Antonio Flores, mejor enólogo del mundo, el que nos enamora con sus catas poéticas de vinos generosos, nos enseña de su mano el hogar donde creció, junto a la bodega que ha triunfado en “The World’s Best Vineyards”
Desde la primera vez que escuché a Antonio Flores, hará más de una década, impartiendo una cata de los vinos generosos de Bodegas Tío Pepe, sentí una admiración y un cariño por él inmensos, porque me recordaba mucho a mi abuelo, con ese señorío andaluz, ese porte, ese orgullo de todo lo bueno de su tierra gaditana. Luego he llegado hasta a estudiar el sherrymaster de González Byass nada más que para escucharle y fue como ese gran maestro que te hace amar la asignatura.
Nadie se puede imaginar la ilusión que me hacía a mí poder entrevistar al mejor enólogo de vinos generosos del mundo, según el Internacional Wine Challenge. La experiencia solo podía mejorar si el autodenominado hacedor de vinos me recibía en la que fuera su casa natal, el Hotel Bodega Tío Pepe, reconocido como el “Mejor Alojamiento Enoturístico” en los Premios “Rutas del Vino de España” por la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN).
Antonio Flores nos recibe en su casa natal
Y ahí, en la recepción de ese edificio antiguo, lo que era antiguamente el economato, integrado en un conjunto monumental bodeguero y en pleno casco histórico de la ciudad de Jerez de la Frontera, en cuyo patio interior entra la luz a raudales, me recoge Antonio Flores en pleno Vinoble, la feria de los generosos, y me acompaña a la terraza con piscina, solarium y sherry-bar para mostrarme las vistas al Alcázar y la Catedral que veía desde su ventana de pequeño (foto de portada).
Porque es de las pocas personas que se pueden jactar de cumplir el refrán de que han mamado su oficio, literalmente: «yo vivía en una bodega y a mí me encantaba… De hecho, a mi padre le abrieron una puertecita de madera que comunica la casa con la bodega para que no tuviera que dar la vuelta por acá y a mí me gustaba que la dejara abierta para colarme yo en la bodega. Que no se la dejaba muchas veces abierta, ya que mi padre no se fiaba mucho».
Está hablando de Bodegas Tío Pepe, que también ha sido reconocida por ACEVIN con el premio Mejores Viñedos del Mundo como el sexto mejor destino turístico del planeta y el segundo español, por sus increíbles experiencias enoturísticas, como “Veranea en la bodega”, “Tío Pepe Festival”, la propuesta gastronómica del Restaurante Pedro Nolasco o las visitas, recorridos y catas por sus bodegas.
Lo más importante es el vino
Antonio Flores tiembla cuando ve el escenario ahí montado para los artistas y se aproxima la hora de la vendimia, porque parte de las actuaciones grandes se hacen en la bodega, en la planta de vinificación, y, evidentemente, para él la prioridad es que entren las uvas cuando tienen que entrar, ni antes ni después.
Todo el proceso lo tiene integradísimo porque su familia ha vivido siempre sola en la bodega, rodeada únicamente de los ratoncitos y de capataces. No en vano, manifiesta: «yo nada más escuchaba hablar de vino». No obstante lo cual, el Antonio adolescente no quería ser como su padre, sino misionero, en un principio, y, después, periodista. Y mira que lo intentó, pero su padre tenía otros planes para él:
«Mira, tú te vas a ir a estudiar enología». Pero así, de golpe. Y yo: «no, pero es que yo quiero ser periodista». Y mi padre dijo: «pues aquí tienes la tiza, con esto te puedes hartar de escribir».
El botellero de Tío Pepe
Todo esto me lo confiesa mientras pasamos por la estancia donde González Byass ha recuperado su botellero, algo raro en las bodegas de la Denominación de Origen Jerez–Xérès–Sherry porque se consideraba que sus generosos no envejecían en botella. «Tío Pepe siempre conservó este botellero, que le llamamos el aljibe, y aquí ha preservado casi 15.000 botellas del siglo XIX y de principios del XX».
Antonio las protege como si le fuera toda su estirpe en ello, por lo que explica a continuación: «cuando mi padre se jubila, me da las llaves y me encomienda: ‘Antonio, aquí que no entre nadie’. Ahí nada más entraban algunos miembros de la familia que tenían sus vinos y esto estaba parado en el tiempo, lleno de telarañas. De verdad, era algo impresionante, aquí ha bajado muy poca gente. O sea, que, de fuera de la bodega, tal y como estaba entonces, han bajado, conmigo, Armando Guerra, Pedro Ballesteros, Willy Pérez y Ramiro Ibáñez». Prohombres de la enología, para quien no les suene el nombre.
Pero previamente había movimientos por ahí abajo, pues, según Flores, «ahí había una mesita llena de telarañas con una fotografía de la segunda generación de la familia González, un cenicero con colillas apagadas, como señal de que jugaban a las cartas, un mechero… Es más, tengo yo un vídeo que se titula «esta es la llave que abre la puerta del tiempo»…
El triple archivo de Bodegas Tío Pepe
Para qué decir más de la historia de esta bodega. Por ella hablan sus tres archivos: empezando por su archivo líquido embotellado. Por ejemplo, guardan marcas del siglo XIX, algunas de las actuales están sacando actualmente, y una representación de sus vinos más peculiares, las botellas más antiguas.
«La más antigua pertenece a la colección de Perico, es decir, Pedro Nolasco González Soto, que era el hijo del fundador. Esta es de 1849. La verdad es que las etiquetas están bastante deterioradas porque, como estaban ahí metidas, los insectos se han comido casi todas las etiquetas».
El archivo documental
Según el hacedor de sherries, este es uno de los archivos más antiguos y, sobre todo, mejor catalogados, muy cuidado, digitalizado. Un archivo abierto a todas las universidades, a investigadores; cualquier historiador que quiera consultar, puede venir y consultarlo, yo lo consulto mucho para mis catas».
Tan interesante es que, cariñosamente, le llama ‘el Google de González Byass’: «voy buscando una cosa, me voy metiendo ahí… Y es increíble, aquello tiene una doble puerta y tú cierras, apagas el móvil, vas buscando algo y, a las cuatro horas, estás con otra cosa que no tenía nada que ver, pero piensas: ‘¡uy, mira lo que me he encontrado!’. Y es apasionante».
El tercer archivo es el que evoluciona en las barricas, en las botas
Las grandes delicias que van saliendo año tras año sorprendiéndonos con sus mejores matices. «Los tres archivos forman el legado, que permanece unido gracias a que esta casa siempre ha estado dirigida por la familia González. Hay otras bodegas que, a lo mejor, son más antiguas de fundación, de 1700, pero han cambiado mucho de mano y de propiedad, y, con cada venta, se perdían estos tesoros».
Algo que hila con la DO Jerez-Xérès-Sherry: «no hay futuro para quien no cree en su pasado y esa es una realidad, que nosotros, gracias a Dios, tenemos un pasado fantástico. Cuántas zonas vitivinícolas del mundo darían lo que fuera por tenerlo. Mira, yo muchas veces en Estados Unidos he sido muy osado porque en mis catas he dicho «mi bodega es más antigua que vuestra ciudad… Pero es que una realidad». Y eso hay que saber aprovecharlo.
Una fuente de inspiración mirando al mar
Como la historia es conocimiento para el futuro, bicheando en esos archivos históricos en el inventario de 1939 -la bodega es de 1835-, aparece uno de sus inventarios más primigenios: «Ahí se inventariaba todo: barricas, vinos, enseres, animales de la viña, tantas mulas, tantos burros… Y había un epígrafe que ponía vinos en viaje. Y tenía ‘tantas botas en el caballo marino con destino a Manila’, de lo que se deduce que los vinos de ida y vuelta nacen de una tradición. Probablemente, serían vinos que se embarcaban para consumir durante el viaje o para venderlos en destino, que, por algún motivo, no se vendieron y retornaron otra vez. Y esos vinos mejoraron, pero mejoraron notablemente».
Esos vinos de ida y vuelta no tenían realmente un afán tan romántico como nos parece ahora, era puramente comercial, argumenta Flores: «hay un dicho en el Marco que reza ‘el buen vino de Jerez, mareado, si al partir valía 5, al volver vale 10’. O sea, doblaba su valor porque, en ese proceso el movimiento del barco, las diferencias de temperatura, el sol, etc. hacía que se acelerara el proceso de oxidación generalmente de vinos de crianza oxidativa».
Los exquisitos vinos de ida y vuelta
Pues bien, de ese aprendizaje salen las dos últimas apuestas enológicas del mago de los sherrywines, el amontillado Viña AB Estrella de los Mares y el Palo Cortado X.C., que se han paseado con la Armada Española a bordo del Buque Escuela Juan Sebastián de Elcano para que podamos comparar las diferencias con los originarios que se quedaron en tierra, de hecho, hay un estuche exclusivo con ambos para que los cates uno al lado del otro.
Pero para saber más sobre este tema… tendrás que escuchar la entrevista que continúa con Antonio Flores en el podcast, en exclusiva para Vermú Torero, sentados en el sofá de la sala de catas de la bodega departiendo amigablemente y con anécdotas que solo salen con un buen vino entre las manos calentando los corazones.
