Las sardinas van mucho más allá de los espetos y así lo demuestran los diferentes chefs y restaurantes que nos han facilitado las siguientes recetas para que puedas disfrutar del mar en tu terraza

Que se acabe el verano no quiere decir que también lo hagan las sardinas pues, aunque se pueden encontrar todo el año, hasta octubre se sigue considerando temporada y aun las podrás degustar en los menús de ciertos restaurantes.

A pesar de que el espeto tenga a muchos fieles entre su público, los platos que se pueden realizar con sardinas son variadas a la par que desconocidas. Por eso, los chefs de diferentes restaurantes nos han facilitado algunas recetas (unas más sencillas que otras) pero todas sorprendentes y originales para que puedas asombrar a tus invitados con algo mucho más elaborado que una sardina a la brasa que hace cualquiera.

Coca de sardinas marinadas con granizado de albahaca

Receta para cuatro personas del chef Víctor Comín, de Elianco Gourmet.

La escalibada:

• Asar un pimiento verde y uno rojo enteros junto a una cebolla y una cabeza de ajo envueltos en papel de plata.
• Sacarlos y cortar los pimientos y la cebolla en tiras peladas, apretar el ajo y sacar su pulpa.
• Trabajarlo todo con ayuda de un tenedor y ligar con 100 ml de AOVE, salpimentar y reservar

Las sardinas:

• En primer lugar, limpiar doce sardinas medianas en filetes, sin espinas ni escamas y lavarlas bien para que pierdan la sangre.
• Mezclar 60 g de sal gorda con 300 ml de vinagre de sidra hasta que se deshaga la sal. Entonces, añadir 700 ml de agua.
• Dejar las sardinas marinar durante tres días.

El granizado de albahaca.

• Hacer un jarabe ligero con 200 ml de agua y 100 g de azúcar. Enfriar.
• Blanquear un manojo de albahaca y triturar con el jarabe ya frío. Colar y congelar.
• Al momento de servir, rascar el hielo con un tenedor.
• Para emplatar, poner de base un pan de coca (o el que tengas), luego la escalibada y las sardinas cortadas en dos o tres trozos cada una. Por último, añadir el granizado recién rascado.

Sardinas marinadas con verduras, senderuelas, cherrys y tierra de pan

Plato creado por  Jose Francisco Atienza, del restaurante Martina, en Taranco

Las sardinas:

• Limpiar cuatro sardinas de cabeza e interiores y reservar.
• Mezclar 300 g de sal y 300 g de azúcar en un bol. 
• Seguidamente, en una bandeja hacer una cama con una parte de esta mezcla y colocar las sardinas con la piel hacia arriba. 
• Agregar 0,1 g de hebras de azafrán DOP de la Mancha y tapar con el resto de la mezcla. 
• Dejarlas fuera de la nevera durante cuatro horas. 
• Pasado el tiempo, sacarlas de la bandeja y pasarlas por un chorro de agua fría, y reservarlas en papel.

Las verduras salteadas:

• Limpiar 75 g de setas senderuelas y saltearlas en una sartén a fuego máximo durante dos minutos. Reservar.
• Limpiar 50 g de judías verdes, cortarlas en rombo y saltearlas en una cucharada sopera de aceite de sésamo. 
• Saltear 10 tomates cherrys con ajo morado de las Pedroñeras.

El emplatado:

• Colocar en el fondo del plato unas migas de pan tostado, encima las verduras y las senderuelas salteadas. Luego, colocar las sardinas con un poco del aceite con el que se han confitado.

Sardina marinada, gazpacho verde de melón y encurtidos 

Por José Javier Moreno Escudero, docente de la Escuela de Hostelería de Cuenca

Las sardinas:

• Marinar durante dos horas cuatro lomos de sardina limpios y desespinados con 150 g de sal gruesa, 75 g de azúcar y 10 g de eneldo fresco picado.
• Pasado el tiempo, retirar de la marinada, lavar bien y secar. 
• Envasar al vacío con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y congelar, al menos, durante 48 horas. 

El gazpacho: 

• Triturar un tomate verde, medio pimiento verde, media cebolleta verde, medio pepino y un poco de perejil fresco junto con 200 g de melón. 
• Emulsionarlo bien con el aceite de oliva virgen. Rectificar de sal y tamizar. Reservar en el frío.

El emplatado:

• Disponer el gazpacho en el fondo del plato, seguidamente el lomo de sardina marinado, cebolletas encurtidas, piparras y germinados.
• Terminar el plato con el aceite de oliva.

Coca de sardina ahumada con hummus de remolacha y cerezas

Receta del chef Alex Fernández, del restaurante El Corte Inglés de Albacete.

• Limpiar los lomos de la sardina e introducirlos en una mezcla de sal y azúcar que debe contener el doble de sal que de azúcar. Dejarlos inmersos durante 60 minutos.
• Después, cuando haya pasado ese tiempo, quitarle la sal y dejarlas 24 h en aceite con sal ahumada.
• Para el hummus, cocer la remolacha y triturar con garbanzos, aceite, comino y tahini.
• Quitar el hueso a la cereza y partirla en cuatro.
• Montar sobre la coca de pipas un trozo de sardina, hummus y cereza. Seguir la misma secuencia hasta el final.