Por fin, alguien le ha puesto fecha a uno de los placeres más incomprendidos de nuestra gastronomía: ¡El 30 de octubre se celebra el primer Día Mundial de la Casquería!
Queridos amigos hedonistas, ya era hora de que estos manjares que a tantos les produce asquito por la pinta que tienen en el mercado tuvieran su momento de gloria. Si todavía eres de los que arruga la nariz cuando escucha palabras como «Casquería», «callos» o «criadillas», siéntate, que te voy a contar por qué deberías darle una oportunidad a estas delicias.
De la abuela a la estrella Michelin
Vale, entiendo que cuando piensas en casquería te venga a la mente ese puesto lleno de morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos de animales varios.
Pero quizá sería mejor recordar el guiso interminable de tu abuela (que, por cierto, estaba buenísimo aunque no quisieras probarlo), porque la casquería ha dado el salto a la alta cocina y ahora mismo tienes a chefs como Javi Estévez o a Santiago Lambardi haciendo auténtica magia con estos productos. Y no, no es que se hayan vuelto locos – resulta que estos «desperdicios» son oro gourmet en las manos adecuadas.
¿Por qué deberías darle una oportunidad a la casquería?
- Es sostenible AF: Aprovechas el 90% del animal. Más eco-friendly imposible.
- Es nutritiva que te cagas: Proteínas, vitaminas, minerales… ¡Todo el pack!
- Es económica: Porque comer bien no debería arruinarte.
- Es versátil: De los callos tradicionales a platos de alta cocina que ni reconocerías como casquería.
Los números no mienten
El año pasado en España nos metimos entre pecho y espalda casi 30.000 toneladas de casquería. Y no, no fueron solo los abuelos – cada vez más gente joven está descubriendo que estos productos son la bomba por los bares de España. De hecho, el 46,6% de los hogares españoles compraron casquería en 2023, tal vez porque es de lo más barato y, bien guisado, está tremendo. ¡BOOM!
Para todos los gustos
- Si eres tradicional: Unos buenos callos a la madrileña nunca fallan ni la tortilla de patata con callos por encima de Taberna y media mucho menos!
- Hay propuestas de todos los estilos, desde las clásicas con las que las abuelas convertían en milagro despojos o menudencias obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, como la gallinejas de Casa Enriqueta. Hasta las más innovadoras, como los manolinis, esos alucinantes raviolis de callos a la madrileña de Restaurante Manolo.
- Si te va lo moderno: Prueba las mollejitas glaseadas que están haciendo furor en los restaurantes de moda, como Hierro Casa de Fuegos en Fuengirola, referente de la parrilla argentina en la Costa del Sol, que ha sabido integrar la casquería en sus propuestas creativas. Su molleja a la parrilla con puré de boniato, naranja y tomillo es un ejemplo perfecto de cómo este producto puede brillar en la alta cocina argentina y lo tenemos al alcance en la provincia de Málaga. Mira qué pintaza:
El momento es AHORA
Con la campaña «Un país de casquería» por fin se está poniendo en valor este tesoro gastronómico. Y no es solo porque esté rico – es que además estás contribuyendo al desperdicio cero, apoyando la economía circular y manteniendo viva una tradición culinaria que, además, destaca por sus extraordinarias propiedades nutricionales. Sus productos son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente del grupo B), minerales y oligoelementos esenciales como el hierro o el zinc. Además, son una excelente fuente de colágeno, glicina y prolina, fundamentales para la salud de huesos, piel y articulaciones.
Tips para novatos
- Empieza por los clásicos: unos buenos callos o un hígado encebollado.
- Déjate aconsejar por tu carnicero de confianza.
- No tengas miedo de probar en restaurantes de autor – te van a volar la cabeza.
- Comparte la experiencia: la casquería, como la vida, mejor en compañía
Dónde comer casquería en Madrid centro ciudad
La Tasquería
Da una vuelta de tuerca divertida ideal para iniciarse a lo grande porque no te enterarás de que estás comiendo lengua, o corazón de pato marinado con una especie de pesto rojo para que quede similar a los anticuchos peruanos.
Además, Javi Estévez aprovecha las partes más viscerales de animales poco habituales como el conejo o la caza para mayor originalidad. Y lo lleva todo a un nivel tan excelente que acabarás pidiendo la cabeza de cochinillo frita de postre. Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Tel.: 91 451 10 00.
Es un buen lugar para degustar mollejas de cordero lechal cocinadas con ajito, perejil, guindilla y vino blanco hasta que reduzca. También te ponen por delante unos deliciosos callos asturianos a la madrileña, rabo de toro guisado y una oreja riquísima. Calle Guareña, 12. Aluche. Tel.: 638 41 80 74.
Hasta Vallecas y más allá
Es un restaurante de cocina tradicional que cocina mollejas de lechal en sartén al ajillo y con vino para que suden hasta quedar crujientes; el mejor rabo de toro de Madrid de hace tres años. En concreto, de novillo a la cordobesa, cocinado durante unas cuatro horas; manitas de cerdo decapitadas con salsa de piquillo, carrillera ibérica estofada, oreja plancha precocida y planchada con su propio jugo y sesos de cordero rebozados. Calle Sierra de Alquife, 26. Vallecas. Tel.: 91 477 79 20.
Te da a escoger entre unos increíbles callos a la madrileña con su morcilla y chorizo, unas manitas de cerdo con salsa picante o unas manitas de cordero rebozadas y fritas para chuparse los dedos. Y los fines de semana, Menchu saca los sesos, mollejas y riñones tal y como aprendió a cocinarlos de su madre. Avda. Monasterio de Silos, 20. Montecarmelo. Tel.: 91 224 34 87.
Te tienta con taquitos de mollejas crujientes, una hamburguesa de rabo de toro que tiene una pinta espectacular, manitas de cerdo guisadas, tiernas y con mucha salsa o callos con patas y morros a la madrileña de lo más meloso, como tiene que ser. Calle del Doctor Varela, 37. Alpedrete. Tel.: 696 46 92 35.
Ama mater de Javi Estévez, se dedica, desde hace más de veinte años, con muy buena reputación, a la cocina canalla con esos callos por los que ya merece la pena desplazarse hasta la Sierra. Pero prueba ya de paso sus manitas, la carrillera y los tacos de mollejas. Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo. Tel.: 696 46 92 35.
¿Y ahora qué?
Pues ahora toca celebrar. El 30 de octubre es la excusa perfecta para lanzarte a probar algo nuevo. Hay más de 21.000 carnicerías y casquerías en España esperando a que te atrevas. Y si no te atreves solo, llévate a un amigo foodie de esos que siempre están dispuestos a probar cosas nuevas.
Porque la casquería es mucho más que «esas cosas que comía mi abuelo». Es tradición, es innovación, es sostenibilidad y, sobre todo, es un placer que no deberías perderte. Así que ya sabes, este 30 de octubre toca celebrar. ¿Te apuntas al club de los casquero-lovers?
P.D.: Si después de leer esto sigues pensando que la casquería no es lo tuyo, al menos reconóceme que te he hecho dudar un poquito, ¿verdad? 😉