenciado por los cócteles de autor y los vinos, escogidos con un buen gusto entre pequeñas bodegas que se salen de lo comercial.

Por ejemplo, su calamar frito a la andaluza, pero luego salteado con salsa de soja dulce, me hizo viajar a los mercados de Tailandia, mientras que la ensalada de berenjenas en texturas, marinadas con chalotas crujientes y ajo frito sobre cama de babaganoush (puré de berenjenas ahumadas), es un mosaico de sabores y sensaciones que juega con lo crujiente, lo cremoso y lo especiado, invitándote a cerrar los ojos y dejarte llevar.

Todo debe estar en equilibrio

Como bien explica Stephen en el libro copublicado con su hermana, Bridget Anderson, Una historia de Birmania: Cocina, familia y rebelión, la clave está en el equilibrio. Porque en las cocinas del Este y Sudeste Asiático, la comida se concibe como una forma de estimular nuestros cinco sentidos a través de los cinco nutrientes básicos: polvo, líquido, mineral, proteína y grasa. Estos se combinan con los cinco sabores –dulce, agrio, salado, amargo y picante – y cinco colores que deben estar presentes en cada plato. Y es precisamente este reto, el de equilibrar todos esos elementos, lo que convierte a la cocina de Ma Khin en una experiencia tan única y gratificante​.

Y el reto de integrar esa filosofía asiática del equilibrio en cada receta está más que logrado. En la cocina birmana, las especias juegan un papel más moderado que en las cocinas vecinas, dando prioridad a ingredientes como el jengibre, las chalotas, el chile y la pasta de pescado fermentado (ngapi). Y esto se nota en toda la carta: los platos tienen la capacidad de sorprender sin abrumar, de ser especiados pero al mismo tiempo balanceados, delicados y ligeros.

Aunque en su carta y en los menús especiales del 10º aniversario, donde recogen sus grandes hits, hay carnes como el pato, en Birmania y demás países, prominentemente fluviales, se come más pescado. Y los de Ma Khin Café son una auténtica explosión de sabores, gracias a la combinación precisa de especias e ingredientes que potencian su intensidad y redondean la plenitud de matices en el paladar.

¿Que el pescado es insípido? ¡JA!

Uno de los platos más destacados es el Cha Ca, de la receta vietnamita de Cha Ca Labong, en Hanoi, un pescado marinado en yogur con ese potenciador eneldo, auspiciado con cebolla, cacahuetes y cilantro, entre otras maravillas que se dejaban mojar en salsa de chile y de soja. Esta mezcla de frescura y texturas de todos los tipos hace que cada bocado sea un desmontador de prejuicios de que comer pescado es aburrido e insípido.

Otro plato, para mí, inolvidable, es el Khao Swe seco, fruto de la influencia china en Birmania y con toques tailandeses que ha añadido Stephen. Los deliciosos tallarines finos de trigo se presentan junto al pescado del día. La piel de la corvina, crujiente y especiada, le aporta potencia y protagonismo a la corvina, que queda acariciada por una exquisita salsa de leche de coco con pasta de soja fermentada, los cacahuetes, el lemongrass y las chalotas crujientes. ¡Esta bomba de sabores ya se ha convertido en uno de mis preferidos de la cocina del sudeste asiático!

El final dulce de la comida tampoco desmerece. El pudín de pan quemado con helado de vainilla es un toque reconfortante que recuerda a los pudines británicos o de las abuelas españolas. Está rico, pero lo supera el helado de mango, aportando esa acidez tan necesaria al final de una comida copiosa (que no pesada), y combinado con suaves natillas que añaden cremosidad al conjunto, permiten cerrar la experiencia de la mejor manera posible.

Más que un restaurante: un espacio para aprender y compartir

La generosidad de Stephen hace que Ma Khin Café no se limite a ofrecer una experiencia gastronómica inolvidable. También comparten conocimiento y pasión por la cocina. A lo largo de sus cursos, cada mes puedes ahondar en el fascinante mundo de la gastronomía asiática, aprendiendo a preparar algunos de sus platos más icónicos.

En estos talleres, más que recetas que podrás compartir con los demás, te llevas la oportunidad de entender cómo se fusionan las culturas a través de la comida, cómo los ingredientes locales pueden transformarse con técnicas de todo el mundo para crear algo completamente nuevo y emocionante y poner en práctica todas las elaboraciones del libro de la familia Anderson.

Este es una ventana a la historia detrás de Ma Khin Café, pues, a través de sus páginas, descubres las recetas de Grandy, el legado de Ma Khin, el increíble peso que tuvo esta familia en la historia de Birmania y cómo este proyecto ha evolucionado durante esta última década hasta convertirse en un referente indiscutible de la cocina fusión en Valencia.

Celebrando diez años de fusión y evolución

Para conmemorar su décimo aniversario, Ma Khin Café ha querido hacer algo especial. Han creado distintos menús de degustación que van variando y recogen lo mejor de su trayectoria, combinando platos icónicos que fusionan las recetas tradicionales de Birmania con los mejores productos valencianos. Pero la celebración no se queda ahí, sino que el espacio gastronómico prevé una transformación integral, desde el rediseño de interiores hasta el lanzamiento de una nueva identidad visual que refleja a la perfección ese espíritu de fusión sin fronteras que caracteriza su filosofía culinaria.​

Porque el legado de Ma Khin Café no pretende solo dar de comer, sino transmitirnos una forma de entender el mundo a través de la comida, de unir a las personas a través de los sabores y las historias. Un lugar donde las tradiciones no se pierden, sino que evolucionan y crecen, creando algo nuevo y maravilloso en cada plato y que nos una a todos.

Alta cocina birmana y nueva gastronomía valenciana en perfecta armonía

Entonces, ¿cómo definir la propuesta de Ma Khin Café? ¿Es alta cocina birmana? ¿Nueva gastronomía valenciana? La respuesta es que es una fusión de ambas cosas y mucho más. Es un punto de encuentro donde Oriente y Occidente se dan la mano en pleno Mediterráneo, donde la comida se convierte en un lenguaje universal capaz de derribar barreras y crear conexiones profundas. En cada creación de Stephen Anderson y su equipo hay una historia que contar, una filosofía que transmitir y una pasión contagiosa por la buena mesa y por unir culturas y emociones.

Por eso, si aún no has tenido la oportunidad de visitar este epicentro de la cocina fusión en el corazón de Valencia, te animo a que no esperes a la remodelación. Estoy convencida de que, como me pasó a mí, saldrás de allí con una sonrisa en los labios, el corazón pletórico de nuevos amigos y sabores, y con unas ganas irrefrenables de volver una y otra vez a este rincón donde Birmania y Valencia se encuentran en cada bocado.