Esta obra monumental, traducida y publicada en España de la mano de la editorial Cinco Tintas, es ya la Biblia de la gastronomía italiana, incluso para los exigentes italianos más puristas.

«No podía ser verdad que estuviera leyendo un libro tan bueno», confiesa la periodista italiana afincada en Galicia, Rosa Molinero, en la presentación de ‘Sabores de Italia’ en Barcelona, donde viven actualmente 46.000 italianos. La historia de este libro es, en cierto modo, una historia de prejuicios superados. «Cuando me dijeron que un francés había escrito un libro sobre cocina italiana, pensé: ¿qué va a hacer un francés sobre Italia?».

Sin embargo, François-Régis Gaudry, su autor, no solo tiene raíces italianas (su familia proviene de Génova), sino que se ha rodeado de un equipo de 159 colaboradores expertos en diferentes aspectos de la gastronomía del país vecino, y así ha conseguido algo que parecía imposible: crear la obra de referencia definitiva sobre la cocina italiana en castellano.

Es la editorial independiente Cinco Tintas la que ha decidido apostar por publicar en España Sabores de Italia, un suntuoso volumen de 400 páginas que explora en profundidad los secretos de la cocina italiana. Cada tema está firmado por un especialista en la materia, como es el caso de Eleonora Cozzella, máxima autoridad en la carbonara, quien firma las páginas dedicadas a esta receta tan polémica. Y así es como tenemos, por fin, una auténtica enciclopedia culinaria que permite a los lectores empaparse de la esencia de la gastronomía transalpina.

Un atlas gastronómico sin precedentes

Sabores de Italia, que cuenta con más de 300 temáticas, 1.200 fichas de productos y 250 recetas icónicas, supone un antes y un después en la divulgación de la cultura gastronómica italiana a nivel mundial, según Molinero: «Llevo 28 años teniendo que contestar a la pregunta: recomiéndame un libro de cocina italiana editado en español. Y siempre decía que no había nada. Pero este libro viene a llenar ese vacío. Incluso en cualquier idioma, creo que es la obra más completa que existe sobre el tema».

La cuidada edición, con un diseño atractivo y visual, invita a perderse entre sus páginas. Un empaque gráfico deslumbrante, con espectaculares ilustraciones y fotografías, captura la belleza de los ingredientes y la perfección de los platos más emblemáticos, de costumbres como el aperitivo y de hechos históricos y culturales de Italia. Incluye además mapas detallados y tablas informativas que ofrecen una comprensión clara de la diversidad gastronómica del país.

Una obra coral con un gran trabajo de traducción

Sobre todo, para los españoles, que cada vez están más enamorados de la cocina italiana, pero todavía pueden hacer grandes descubrimientos más allá de la pizza o la pasta, el tiramisú y el panettone. Para mejorar su entendimiento y practicidad, la edición española ha sido minuciosamente adaptada para el público hispanohablante gracias al traductor José Luis Diez, que ha consultado a muchos especialistas las equivalencias de las harinas o los cortes de carne italianos en España.

La cocina italiana, un legado universal

Como curiosidad, Italia cuenta con 60 millones de habitantes, pero fuera de sus fronteras viven otros 80 millones de italianos, lo que explica la universalidad de su gastronomía: «La cocina italiana está en constante movimiento. En parte, es el resultado de lo que los migrantes trajeron de vuelta tras sus viajes porque, cuando los italianos migraban en el siglo XIX por pobreza extrema, fuera llevaban sus sabores y los mezclaban con los de otros italianos, pero cuando volvían traían nuevas ideas y sabores que se quedaban en Italia».

Durante la presentación, Francesco Emanuele, chef de la selecta distribuidora Mammafiore, destacó el valor de transmitir ese patrimonio culinario: «Utilizaré el libro para contar historias a mis hijos sobre la comida, porque es algo que realmente se está perdiendo. Cogemos la primera cosa que encontramos en el supermercado sin saber de dónde viene, sin leer lo que hay dentro, sin pensar realmente cuántas oportunidades estamos perdiendo para dejar un legado a nuestros hijos».

La Italia obsesionada con el producto

Lo que sin duda heredarán los italianos más pequeños es la relevancia que le dan sus mayores a la calidad del producto. «Hay un cuidado por la calidad que quizás se está perdiendo un poco, aunque siempre preferimos comprar menos cantidad, pero de mejor calidad», explicó Rosa. Esta filosofía se refleja en el libro a través de extensas secciones dedicadas a productos específicos y a verduras como las alcachofas, los espárragos o las verduras amargas tipo radiccio; e incluso hay diferentes tipos de miel, incluyendo variedades sorprendentes como la miel de cerezo o la de madroño, «amarga y ligeramente salada».

«De pueblo a pueblo cambia la receta de un producto», enfatiza Francesco, «y en cada punto de Italia hay de variedades muy distintas». Por ejemplo, el chef trajo a colación la tradición del suino nero, una raza que ejemplifica la importancia del territorio pues no es lo mismo el de Sicilia que el de Calabria. «En Monti Negro, donde yo nací, son cerdos salvajes que crecen libres, alimentándose de bellotas y cereales, criados en libertad en espacios enormes, con mucho frío». Y todos esos factores determinan la calidad excepcional de embutidos como la coppa, la mortadela tradicional y el speck, cada cual con características únicas según su región de origen.

Los quesos, siempre sorprendentes

La degustación gastronómica continúa por los quesos, verdaderos tesoros de la tradición italiana. Desde un extraordinario queso con 80% de leche de oveja y 20% de cabra, aromatizado con hinojo de montaña, hasta las distintas maduraciones del gorgonzola y del Parmigiano Reggiano: «La tipología de esta leche cambia el sabor del queso totalmente», explica el chef, «con la de vaca rosa se necesita mucha más leche para producir, pero luego es más digerible, tiene más propiedades». Entre este con 24 meses, más delicado y cremoso, y el de vaca bruna de 36 meses, que desarrolla cristales y un sabor más intenso, ¡nos quedamos con el de vaca rosa, gran descubrimiento!

El regalo perfecto acerca de la cocina italiana

En definitiva, Sabores de Italia, que ya ha vendido más de 300.000 ejemplares en Francia, es mucho más que un libro de cocina. Se trata de un repaso teórico, práctico y cautivador por la tradición culinaria transalpina, una obra imprescindible tanto para quienes se acercan por primera vez a la gastronomía italiana como para los paladares más bregados.

Es el regalo perfecto para quedar bien estas Navidades y sorprender en cada una de las 400 páginas de este precioso tomo lo que los anglosajones llaman un «coffee table book», pues «le faltan las patas y ya sería una mesa en sí», bromearon las dos presentadoras, Anna Mayer y Rosa Molinero.

Pero, si quieres otro regalo mitad español-mitad italiano, prueba este panettone de Izadi, ¡que es espectacular!