• No soy yo mucho de hablar con términos raros para trasmitir lo que siento de los vinos, pero como hay palabras que es imposible no usar, te traduzco aquí los términos más usados

En esta casa tenemos clara la vocación de enamoraros del vino y por ello solemos escribir en el vocabulario común que podemos utilizar todos en nuestras reuniones con familia o amigos, más allá del que manejamos en los cursos y las catas profesionales a las que asistimos para probar nuevos vinos y ser capaces de recomendarlos. 

Ahora bien, también es interesante aprender ciertos conceptos que, a veces, son necesarios para describir los vinos que seleccionamos, desde la acidez o los aromas, pasando por los procesos y técnicas de elaboración, hasta determinados componentes que les confieren ese carácter único. 

Por eso hoy nos ponemos, mano a mano, con el protagonista de la portada, Eusebio Pérez-Pastor, enólogo, Máster del Vino y Formador especializado en Enología, Vinos y Gastronomía, autor de la guía Sitios de toda la vida, y mi profe para más señas, a acotar las definiciones fundamentales para comprender a qué nos referimos con el siguiente minidiccionario básico.

Sobre el aroma

Acidez: Cuando hablamos de acidez no debemos tomárnoslo como algo negativo, como la acidez estomacal, sino que es una cualidad que procede directamente del mosto de la propia variedad de uva. La acidez, en la mayor parte de los vinos, contribuye a incrementar la sensación de frescor y, por tanto de calidad, por eso es un factor cada vez más apreciado. 

Aromas primarios: Son los aromas que proceden exclusivamente de la variedad, es decir, las uvas ya tienen estos aromas frutales, florales y vegetales, no se producen posteriormente. Son los más fáciles de detectar y están sobre todo presentes en los vinos jóvenes. Podemos encontrar rosa, violeta, azahar, frutos rojos, frutos silvestres, frutos negros, pimiento verde, pimienta, tomillo o romero.

Aromas secundarios: Son los que se producen durante la fermentación, los marcan la madurez y el azúcar de las uvas y suelen ser lácticos, como el yogur, la mantequilla, el queso; y también relacionados con las levaduras que nos recuerdan a pan, a masa de harina para hacer pan, a bizcocho, a brioche, a caramelo o a miel.

Aromas terciarios: Provienen de la crianza, ya sea en fase oxidativa en barricas o durante la fase de reducción en botella en ausencia de oxígeno. El tipo de madera, y su procedencia, que escoge el enólogo para la barrica va a influir sobremanera en la paleta aromática de cada vino. Surgen aromas tostados, confitados y especiados, entre los cuales encontramos madera, café, regaliz, vainilla, caramelo, tabaco, humo, canela, coco, frutos secos e incluso cuero.

Bouquet o buqué: Se refiere a esa fragancia compuesta por los aromas terciarios anteriormente mencionados, provocados por su crianza o envejecimiento en botella.

Coupage: Se utiliza coupage (o blend en algunos países) cuando el enólogo ha mezclado distintos porcentajes de varias uvas para mejorar el resultado final. Se pueden mezclar varios mostos para ensamblar el vino a posteriori, pero lo más frecuente es aunar los vinos ya elaborados por separado a la hora de embotellarlos para que tenga las características más interesantes de cada variedad y estén bien equilibrados. 

La fermentación

Fermentación alcohólica: Gracias a la acción de las levaduras, se transforman los azúcares de la uva en alcohol y en anhídrido carbónico.

Fermentación maloláctica: Es la segunda fermentación y es esencial porque los vinos, de forma natural, después de la fermentación alcohólica, producen ácido málico (que es agrio), y, en esta maloláctica, las bacterias lácticas lo transforman en ácido láctico, que es un ácido más suave, llevadero y agradable.

Todo sobre la crianza sobre lías

Las lías están compuestas por microorganismos (como las levaduras que realizan la fermentación alcohólica o determinadas bacterias) que pasan por un proceso de descomposición llamado autolisis. Éste deja en el fondo del depósito de fermentación o la barrica unos compuestos que, gracias a la aportación de las proteínas consustanciales a las levaduras, mejoran notoriamente los blancos jóvenes. ¿Cómo? Suavizándolos, estabilizándolos, enriqueciéndolos en aromas, en persistencia en boca y en untuosidad. Es decir, la crianza sobre lías hace los vinos blancos gastronómicamente más versátiles.

• Batonnage: como las lías suelen quedarse en el fondo de la barrica, es necesario removerlas con un bastón en círculos para que se repartan por todo el vino homogéneamente. 
• Remontado: se trata de conseguir que circulen los compuestos de las lías igual que con el batonnage pero en depósitos (normalmente de acero inoxidable) en cuya compuerta inferior se succiona el vino y se vuelve a verter por la compuerta superior. En los huevos de cemento esa circulación funciona de forma natural, al ser ovalados.

De la maceración a la pasión por el terruño

Maceración pelicular: Es el proceso durante el cual el mosto queda en contacto con las pieles u hollejos de la uva, lo cual confiere otras características totalmente diferentes en color, aromas y sabores al vino. De ahí salen los blanc de noirs (blanco de uvas tintas), los orange o skincontact, etc.

Maceración carbónica: Se considera una forma de elaboración ancestral muy característica de los cosecheros riojanos, los cuales, tradicionalmente, dejaban las uvas en grandes balsas, de tal manera que el vino se “hacía” dentro de los granitos de uva. Lo que ocurre es una fermentación enzimática que confiere al vino unos aromas extraordinarios muy frutales (al catarlos, recuerdan a chucherías). La contrapartida es que suelen tener una vida corta, al año pierden su frescor y su gracia. 

Taninos: Son polifenoles, esto es, una sustancia química que se encuentra en las pieles, las semillas y los raspones de los racimos de las uvas, aunque también pueden darlos las duelas de madera con las que se construyen las barricas. Aportan muchas cualidades a los vinos, pero si no están bien equilibrados, en los tintos pueden provocar un sabor astringente, que se queda abigarrado a la lengua y al paladar. 

Terruño o terroir: Se refiere a la viña o a la zona vitivinícola donde se enclavan los viñedos con unas características en común que confieren a sus vinos un carácter o personalidad claramente identificables en una cata a ciegas. En una Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida puede haber distintos terruños según su localización, altitud, climatología, orografía y demás factores influyentes. 

El terruño es lo que marca la tendencia de los vinos de hoy en día, cuando, según el enólogo, “se tiende a la búsqueda obsesiva de que el carácter del vino exprese el paisaje: el terruño es la cultura, la voluntad, el saber hacer y el alma de quienes lo cultivan”. 

Vignerons: El viñerón es un “hombre orquesta de la viña”, un híbrido entre viticultor, vinicultor, enólogo y artista que apuesta por proyectos independientes en los que suele ocuparse de todo el proceso: desde la siembra y la vendimia, hasta la perfección enológica de cada uno de sus vinos, pasando por la distribución en el mercado de sus producciones, por lo general, muy mesuradas.