Secretos de un auténtico obrador artesanal para disfrutar de la pasta fresca como un nativo
En España, creemos saberlo todo sobre la pasta, pero seguimos cometiendo errores que harían llorar a un italiano. Dos artesanos de un obrador genuino nos enseñan cómo cocinarla y disfrutarla como un auténtico nativo.
Italia es nuestro país hermano, llevamos desde la infancia comiendo pasta semanalmente, vamos de viaje de estudios o luego de escapada o de vacaciones y probamos sus clásicas recetas en las ciudades más turísticas, etc. Sin embargo, seguimos cometiendo errores garrafales cuando cocinamos la pasta en casa. Le pedimos a la pareja de artesanos de Pasta Fresca Zecchi, Rebeca Ruberte y Emanuele Zecchi, fundadores de un auténtico obrador italiano en Zaragoza, que nos enseñen por compasión los secretos para comer las especialidades italianas como se las comen ellos.
- El momento exacto para echar la pasta al agua
La pasta no se echa antes de que hierva el agua: se empieza a contar el tiempo de cocción desde el momento en que se va echando la pasta en el agua hirviendo, no desde que vuelve a coger el hervor. Si es pasta fresca, contaremos dos o tres minutos. Y si es pasta seca, lo que indique el paquete: habitualmente unos once o doce minutos, dependiendo del tipo de pasta, la marca, etcétera.
- Por qué no debes cortar la cocción ni los espaguetis
Cortar la cocción o los espaguetis, craso error: a la pasta no hay que cortarle la cocción poniéndola debajo del grifo a menos que se desee hacer una ensalada de pasta. El motivo es que la pasta se seguirá cociendo un poquito todavía en el plato o en la olla donde tengamos preparada la salsa caliente. Un truquillo es echarle una cucharada de agua de la cocción a cualquier salsa que estemos preparando. Por favor, no cortéis los espaguetis por la mitad, en cuanto se reblandezcan, cabrán perfectamente en la olla.
- El aceite en el agua, un mito innecesario
No se le echa aceite al agua, no: Nuestras madres se lo echaban a la olla de agua antes de hervir para que no se pegaran los macarrones, pero en Italia lo que hacen es echar la pasta e ir removiendo, así no los engrasan innecesariamente.
- Cuándo y cuánta sal añadir al agua
La sal no se echa al poner el agua al fuego sino cuando empieza a hervir. Un buen puñado de sal que quepa en el hueco de la mano, y no te preocupes, no tardará nada en volver a coger otra vez el hervor.
- La verdad sobre la pasta fresca del supermercado
La pasta fresca del supermercado no es fresca: la pasta fresca hecha artesanalmente en casa o en obradores auténticos italianos lleva los ingredientes naturales típicos, a saber, huevo, harina, agua y un poco de sal. (Se le pueden añadir especias como por ejemplo, ras al hanut o picante, o quesos o tomate o verduras para saborizarlas). Por el contrario, las del supermercado contienen otro tipo de huevo o de huevina (o ni siquiera llevará huevo) y todo tipo de conservantes y colorantes.
- Combinar correctamente salsas y formatos de pasta
No todas las salsas valen para todas las pastas: la pasta rayada absorbe mucho mejor la salsa que la pasta lisa. Ruberte pone como ejemplo que «los macarrones que estamos acostumbrados a comer en España ligarán mejor con una salsa Amatriciana si son rayados. Los tortellini, que son una pasta pequeña rellena de carne típica de La Emilia Romagna, sobre todo de Bolonia, se comen en sopa, es decir, se hace un buen caldo que allí llaman brodo y se le ralla parmesano por encima, pero no se les agrega ninguna salsa porque ya tienen el sabor del relleno». En Pasta Fresca Zecchi los ravioli rellenos suelen recomendarlos rehogados en la sartén con mantequilla de la buena y hojas de salvia, culminados con parmesano rallado al emplatar.
- Los secretos de una auténtica carbonara italiana
La carbonara no lleva nata, no: este es uno de los mayores equívocos que descubrimos cuando nos cocina la carbonara un italiano como Emanuele Zecchi. «Los ingredientes que lleva la salsa carbonara son el cerdo guanchiale, un huevo entero y una yema por persona, pasta fresca, queso pecorino y pimienta; con eso ya sale perfecta. Mientras se cuece la pasta, se pasa el guanchiale por la sartén para que suelte toda la grasa y se baten los huevos. Una vez cocida, se echa la pasta caliente al huevo crudo con el guanchiale para que cuaje, así es como la carbonara adquiere esa cremosidad, y luego encima se le añade bien de pecorino romano y un poco de pimienta».
- Cómo preparar la mejor lasaña al pesto casera
Una lasaña al pesto congelada jamás será lasaña: hay que probarla casera para conocer la diferencia. Le preguntamos a Rebeca Ruberte cómo es la mejor lasaña al pesto del mundo y nos confiesa en primicia su receta sagrada: la bechamel se hace con 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de harina y un litro de leche más o menos. A esta se le añade el pesto, ya sea comprado o casero, que se elabora batiendo en la minipimer albahaca, piñones, un ajo, aceite y pecorino romano. Sobre cada placa de pasta de lasaña (que si es fresca, no hace falta hervirla), se unta una capa de la mezcla de bechamel y pesto añadiéndole daditos del queso escamorza ahumada. Y una vez tienes todas las capas montadas, pones encima una mezcla de mozzarella y grana padano al horno durante dos minutos.
- Trucos para recalentar la pasta sin arruinarla
Recalentar al microondas solo asegura el mazacote: para que la pasta de un día para otro esté igual de buena, los remedios dependerán de la tipología de la pasta. Por ejemplo, con macarrones o espaguetis, puedes hacer una tortilla con queso. O meterla en el horno y echarle un poquito de mantequilla o un chorrito de leche, para que vuelva a coger otra vez la salsita.