- El binomio salazones y generosos siempre es caballo ganador, pero si encima te lo armonizan los mejores expertos, ya te han solucionado cualquier aperitivo.
Con lo que nos gusta a nosotras un maridaje de salazones y generosos, la suerte que tuvimos de poder asistir a la cata de Pepe Ferrer y Toni Pérez en Mediterránea Gastrónoma.
Además de organizador de la wine experience de la feria de Valencia, Pérez es un todoterreno de la enología y la gastronomía que tuvo a bien montar una distribuidora de salazones allá por 2012. Pero con la diferenciación de elaborarlos con menos curación y menos sal de lo que tenemos en la memoria gustativa. De ahí su nombre Alma Marina.
Pepe Ferrer es el gran comunicador de la DO Jerez, el periodista tan humilde como experto en generosos que, con su estilo divulgativo, ha enamorado a tanta gente, a mí hace más de una década, de los sherrywines. Los cuales, afirma son secos, salinos, y, por ello, maridan mejor con salazones si te hacen salivar, como el amontillado, por ejemplo.
Pero se da la situación de que, con los salazones de Alma Marina, la caballa, la mojama, el bonito y las huevas de mújol y de maruca, no le encajó tanto el amontillado. Así que nos plantea a todos una cata jam session. En su línea. Aquí la tienes.
Manzanillas y finos
Sobajanera Macharnudo es una manzanilla de la bodega Callejuela, hermanos Blanco, una joyita sin fortificar de palomino fino del Pago Macharnudo, que bien podría unir la tradición del vino de pasto con el futuro más fácil de beber. Tiene una salinidad de manzanilla pasada, salino, seco, sin mucho punch, pero afilada. 22,80€
Se lleva bien con la caballa y la mojama, al bonito le aporta elegancia, pero se queda plano. La hueva de maruca le va de madre.
Manzanilla Nave Trinidad de Barbadillo es una manzanilla joven con tres años de vejez bajo velo de flor, una manzanilla en rama suave que potencia los sabores, el de la caballa para empezar. Se viene arriba con el bonito. 8€
Don Zoilo fino viejo, con 9 años de crianza biológica en barrica, da muchos frutos secos en boca, de manera que, con la caballa, sustituye a la típica almendra con la que se acompañan los salazones en Cádiz. Con el bonito es envolvente pero no enamora como la nueva de mújol, que le saca el yodo al fino.
Maridaje de salazones y generosos con más crianza
Amontillado Origen de Callejuela, muy fresco, con praliné y humo en nariz, que mata un poco a la caballa, pero a la hueva de mújol saca el sabor a pescado en todo su esplendor. Y con la hueva de maruca, sale madera y se hace contundente. 24,30€
Oloroso Zerej de Barbadillo, un generoso muy glicérico, de color caoba por su oxidación durante toda su crianza. La caballa se sube muy por encima, así que mejor te lo tomas con la mojama. 13,39€
El que marida con todo
Canasta 20 años, VORS, Cream es un ensamblaje de oloroso con PX, caoba intenso, con lágrima, de ataque dulce al que le siguen sabores a café, toffee, cacao, licor y umami, de hecho, recuerda a soja en el paladar. 30.86€
Con la caballa te traslada a Oriente, y con la mojama es el maridaje perfecto. Golosidad pura con el bonito, una sorpresa rotunda, gran motivo para tener Cream en casa. Pero es que también está de escándalo con la hueva de mújol. Y con la de maruca, ya, se te monta un festival de sabores inigualable.