• Hasta el 3 de julio tienes para probar la cocina de esta soriana de origen que deleita a su público fiel con su especialidad en setas y en guisos que respetan la tradición familiar y el producto

Cuando entras al comedor de La cocina de María Luisa, con sus cojines que recuerdan al programa de Con las manos en la masa, los cristales decorados con las recetas de su madre con todo el arte de la caligrafía escolar de antaño y los platos con su rúbrica sencilla, te sientes acogida por la calidez del salón de tu abuela.

Entras por Jorge Juan y te transportas al pasado de los fogones de aquellas madres de familia que respetaban el producto y lo trataban con mimo durante horas, como las que requieren los torreznos que acompañan a la crema de champiñón de entrante, mientras eliges viandas de la carta.

El producto estrella son las setas, de todas las variedades, y María Luisa es capaz de hacerte un menú degustación de seis diferentes, todas ellas con la mínima elaboración, en carpaccio o a la plancha, con sal y pimienta, para respetar sus cualidades, sabores y matices. Porque sólo el hecho de ver cómo las fríen como si fueran churros le saca de quicio.

Y mira que es difícil sacar de sus casillas a esta señora de buen temple y dispuesta a agradar, que únicamente saca su nervio para tenerlo todo a punto y perfecto para cada servicio. Aunque acabe de llegar de rehabilitación y cojee de un lado a otro de su restaurante, saludando mesa por mesa para comprobar que todo el mundo ha quedado satisfecho.

Lo hace con la educación de la maestra de escuela que fue, leída, culta, enriquecedora… Tanto que incluso se presentó como candidata de su pueblo de Navaleno, en Soria, por el PP y acabó como diputada en el Congreso, defendiendo sus convicciones hasta el punto de ser la primera mujer en amamantar a su hijo en el hemiciclo hace ya décadas. Una adelantada a su tiempo.

Pero tampoco es extraño que abandonara ambas profesiones y acabara montando un restaurante de cocina casera tradicional, puesto que sus abuelos ya tenían una fonda, se pasó toda la vida entre pucheros y heredó las recetas de su progenitora, que ella ha mejorado para aplicarlas a un establecimiento de su categoría. 

En el que algo debe de estar haciendo muy bien, puesto que lleva unos 18 años luchando más allá de las modas y tendencias de turno y sigue atrayendo a un público enamorado de sus guisos de carne de caza y de las verduras de temporada, como las alcachofas o los espárragos blancos con el caldito de su propia cocción. 

Por no hablar de rarezas propias como las manitas de cordero rellenas e incluso el congrio, difíciles de encontrar en Madrid, o sus escabeches artesanos de trucha, de jabalí o de setas pequeñitas.

Desde luego, esta visionaria decidió que no quería sumarse al carro de los egos y las esferificaciones, sino que apostó por dar siempre ‘lo de antes’. Y ahora resulta que ha vuelto ‘lo de antes’, María Luisa no necesita hacer nada más que ser fiel al espíritu que mamó de su familia.

¡A ver si no por qué iba a continuar con la tradición de las Delicias de acelgas que le enseñó su difunta madre, haciendo todo el esfuerzo que conlleva secarlas y rellenarlas de mousse de pato, rebozarlas, freírlas y regarlas con salsa de trufa! 

Por cierto, la trufa en este restaurante va que vuela por los ralladores encima de platos tan sencillos como las patatas fritas con huevo con su puntillita, en cantidades industriales, aunque también las hace en revuelto o en la espectacular sopa de trufa negra, la tostada con mantequilla y trufa, un carpaccio de trufa e incluso un postre de frutas gratinadas y caramelizadas como una crema catalana pero culminadas con lascas de trufa negra.

¿Por qué tanto amor por este lujoso hongo? Pura nostalgia: “Yo crecí entre setas y el olor a trufa, para mí, es el olor de mi infancia”, rememora.

Y, para recordarla, nada mejor que tener al fondo del comedor más grande de su restaurante las cocinas de leña donde ella aprendió a cocinar delicias como su sopa castellana o sus lentejas, con el mandil de su abuela como homenaje.  

Sirva este perfil como homenaje a María Luisa porque, por diversos motivos poco alegres, el 3 de julio cerrará sus puertas y tendremos que proponerle que escriba con Agencia Amalgama su libro de recetas para que nada se pierda. Agradecidas, señora.