• Hostelería de España ha otorgado uno de sus Premios Nacionales de Hostelería 2022 a los 14 platos del cocinero valenciano Jorge de Andrés en la categoría de «Mejor Proyecto Cultural Gastronómico».

El año pasado, durante la feria Mediterránea Gastrónoma, tuvimos la suerte de probar el Menú Homenaje a Sorolla y nos gustó tanto que os lo contamos en este reportaje. Ahora El Premio Nacional de Gastronomía 2022 ha recaído en Jorge de Andrés, chef del restaurante Vertical (Ático Hotel Ilunion, Carrer de Luis García-Berlanga Martí, 19, 46023 Valencia), como reconocimiento al «Mejor Proyecto Cultural Gastronómico», realizado con su hermana, la artista Silvana Andrés.

¿Por qué nos emocionó la experiencia? Pues porque en tres años de investigación pormenorizada sobre el gran pintor valenciano, han logrado convertir la impresionante serie pictórica de 14 paneles regionales que Joaquín Sorolla llevó a cabo por encargo para la Hispanic Society of America en un delicado menú llamado Visiones y sabores de España. 

Es decir, partiendo del punto de vista del genio sobre toda la diversidad del territorio que refleja en sus lienzos, el chef nos traslada emocionalmente al origen de nuestra cocina regional. Un emotivo viaje por toda la gastronomía patria, por los productos más autóctonos que representó Sorolla en un estallido de color tan potente como el que llega a la mesa en una vajilla elaborada artesanalmente ad hoc por Estudio Maldonado y Jorde de Andrés para acompañar cada elaboración.

Y este es solo un aperitivo de lo que se aprende de historia y de la biografía del pintor:

Los aperitivos, puro producto

Extremadura, El Mercado: representa a Plasencia durante un día de mercado de ganado. Por eso, Sorolla dibuja una actividad directamente relacionada con uno de los productos más relevantes de nuestra gastronomía, el cerdo ibérico, que aparece en el menú en forma de lomo.

Elche, El Palmeral: es descrito por el pintor como “las ligeras palmeras y los racimos de dátiles sobre el cielo parecen una explosión de fuego”. Lo cual se convierte en un dátil que esconde una crema de panceta ahumada: una combinación dulce-salado ahumado.

Galicia, La Romería: fue pintada desde Villagarcía de Arosa, en el Castillo de Vista Alegre, que daba directamente a la ría, donde Sorolla hace confluir una romería con una feria de ganado. Y Jorge de Andrés sirve un percebe en roca con una crema de plancton porque es un producto único que representa el esfuerzo de los hombres y mujeres de esta tierra, de su conexión con el mar y de la calidad de sus productos.

Ayamonte, La pesca del atún: es una representación de la almadraba y de la íntima imbricación entre el paisaje y los pescadores con el azul del Atlántico y Portugal de fondo. Y viene en unas olas con un Ferrero de atún semicurado envuelto en una especie de turrón. 

Los principales, pura emoción

Navarra, El Concejo del Roncal: es una escena histórica donde el pintor vuelve su mirada hacia el mundo rural y rechaza la modernidad industrial propia de las ciudades. De modo que nos vamos a un tributo a las verduras de cada temporada, que van cambiando desde el cardo a la alcachofa con una velouté de ibérico, pasando por el espárrago o el pimiento del piquillo.  

Guipúzcoa, Los Bolos: refleja el juego de unos jóvenes dentro de la esencia verdosa del País Vasco junto al monte Igueldo al fondo, así como el turbulento enfrentamiento entre Sorolla y Zuloaga. Y el chef lo aborda con claroscuro de calamar sin su tinta, pues el negro es una emulsión de aceitunas negras con gel de piparras.

Valencia, Las Grupas: este cuadro es el más alegre en cuanto a colorido, basado en la procesión de San Vicente Mártir. En su propia tierra no podía faltar el arroz con acelgas, uno de los más humildes platos del recetario valenciano que, en este caso, se acompaña con la reina del Mediterráneo: la gamba roja.

Sevilla, Los Nazarenos: aquí Sorolla insinúa la penitencia de la prohibición religiosa de comer carne en tiempo de cuaresma, que se remonta al siglo II. Como sustitutivo, el bacalao se convirtió en el protagonista de múltiples recetas populares. De todas ellas Vertical sorprende con su peculiar potaje de vigilia con ventresca de lubina, espinacas y garbanzos.

Cataluña, El Pescado: esta escena, en el puerto de Santa Cristina, en Lloret de Mar, posiblemente se produce después de la subasta de pescado en la lonja, especialmente de salmonetes, que se considera “el pichón de mar” y viene acompañado por un romesco de pescadores y patatas con all i oli de perejil, reminiscencia a salsa brava.

Sevilla, Los Toreros: Sorolla detestaba los toros, pero tenía la obligación de meterlos en la serie, así que pintó esta escena inspirada en un texto de la obra Arroz y Tartana, de su gran amigo Vicente Blasco Ibáñez, protagonista del cuadro. Y, por respeto a ambos, el chef ha optado por una propuesta vegetariana con boniato o calabaza asada con unos champiñones braseados y trufa.

Aragón, La Jota: en Ansó, pleno Pirineo, hizo exhibición Sorolla de su mejor colorido, presente tanto en las combinaciones de los trajes en movimiento como en las bandas del paisaje que sirve como trasfondo. Impresionantes las castañuelas de cordero con setas, foie y trufa, productos 100% aragoneses.

Andalucía, El Encierro: como Sorrolla detesta los encierros, pinta el trayecto de las reses bravas del campo a los corrales a través de un camino rural, paraje de pitas y chumberas, de donde surge este sorbete de higo chumbo maduro, que es dulce y refrescante. 

Castilla, La fiesta del pan: esta es la más grande y la más planificada de las obras de la serie, donde lo mezcla todo. Igualmente, este postre reúne la trilogía de la dieta mediterránea: el trigo, el aceite y el vino. Y un clásico de la cocina de aprovechamiento, la torrija caramelizada con un helado de leche de oveja y vino dulce.

Sevilla, El Baile: para realizar el cuadro de El Baile, Sorolla ejecuta varios estudios y bocetos que arrojan esta escena típicamente española llena de color, luz y movimiento. Fiestas que, en muchos casos, iban acompañadas por vinos dulces y pestiños. Y eso es lo que propone Jorge de Andrés para la sobremesa con una panorámica de 360 º a toda Valencia.