La presentación del libro Comer, beber, amar Jerez en el restaurante Compartir, hermano del Disfrutar, mejor restaurante del mundo 2024, era de lo más lógico si vemos cómo casan estos cuatro verbos con los sherrywines.
Querido/a hedonista, hoy no vengo a hablar de mi libro sino de otro que te puede cambiar la vida a nivel gastronómico, porque, una vez te enamores de los vinos generosos o sherrywines, nunca más te fallará un maridaje. Tanto en Vinoble como en Barcelona, asistí a la presentación de «Beber, comer, amar Jerez» y tengo que compartirlo para que sientas lo que yo sentí con el menú armonizado con jereces del restaurante Compartir, hermano económico y asequible del Disfrutar, que ha sido nombrado en 2024 como mejor restaurante del mundo y tiene tres estrellas Michelin.
El libro, editado por Planeta Gastro, es una interesantísima obra con fotografías de Abel Valdenebro y capítulos de 31 autores que exploran la especial relación entre los vinos de Jerez y la gastronomía de hoy y de siempre. En cada párrafo descubrirás no solo el amor de estos sherrylovers, sino cantidad de detalles como los maridajes más impensables incluso a nivel molecular, como el tiempo de conservación a la temperatura recomendada, que alarga su vida para que te los puedas tomar por copas sin la habitual agonía de que se te pongan rancios en la botella.
Esó sí, al César lo que es de César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla, que, junto con Carmen Aumesquet, directora de Promoción del mismo, ensalza siempre que esta ‘enciclopedia del jerez’ está dedicada a Juli Soler, alma de la sala de El Bulli y pionero, junto a Ferran Adrià, en introducir estos vinazos tan versátiles en la alta cocina.
Como han hecho también los hermanos Roca, que te van a poner los bellos de punta en este vídeo presentado por Pitu Roca, el sumiller del Celler de Can Roca, sherrylover donde los haya que ya acompañó a César Saldaña en la presentación de su didáctica obra El libro de los vinos de Jerez.
Por su parte, Pepe Ferrer, periodista embajador de la DO Jerez que me enamoró de estos vinos en una charla de las que siempre imparte divulgativamente en Vinoble para sumar adeptos, allá por 2014, es otro de los presentadores y autores de Comer, beber, amar Jerez. Y destaca cómo el libro da fe de la evolución de los últimos 20 años en la gastronomía española, acompañada por la creciente presencia de los jereces también en restaurantes de todo el mundo.
En otro capítulo, mi querido Master of Wine Pedro Ballesteros reinvidica la necesidad de hacer cambios en la producción, desde defender las viñas viejas y los vinos del Marco de Jerez sin encabezar, hasta criticar los vinos baratos que no hacen justicia al valor que tienen y los catavinos pequeños que no permiten apreciar sus matices.
Compartir y Disfrutar Jerez
Y qué mejor escenario para comprobar esa armonización mágica que se da en todos los grandes restaurantes del globo terráqueo que Compartir, el restaurante más asequible de los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, discípulos de Adrià y Soler. Junto al sumiller Nil Ruiz y a Roger Margalef, nos diseñaron un menú donde cada plato encontraba su alma gemela en un generoso de la DO Jerez-Xères-Sherry, de algunos de los estilos que hay. La filosofía del equipo va al pelo:
«Nosotros entendemos la gastronomía como una forma de compartir y disfrutar. Creo que esos verbos también definen al jerez, porque tienen mucho en común con nosotros».
Brutal intensidad y elegancia la del canelón de atún de almadraba, también con ajoblanco y aceite de albahaca y caviar.
Festival maridado de Beber, comer, amar, compartir, disfrutar Jerez
El UBE envolvía con su suavidad el snack que imitaba un gusanito de maíz, una carnosa ostra en crema de ajoblanco y ajo negro y el trío de entrantes con ajoblanco como homenaje a la cocina andaluza.
La Manzanilla Velo Flor de Bodegas Alonso arropó una caballa flameada con oliva negra y sabores de gilda, así como el fascinante copazo el buey de mar «sin trabajo» con aguacate y huevas de trucha.
El Fino Saca de Primavera CXC 2022 de Bodegas Tradición, de una nota especial para Compartir y Disfrutar, elevó unas navajas con hinojo a la meunière, con esas avellanas y la espuma que dejaban la navaja como mero soporte de la salsa. Si no te gusta el marisco, aquí te va a empezar a entusiasmar.
El fino de Bodegas Tradición también sublimaba el caviar y matizaba la parte grasa del famoso y carnoso «Panchino» de Disfrutar con su crema agria, que puedes ir a tapear cualquier día son necesidad de pedir el menú entero.
Pero la armonización perfecta de este fino tan poderoso llegó con el bogavante troceado en salsa bearnesa, huevas de pez volador y acedera. Mil veces podría ir solo para comerme esta delicatessen.
El Palo Cortado Obispo Gascón de 15 años, de Bodegas Barbadillo, fue el compañero idílico para una costilla de cerdo fundente con salsa «Pipián» y melón. Juntos, en la boca, eran una pareja de bailarines del Ballet de la Ópera de París, que es el mejor del mundo.
Y en los postres, el Cream Piñero de Bodegas Juan Piñero fue el broche de oro líquido inesperado, puro equilibrio entre solera, frutos secos y dulzor con el cremoso de sésamo negro con sorbete de cereza y yogur, el ALUCINANTE coulant de avellanas con sorbete de albaricoque.
Ahora bien, más allá del festín para los cinco sentidos, la comida-presentación literaria fue un homenaje al jerez y el equipo de Compartir-Disfrutar nos dejó sus reflexiones sobre el papel de estos vinos únicos:
«Hay cosas replicables por el mundo, pero el jerez no. Es un producto que habla por sí solo. En todo el mundo te ponen maridajes con jerez, y lo explican con orgullo porque el jerez es verdad».
Y, personalmente, estoy muy de acuerdo con esta reivindicación del sherry como vino irrepetible, aliado de la mejor gastronomía, por eso os recomiendo que leáis el libro. Porque, todos los hedonistas queremos comer, beber, amar, compartir, disfrutar Jerez… y todo lo que acompañe.
