El proyecto de Sebastián Vallés que revolucionó la gastronomía porteña en 2002 sigue conquistando paladares con su choricampi, su asado de tira y una estética única que exportó con éxito a Madrid

De pionero en Palermo a institución gastronómica

Cuando Sebastián Vallés decidió abrir La Dorita en 2002, Palermo Hollywood apenas existía como barrio gastronómico. Venía de cerrar su exitoso Azul Profundo en Las Cañitas, con muchas ganas de irse a vivir a Madrid, y la oferta de abrir en esta zona surgió casi de casualidad, cuando ya tenía los pasajes comprados para emigrar y montar allí alguno de sus emprendimientos gastronómicos. Pero cuando le regalaron el local en la esquina donde ahora está La Pescadorita, no tuvo más remedio que aceptarlo, según me cuenta Vallés sobre aquella decisión que cambiaría el rumbo de su vida y el de la gastronomía porteña: «Cuando abrí quise hacer todo lo contrario a lo que yo hacía antes. Una parrilla argentina con onda», explica su fundador. Y mira si la tiene:

En efecto, tras más de dos décadas, La Dorita se ha consolidado como una auténtica institución, un lugar donde el ambiente descontracturado con un espacio, decorado con obras de artistas como Marcos López, Leonel Luna y Facundo de Zuviría, fotografías de personajes que representan la argentinidad, cortinas de tiras brillantes y lámparas artesanales hechas con botellas… un montón de adornos que transmiten esa personalidad única que ha convertido cualquiera de los establecimientos de Vallés a cualquier lado del Atlántico en un punto de referencia insoslayable para propios y extraños.

La carta: clásicos renovados y creaciones propias

La propuesta gastronómica de La Dorita pivota sobre los cortes de carne tradicionales, pero con algunos inventos creativos del chef que la distinguen. El choricampi, su creación estrella, es una reversión del clásico choripán argentino: «Lo pensé como una mezcla entre el pan preñado español y el choripán. Envolví el chorizo en masa de pan de campo, y luego lo fui tuneando con mozzarella y cebolla caramelizada», explica Vallés. El resultado es tan contundente que con uno de estos y una ensalada de rúcula con queso rallado podríamos tener un almuerzo perfectamente completo, ¡y no sabes la suavidad que le da la cebolla bien pochadita!

Entre sus cortes destaca el asado de tira a 11 costillas, que si se comparte permite que cada comensal elija entre zonas más delgadas o más gruesas, y más o menos hechas, según su preferencia. Este asado, al igual que el ojo de bife (de Muge, una marca que cumple con el estándar de calidad mundial priorizando la terneza), llega a la mesa en el punto solicitado, con la posibilidad de pedir que lo terminen de cocinar si fuera necesario.

Nunca dejaré de proponértelo: ¡No le tengas miedo a la carne cruda, no te va a morder, te va a dar más placer al gozar más de sus jugos, sabores y texturas! Una vez la pruebes jugosa, no habrá vuelta atrás.

Otra creación que ha ganado popularidad es su original tortilla con corazón de provolone: «Hago la tortilla española con la papa confitada, un poco aplastada para darle cremosidad, y le pongo en medio un corazón de provolone», detalla Vallés. Un concepto sencillo, pero efectivo, que muestra su capacidad para reinventar platos tradicionales y que yo tengo que probar sí o sí, pero como estoy en plan La Sumillera de la carne, tuve que escoger para no reventar.

La experiencia La Dorita completa: más allá de la carne

De hecho, tengo serios problemas cuando viene el camarero a hacernos el tiramisú a la mesa, emborrachando los bizcochos, sumándole el mascarpone, el café, el cacao, y añadiendo capa tras capa mediante un proceso que resulta perfecto para compartir en redes sociales. Un purista italiano dirá que es una aberración, pero personalmente te puedo asegurar que cualquier abuela italiana se lo comería con placentero asombro.

Y, para redondear la experiencia, la carta de vinos y espumosos, con opciones por copa más que decentes, está pensada para que cada comensal encuentre su favorito al precio que le convenga. ¡El blanco chardonnay en barrica y el espumante de Saint Felicien son apuesta segura!

Los desafíos del sector cárnico

Es complicado conseguir eso, porque los precios están por las nubes y cuesta mantener la calidad sin subírselos al consumidor. Sebastián Vallés no esquiva el análisis sobre las dificultades que ha enfrentado el sector cárnico argentino en los últimos años. «El gobierno anterior destruyó lo que era el sector cárnico y era muy difícil hacerla rentable», señala, recordando cómo en los inicios de La Dorita apostó por «precios bajos y porciones grandes».

Esta preocupación por mantener un equilibrio entre calidad y precio refleja una conciencia social que caracteriza su enfoque empresarial: «Entiendo que subió el ganado en pie, entiendo que hay un quilombo, pero no me rompas», comenta refiriéndose a sus proveedores, mostrando su compromiso con una gastronomía accesible. Y, quizá por todo eso sumado, señoras y señores, se podría explicar que todos sus locales están siempre llenos.

De Buenos Aires a Madrid: adaptándose a nuevos paladares

El salto internacional de La Dorita se hizo esperar hasta 2024 con la apertura de su sede en Madrid. Esta expansión ha permitido a Vallés comparar hábitos de consumo y preferencias entre ambos países, encontrando algunas diferencias significativas.

«Es otra costumbre», explica sobre los españoles y su forma de disfrutar la carne. «Están acostumbrados a que se la trinchen», señala, refiriéndose a la práctica común en España de servir la carne ya cortada en porciones, algo que en Argentina se considera un sacrilegio que hace perder jugos y sabor. Y yo le doy toda la razón, córtatela tú y así se te mantendrán no solo los jugos, sino la temperatura.

A pesar de estas diferencias culturales, entre otras muchas que nos desvelará en el podcast, Vallés ha conseguido adaptar su propuesta al paladar español manteniendo la esencia de La Dorita: «Yo respeto absolutamente cómo cada uno se lo quiere comer y beber, pero trato de aconsejarles: ‘mira, el producto está cocinado para que lo comas así porque así es como está buenísimo’; luego cada cual que haga lo que le haga más feliz».

Bajo mi punto de vista, La Dorita ha logrado consolidar un concepto que combina la tradición parrillera argentina con un ambiente relajado y muchos toques de creatividad tanto en la decoración como en la cocina. Un lugar que, si bien es popular entre turistas, ofrece una propuesta gastronómica con personalidad propia que ha sabido mantenerse relevante durante más de dos décadas en un sector tan competitivo como el de la restauración porteña. Así que reserva en cualquiera de sus sedes, acá o acullá, ¡y cuéntame qué tal!

LA DORITA
Dirección: Humboldt 1892, Palermo / Bulnes 2593, Palermo
Teléfonos: 4776-563 / 4802-8640
WhatsApp: 11-5703-2681 /11-5703-2645
Horario: todos los días de 12 h a 00 h
Instagram: @ladoritaparrilla
Web: www.ladoritaparrilla.com/bienvenidos-a-la-dorita