La obsesión por la calidad, una cámara que hipnotiza y maduraciones que rozan la alquimia, el secreto de Ponzano

Nada más entrar en La Taberna de Elia, la cámara de maduración te atrapa como un imán. Lomos de diferentes tamaños, colores y procedencias componen un mosaico carnívoro que haría babear al más contenido, que no voy a ser yo. Esta primera impresión visual no es casualidad: es la carta de presentación de un local donde cada detalle está pensado para rendir culto a la carne en mayúsculas porque comprenderla es una ciencia exacta que pocos dominan.

La carta ya es una declaración de intenciones porque viene encuadernada en piel de vaca. ¿Excesivo? Nah, yo tengo un monedero y un sillón igual. ¿Coherente? Absolutamente. Catalín Lupu no es de medias tintas cuando se trata de su pasión. Este rumano afincado en España hace décadas lleva años perfeccionando un concepto que también ha trasladado de Pozuelo a Luz de Lumbre en San Lorenzo del Escorial, su otro santuario donde la obsesión por la excelencia permanece intacta.

La obsesión por la selección

«Todo lo que viene con hueso lo seleccionamos nosotros», me explica Cata mientras recorremos su universo bovino. Cada pieza pasa por su escrutinio personal, algo impensable en la mayoría de restaurantes donde el proveedor envía lo disponible ese día sin más criterio que cubrir el pedido.

Cata trabaja principalmente con tres proveedores (Cárnicas Lio, Norteños y Discard Lux) con los que mantiene una relación casi familiar. «Son muchos años de hacernos muy buenos amigos», reconoce. Y es que en este mundo, como en tantos otros, las relaciones personales marcan la diferencia entre lo bueno y lo extraordinario.

«Si estás regateando cuatro duros, pues no vas a la excelencia», sentencia mientras nos presenta la selección de carnes que nos va a servir hoy. Y tiene toda la razón. La carne de calidad tiene un precio, no porque alguien quiera forrarse, sino porque detrás hay ganaderos que cuidan sus animales, que les dan buen pasto, que les dedican tiempo. Hay transportistas, matarifes, carniceros y un sinfín de profesionales que forman parte de una cadena donde cada eslabón debe ser justamente remunerado.

La grasa: el tesoro incomprendido

Ya ahí toca Cata otro tema interesante: «La gente cuando ve una chuleta que tiene tres dedos de grasa se asusta». Y tiene toda la razón. Vivimos en la era del miedo a la grasa, cuando en realidad es precisamente esa grasa exterior de calidad la que protege, nutre y aporta carácter a la carne durante la maduración.

Cata me enseña a distinguir una grasa buena: «Si tú pasas el dedo y es como manteca, y ese brillo que suelta incluso cuando está en cámara, esos son factores diferenciadores». Y es que no todas las grasas son iguales, y la diferencia entre una grasa dura y amarillenta y otra suave y nacarada puede significar el abismo entre una carne mediocre y un festín memorable. Lo cual depende básicamente de la alimentación, de los betacarotenos del pasto en ganadería extensiva, que le dará ese color amarillito, mientras que si la alimentación ha sido a grano, la grasa subcutánea será más blanca, pero quizás le notes más entreverado dentro del músculo.

El tiempo: el ingrediente invisible

Lo que distingue a La Taberna de Elia es su meticuloso trabajo con las maduraciones. «Podemos coger la misma vaca y un lomo lo metemos en una cámara y otro lomo lo metemos en otra cámara, y salen con matices completamente diferentes», me explica Cata. No estamos ante procesos industriales, sino ante un trabajo artesanal donde cada pieza desarrolla su propia personalidad.

Las maduraciones son tan variadas como las piezas: desde los 30-40 días para cortes con buena entreveración hasta los extraordinarios 18 meses para algunos bueyes excepcionales. «Aquí tenemos una rubia que llega con máxima calidad de grasa, cinco meses aproximadamente de maduración. Son 12 años de animal de edad. Una pasada», asegura, mientras observo el color oscuro y el veteado perfecto de esta pieza que resulta simplemente impresionante.

En otro extremo de la cámara, me muestra un ejemplar de nueve años con «unos 85 días más o menos de cámara», mientras que otras piezas llegan a los cuatro o cinco meses de maduración, reservados para animales viejos de 15 a 20 años.

Es como si cada cámara fuera un microuniverso con su ecosistema bacteriano propio, que pasa de una pieza a otra en una especie de herencia familiar que potencia sabores y texturas.

Del fuego a la mesa: la ciencia del cocinado

El último acto de esta obra maestra carnívora sucede en la parrilla, donde un meticuloso control del fuego marca la diferencia entre el éxito y el fracaso. Cata utiliza exclusivamente carbón de encina nacional perfectamente seco, un detalle que muchos podrían considerar menor, pero que resulta fundamental.

«Un carbón húmedo ahuma demasiado las cosas y todo sabe a humo en vez de saber a lo que debe saber», me explica mientras observo el brillo casi hipnótico de las brasas. Es imposible no pensar en esos restaurantes donde todos los platos comparten el mismo regusto ahumado que enmascara cualquier matiz.

Cada tipo de carne requiere su propio protocolo de cocción. «No es lo mismo una ternera que una vaca vieja», sentencia Cata. «De hecho, no se asan igual. Una vaca que ha madurado cuatro meses no tiene los mismos jugos que una que ha estado un mes en cámara, así que necesitas otras temperaturas, otros tiempos y otra forma de tratar la carne».

La técnica varía no solo por el origen o edad del animal, sino también por el corte. Con las costillas, por ejemplo, la paciencia es virtud obligada: «No las puedes hacer pam, pam y fuera. Hay que confitarlas como Dios manda».

En sus manos, el dominio del fuego es tan importante como la selección o la maduración. Las brasas son el último lienzo donde se completa una obra que comenzó meses o años atrás, cuando un ganadero decidió cuidar especialmente a ese animal que ahora, transformado por el tiempo y el fuego, llega a tu plato convertido en una experiencia irrepetible.

Más allá de la parrilla: otras formas de disfrutar la carne

La experiencia en La Taberna de Elia empieza por los fríos. Un apartado especial lo ocupan las cecinas: «Aquí tenemos una selección de cecinas de wagyus, en este caso, son wagyus de Sudamérica, de black angus de Estados Unidos y de bueyes nacionales». La diferencia a simple vista es evidente, nada que ver una con otra ni en colores, ni en veteado ni en sabores, pero todas exquisitas por su infiltración de grasa. Y el futuro da ganas de volver sin haber salido de allí todavía: «En breves, tendremos cecina de Kobe». Al probarlas, entiendo su entusiasmo cuando sentencia sobre la nacional: «Para mí esto en sabor no hay dios que lo iguale». Es como si todo el sabor de un prado gallego se hubiera concentrado en ese finísimo bocado.

Incluso cortes menos nobles reciben su propio toque de autor: «La cadera de buey del carpaccio se come cruda, pero está madurada también», lo cual potencia el sabor de un corte que, per se, no sería tan intenso. Pero, claro, ¡el foie y el aderezo también hacen su labor!

El steak tartar es otra demostración del respeto por el producto, cortado a cuchillo, no picada, preservando así una textura que revela su calidad. «Quienes de verdad aman el tartar necesitan una carne que tenga un poco de textura, que se mastique, no una papilla. Haciéndolo papilla te pueden meter cualquier cosa, decirte que te han metido un solomillo cuando en realidad te estás comiendo una caderita», explica con honestidad brutal. Este es del solomillo bien limpio y la yema que lo corona tiene un color brutal de esos huevos de corral de verdad que no encuentras en el súper. Cada elemento está pensado para potenciar, nunca para enmascarar y eso que viene sutilmente aromatizado con palo cortado, esa joya enológica de Jerez que aporta profundidad sin enmascarar el sabor principal.

El festín de la cámara al plato

Después de las deliciosas almejas de aperitivo y esos entrantes cárnicos, llega el momento de la verdad: la degustación. Cata nos presenta exactamente los mismos cortes que me enseñó en la cámara, ya preparados para su disfrute. «Aquí tenemos Wayuu Japón A5», señala el chef mostrando unos cortes de un rosado intenso con una infiltración grasa espectacular. «Solamente es elegir una categoría 5 o una 5 plus y ya sabes que te llega lo mejor», añade con la seguridad de quien no acepta mediocridades.

Viajamos a América con el Black Angus de Estados Unidos, Oregón: «Buena infiltración, es el prime, muy buena selección en origen, brutal en la brasa», explica. Son vacas jóvenes, de apenas 18-20 meses, pero que en parrilla desarrollan «unos sabores maravillosos por la grasa que traen». El color es hipnótico, y Cata sentencia: «Yo creo que es lo mejor que hay en el mundo».

El recorrido continúa por Europa con la Simmental alemana: «Aquí vamos a 80, 90 días de maduración», señala mientras nos muestra un corte de color más intenso y que siempre es una triunfada por su equilibrio entre intensidad, terneza, jugosidad e infiltración y sabor. Una delicia.

Pero el orgullo patrio se hace evidente cuando llegamos al triángulo mágico de Galicia, Portugal, un poco de Asturias y quizás hasta León. «Aquí tenemos una rubia gallega, una vaca espléndida, un color maravilloso», prosigue mostrando una pieza con una grasa externa impecable. «Fíjate cómo está la grasa. Espectacular, con cuatro meses más o menos de maduración. Este color es básicamente como el de un buey. Ya vas a ver el dulzor que deja en la boca». En estos ejemplares nos podemos permitir maduraciones largas «porque tenemos animales viejos, de unos 15 y 20 años».

El punto culminante del recorrido parrillero es un buey gallego con año y medio de maduración que parece recién puesto en cámara: «Brutal, está increíble. No va a tener ningún matiz raro, va a ser carne, carne, carne, con mucha concentración de sabor», promete. Al hundir el dedo en su grasa y chupármelo no puedo contener la exclamación por el sabor y el olor, es manteca pura que se deshace al contacto.

Ahora bien, el do de pecho de la degustación llega con un bocado que desafía todas las ideas preconcebidas sobre la maduración extrema. «Esta joyita tiene tres años de maduración», anuncia Cata mientras nos ofrece esas finas lonchitas de carne de buey con un entreverado sensacional que hay que probar crudo. «Canelita en rama sin absolutamente nada. Cruda, tal cual».

Ante mi cara de asombro, aclara: «Me hace gracia porque a veces te dicen: ‘es que estás comiéndote algo superañejo’. No, depende de cómo lo estés madurando. Precisamente, este plato demuestra que, incluso con mucha maduración, si se hace bien, no tiene absolutamente nada raro. De hecho, lo que vas a encontrar aquí son sabores que se despliegan por capas, a carne, claro, a almendra; hasta te da ciertos toques ahumados cuando no tiene por qué, ya que no está ahumado, no ha pasado por parrilla ni otro tipo de cocción». Efectivamente, es sabrosísimo, limpio, cero sabor a añejo.

La analogía que utiliza Cata es perfecta: «Es el efecto uva-pasa. Tú una uva te la comes, tiene un dulzor de entrada, pero luego se va. En cambio, una pasa es larga, porque ya ha perdido el agua, el azúcar se concentra, los sabores se concentran. Pues básicamente es lo mismo».

Cada bocado es una confirmación de la filosofía de este sabio de las carnes: el tiempo, bien gestionado, no es enemigo, más bien un aliado de la carne. La maduración extrema, en manos expertas, no es un riesgo, sino una puerta a nuevas dimensiones de sabor.

Un máster carnívoro en cada visita

Después de mi conversación con Cata Lupu, que va para podcast y, por supuesto, después de probar sus carnes, te puedo garantizar que La Taberna de Elia es, más que un asador de lujo, una escuela para el paladar, un lugar donde se aprende a distinguir matices que en otros sitios pasarían desapercibidos.

En un momento en que todo el mundo opina sobre la carne sin realmente conocerla, establecimientos como este son más necesarios que nunca. No solo para disfrutar de un festival carnívoro excepcional, sino para entender y valorar un producto que forma parte esencial de nuestra cultura gastronómica, pero que tiene que estar bien tratado de principio a fin.

Y si todavía no te he convencido para que reserves mesa, quizás sea porque lo tuyo es el marisco. Y en ese caso, también tienen buen marisco… aunque sería como ir a la playa y no meterse en el agua.

Información práctica:

La Taberna de Elia

• Dirección: Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón, Madrid
• Teléfono: 911 62 74 29 / +34 616 87 82 87
• Web: latabernadeelia.es

Luz de Lumbre – Datos Útiles

• Dirección: Calle Estudiantes, 6, San Lorenzo de El Escorial (zona industrial El Zaburdón)
• Teléfono: +34 681 08 28 77
• Web: www.luzdelumbre.es