• Te traemos un maridaje de caviar y champán, así como otras opciones económicas de sucedáneos con champán del supermercado, para que nadie se quede sin probar la armonía.

En Madrid Fusión tuvimos el lujo de que Eric Kragh Vildgaard, el chef propietario de Jordnær 2 Michelin, nos guiara en el Vinomio 100% Pure Selected Caviar, una cata de maridajes de caviar y champán con distintas añadas de Dom Pérignon, presentadas por la Maison de Champagne, donde solo 17 productores tienen 100 puntos sobre 100 para hacer Grand Cru. 

Si no te va muy bien para el bolsillo hacer un maridaje de caviar y champán premium 50% pinot noir y 50% chardonnay, de ese que solo sale en años excelsos, aquí tienes estos champanes del supermercado por menos de 20€.  

Gastrounika Platinum – Crossbreed between Osietra and Baerli Sturgeons, son dos tipos de esturiones que dan lugar a este fantástico caviar ácido a la par que redondo, madurado entre seis y ocho semanas y poderoso, ideal para recetas de alta gastronomía. 

Dom Pérignon Vintage 2013: esta exclusividad que solo sale si la añada es buena resulta ahumado en nariz, muy suave y elegante en boca, mineral y respetuoso con cualquier comida. 

Gastrounika Ossetra Imperial Gold – Sturgeon- mainly from the Caspian Sea region, es un caviar raro que representa el paradigma de la intensidad y expresión en boca. Sabe más a pescado que el anterior, más jugoso y untuoso. Es mi preferido, solo o acompañado, aunque tampoco desmerece el siguiente, el famoso beluga.

Dom Pérignon Plénitude 2 2004: Este champán tiene 18 años de crianza antes de sacarlo al mercado y 10 más de guarda. Le sale café en nariz y en boca, aromas tostados, y no se ajerezan como la mayoría sino que tiende más hacia los tokaji. Es un champán reductivo porque “la peste para el vino es el aire”, como pronosticó Don Perignon, se lleva mucho mejor con las lías. 

Gastrounika Beluga-Sevruga – Hybrid from Beluga and Sevruga Sturgeons, elegancia y potencia que provocan una tensión en boca, destaca la resistencia de las huevas, el tamaño y el calibre que tienen. Es más salino. 

Dom Pérignon Rosé Vintage 2008: es un rosado de uvas tintas, así que, como tiene taninos, no armoniza muy bien con el caviar, solo se hace cuando el pinot noir es excelente. Un champán comparable al mejor Borgoña top. Notas al coulis del cassis, a pan horneado, a melocotón en vino. Hace un paseo suave por la lengua y, de repente, salta con una acidez muy explosiva en las encías.  

La opción económica de caviar y champán

Si has probado el caviar, ya sabrás el precio que tienen las auténticas huevas de esturión, ese pez que vive en zonas como las grandes lagunas del este de Europa y centro de Asia, aunque también podemos encontrarlo en España en algunos ríos del Pirineo, en Huesca; en la comarca de Gúdar-Javalambre, en la provincia de Teruel; en Yesa, junto al río Aragón, en Navarra; y en Riofrío, en Granada, por poner algunos ejemplos patrios. 

Como lo bueno escasea y, además, es difícil de pescar y de procesar las huevas, el auténtico sale a precio de tinta de impresora o de la luz en 2021. Por eso siempre han existido sucedáneos, que, según la definición del Código Alimentario de España, son “productos que, sin fines engañosos o fraudulentos, pretenden sustituir total o parcialmente un alimento”. 

Y lo hacen en el sentido de que también aportan esa intensidad de sabor a pescado a todo tipo de aperitivos, entrantes y platos principales; con esa textura crujiente de las bolitas de distintos tamaños que explotan contra el paladar, pero sin suponer un desembolso de hasta 10.000 euros el kilo, como puede llegar a costar el caviar de Beluga o el Ossetra, que oscila entre 1.000 y 5.000 euros.

Hay muchos más en el mundo, pero aquí vamos a ir a por los que podemos encontrar a la venta en España por precios asequibles para dar sabor y punch a nuestros menús.

De lo más natural

Caviar de trucha: la trucha cría huevas grandes, de color naranja-dorado con sabor sutil, de membrana fina y firme, que, según Caviar Pirinea, son ideales para aderezar pinchos, ensaladas o rollitos de trucha ahumada. 80 g por 10,06 euros.

Caviar de salmón: se compone de huevas rojas o anaranjadas de tamaño mediano, lo habrás probado más de una vez en restaurantes japoneses, explota entre los dientes con mucha intensidad y te deja una sensación salina-grasa superagradable. Con filetes de salmón o en su tartar, van estupendas. Por ejemplo, el caviar de salmón Shikrán® en conserva de 340 g vale 14,90 euros.

Huevas de erizo: las huevas de erizo son lo más natural del mundo y una delicatessen absoluta que puedes hacer desde untadas en tostadas hasta gratinadas o mezcladas con pescados desmenuzados. Prueba estas de Los Peperetes, que salen bastante bien los 150 g por 23,10 euros.

Reminiscencias japonesas

Tobikko: la hueva del pez volador es de pequeño tamaño colorado o negro, de procedencia islandesa, pasterizada, aromatizada y artificialmente coloreada, muy usada en la comida japonesa pero con infinitos usos culinarios. Prueba las de Tobikko normales o cítrico de Gastronorte, 45 g por 5,90 euros.

Caviar de Masago: el masago es la hueva (bien naranja reluciente) del capelín, capelán o pez fino, de la familia del salmón. A pesar de ser diminutos, los huevos son suaves, crujientes y sabrosos, sin quitar protagonismo al producto al que acompañe. Lo que más gusta es su textura y su toque dulce. Tienes las huevas de capelán de Käviar de 50 g por 2,25 euros.

Productos patrios

Caviar de mujol: se trata de huevas a base de arenque ahumado que se pueden comer en frío o caliente. Tienes al alcance las esferificaciones de Mujjól Shikrán®, que, dicen, “no destiñen, lo que permite mezclarlo con todo tipo de salsas y alimentos sin estropear la presencia de estos”. 100 g por 5,91 euros.

Esferas de anchoas del Cantábrico: vale, parece una rareza, pero con la potencia que tiene la anchoa, si le quitas un poco de sal y la conviertes en divertidas bolitas, como ha hecho Shikrán®, obtienes un producto transformado de la pesca que da mucho juego para tus platos.  340 g por 14,86 euros.

Huevas de lumpo: es un caviar económico de pez lumpo, que es de aguas frías y deja huevas finas, pero muy intensas de sabor, normalmente a elegir entre rojas y negras porque vienen tintadas. Las vas a encontrar en todos los supermercados por menos de tres euros.

Caviar blanco de celeiro: eso que ves en la foto son huevas de merluza cocidas sin piel y mezcladas con aceite de oliva, picante en el caso de Canthynnus. En su web, recomiendan untarlo en una tosta con unos dados de tomate fresco, o con pasta larga con ajo, mucho perejil y migas de pan tostado, disueltas o como topping en una sopa de fideos asiática o en un carpaccio de champiñones con unas alcaparras. 10,70 euros la unidad.

Las perlas vegetales

El caviar cítrico es vegetal porque proviene de un arbusto australiano llamado dedo lima y aporta la misma explosión para los sentidos. Lo curioso es que las bolitas de la pulpa se expanden fuera del fruto y aportan sabor cítrico, ideal para veganos (y hasta para gin tonics). En Huerta Tropical, cuesta la bandeja de 100 g a 8,80 euros.

Perlas de algas negras: algas veganas en forma de esferificaciones con mucho sabor a mar que puedes poner con pescados, canapés, blinis con mantequilla o incluso una crema de espárragos que sientas un poco insípida. 100 g desde 4,50 euros en Gastronorte.