De Madrid a Córdoba, estos vermús artesanales demuestran que la tradición vermutera española está más viva que nunca, especialmente cuando se maridan con quesos gourmet 

El vermú ya no es solo cosa de domingos ni del aperitivo. Los elaboradores de vermús artesanos están revolucionando (o recuperando las raíces) de este vino macerado con elaboraciones que respetan la receta esencial, pero aportan personalidad propia. 

Hemos catado cinco magníficas propuestas de la Asociación de Vermuts Artesanos de España que ya entrevistamos en nuestro pódcast de Vermú Torero y que demuestran por qué el vermut artesano vive su momento más dulce, aunque no todos lo sean. Y te aseguramos que, con quesos, es una de las armonías más maravillosas.

Dabuti: el corazón granítico de Madrid

Elaborado en El Molar con uva de viñedos viejos (40-65 años) plantados a 800 metros de altitud en suelos graníticos, este vermut blanco madrileño destaca por su blend de Malvar (70%) con Albillo Real, Blanca Jaén y Pardilla. «En nariz es muy herbáceo», apuntamos durante la cata, «mucho aroma a naranja». Al probarlo, la experiencia se intensifica: «mucha naranja en boca también, muy licoroso, muy dulce sin ser empalagoso, pero está dulcecito». El retrogusto deja ese punto amargo tan característico, pero muy elegante. Junto al cremoso Arzúa Ulloa Barral, los matices cítricos se suavizan y emerge una nueva dimensión de sabores.

BLVermut by Bendita Locura: complejidad zamorana

La maestría de Bendita Locura se plasma en esta creación que parte de una base de vino Malvasía con 32 botánicos cuidadosamente seleccionados e infusionados. «Es más cítrico y refrescante en nariz, donde parece bastante más amargo de lo que resulta en boca, aunque no es dulce, tiene muchas más notas amargas, herbáceas, cítricas». El queso Tavoliere de Caseria Carpenedo, ligeramente templado, potencia sus matices más complejos y equilibra perfectamente el juego entre dulzor y amargor.

Papatán: el alma del oriente andaluz

Este vermut de color ámbar y supuestamente semidulce de Torreperogil encapsula la esencia de Andalucía oriental y es un espectáculo. No sorprende que haya conquistado 91 puntos Peñín y el oro en CINVE Awards 2023. Con base de uva Jaén Blanca y botánicos autóctonos como hinojo, manzanilla, eucalipto y romero, su maceración natural – sin esencias ni potenciadores – ofrece sensaciones intensas adictivas. Desde el color dorado, precioso, aromáticamente te lo podrías poner como perfume, y a nivel gustativo es hiperbalanceado, ni dulce ni amargo, en el punto medio. El maridaje con Quesos y besos, de Elvira García, puede resultar brutal, potenciando ese retrogusto amarguito, pero muy sutil y muy elegante.

La Villa Rojo: el orgullo de El Escorial

Este vermut rojo ecológico y vegano premium nace en El Escorial con una base de albillo y moscatel y está endulzado con uva Pedro Ximénez para evitar caramelos y azúcares. Sus botánicos incluyen madroño y enebro del bosque madrileño, especias aromáticas y raíces nobles que, tras macerar 15 días, reposan tres meses en roble. De ahí su extrema complejidad, pero también su equilibrio entre el amargor y el toque goloso. El maridaje con el Tavoliere resulta revelador. 

VRMT de Robles: tradición ecológica cordobesa

Desde 1927, la familia Robles elabora vinos ecológicos en Montilla y todos sus generosos son una entrada perfecta a un mundo de sabores. Entre ellos, su dorado Oloroso ecológico con ocho años de crianza en roble es la base del VRMT Receta Andalusí, que se macera con diez plantas aromáticas de su propio viñedo. Aromas a regaliz, a anís, a la cocina de mi abuela y a la de Paco Morales, el chef cordobés con tres estrellas Michelín, que colabora con Francis Robles en este proyecto. El ajenjo, la genciana y el saúco bailan con el clavo y la canela en una experiencia única que se eleva con el gorgonzola, como con cualquier otro queso azul. Aunque con un Parmigiano de vaca rosa como el de Mammafiore va maravillosamente también.

El vermut artesano: tradición con futuro

Esta selección de la Asociación de Vermuts Artesanos de España nos viene a demostrar que el vermú artesano español vive un momento excepcional. Cada elaborador aporta su visión única, respetando la tradición, pero atreviéndose a innovar. Y si tú tienes un vermú, puedes presentarlo a la primera edición de los ver-art-es Awards 2025, un certamen pionero organizado por la Asociación para reconocer la excelencia y el compromiso con la sostenibilidad de los maestros vermuteros que mantienen vivo el arte de la vermutería tradicional.

Y, para los consumidores como tú y como yo, el concurso se presenta como un faro que nos guiará para encontrar joyitas en el complejo mundo del vermut artesanal, ¡donde aún nos quedan muchos secretos por descubrir!