El chef más meditérraneo consolida su diferencial propuesta meridiana, que recorre nuestras costas con una gastronomía del mar a la tierra, apuntalada en arroces y recetas de pescadores sublimadas a su estilo.

Años hace que incluí a Diego René en mi reportaje sobre talentos emergentes y, a fecha de julio de 2024, puedo confirmar que, de emergente, nada, ya está consolidado. Beluga se ha convertido en el timón cualitativo de un ambicioso grupo de proyectos que pretenden democratizar el sabor de su estilo culinario tan mediterráneo o, como al él le gusta llamarlo, meridiano. 

Un estilo que bebe de sus influencias mediterráneas, desde la Isla de Tabarca donde nació, en Alicante, pasando por sus raíces argelinas y francesas, hasta llegar a su destino actual, Málaga, al que está unido por su compañera de vida y de proyecto, la sumiller y jefa de sala Andrea Martos, con quien tiene un precioso hijo malagueño que crece al ritmo de su imperio gastronómico. 

En Beluga están ya dando la calidad de Estrella Michelin, lo advierto porque ya tienen la placa en la puerta del restaurante y siempre es más económico ir ahora que cuando se la reconozcan oficialmente. Tienes la posibilidad de probar tanto su carta de arroces con ingredientes superoriginales, como elegir platos a la carta, e incluso en la misma mesa, pedir alguno de los menús degustación.

Yo voy a desgranarte el menú Virazón, en honor a un viento que proviene siempre del mar y acaba en tierra. Como Diego, que retrata, en cada pase, sus influencias desde las aguas donde bregan los pescadores del Mediterráneo hasta tierra adentro. 

Los platos del fondo marino mediterráneo

Arrancamos con una roca que alberga «Porrilla de mar, conchas y algas», un plato con almejas, ostra y alga codium en diversas texturas, que aportan ese sabor intenso marino a la porrilla (parecida al salmorejo) de algas y lechuga de mar con sorprendente textura terrosa gracias al aceite. El maridaje es magistral con el fino en rama Poley de Toro Albalá, que potencia esa salinidad con sus 15 años de crianza biológica, ¡ahí es nada el trabajo del velo de flor! Una joya enológica de Montilla Moriles.

Seguimos con Blanco de espárragos y peces planos. Ya quisieran mi abuela y todas las abuelas del Mediterráneo, lo llamaran blanquillo, blanquet, matamaridos o emblanco, haber hecho semejante receta. Diego le echa todo el rodaballo entero al caldo, de ahí que esté tan inmenso, más allá de la mantequilla francesa.

No sé si decantarme por el caldo o por el buñuelo de brandada de rodaballo, que destacan sobre el plato de espárragos -cocidos y en helado- con espuma de rodaballo. El juego de frío y caliente va muy bien con el espumoso rosado de uva mansó de Les Mandes, que aporta la acidez justa para limpiar y realzar.

El Bogavante azul en salpicón de hinojo merece mención aparte porque el típico salpicón sale licuado y, con la diferenciación que aportan el hinojo y la naranja, haciéndolo, si cabe, más refrescante, una especie de gazpacho del que te querrías beber litros. 

Costas salinas, siguiente nivel

Y lo mismo ocurre con el Ajoblanco con salazones de Alma Marina de Toni Pérez. Olvida cualquier otro que hayas probado antes. Todo surgió por un dichoso error al meter las almendras en la máquina OCO, al fermentarlas e hincharlas, quedaron untuosas hasta decir basta. Al molerlas, se convirtieron en una pasta que te sirven  en el pase con huevas de mújol, maravillosamente untable en pan de cristal como si fuera Nutella, y con una lámina de bonito con salmorreta en polvo.

Pero lo mejor es que, con la misma pasta, se elabora el ajoblanco sin pan, delicioso, de modo que es apto para celíacos, como el 95% de su menú. En el mismo, flotan trocitos de caballa y mojama contrastados perfectamente por el dulzor controlado del chardonnay Enate 234.

Dos platos de la Isla de Tabarca

El aperitivo alicantino, que es mi nueva religión, y la tuya, porque el alioli de mortero casero de Diego que viene con el pan del obrador de Juanito, en Alcaucín, se unta con el tomate picado, todo junto. Lo acompaña la Tonyina de sorra amb coca, la sabrosa ijada del atún en salazón con la que se suele rellenar la coca de San Juan. En este caso, como no hay brevas, se ha hecho una versión de sopa de cebolla francesa con la ijada, una lámina de coca e higos, donde destacan las especias árabes. 

Los platos tradicionales principales, hacia la tierra

¿Has probado alguna vez un Fideuá vegetal de setas? En este no hay fideos, sólo setas enoki, en tinta de calamar de potera, con tartar de calamar y un toque cítrico de limón encurtido y flor de ajo, una mezcla con tal untuosidad que no echas en falta el alioli.

El Caldero tabarquino de llobarro, un guiso que hacían los pescadores en todo el Mediterráneo con la morralla que no vendían, al cual le ponían el arroz abanda en Alicante, en Málaga, al aparte y, en Argelia, lo servían con cuscús.

Esta es la versión actual de la isla de Tabarca, prepárate untarlo con el pan de Juanito, porque es impresionante la enjundia y la contundencia de todos los sabores del Mediterráneo, incluido el alioli cortado con el caldo como si fuera un gazpachuelo. Una garnacha malagueña llamada Ingénito, de bodega Fabio Coullet lo escolta en perfecto compás.

Finalmente, en el apartado Albufera y Dehesa, llegamos a uno de los momentos cumbre, la seña de identidad de Beluga, los arroces que les hicieron destacar en Málaga. Para el menú, consiguen sacar para todas las mesas en perfecto punto y temperatura, gracias al aprendizaje de Diego con María José San Román, el Arroz de jamón ibérico Molino Roca y Dehesa de los Monteros. Molino Roca es el arroz que usan los restaurantes más gastronómicos y, según Edu Torres, hay lista de espera para adquirir nueva cosecha hasta enero, imagínate el nivel.

Lo que llega a tu mesa es arroz que sabe y huele a puro jamón porque se rehoga sobre su propia grasa y se cuece con el caldo de sus huesos, pero controlando el calor para que no apabulle. Cada grano sale al dente, impregnado de ese sabor a cerdo 100% ibérico que te eleva a la séptima dehesa. Sencillamente EL ARROZ-JAMÓN, con mayúsculas.

Los postres son para jugar

Gran idea sacar dos vinos a la vez para los postres: un sauternes Chateau de L’Ecole y un generoso medium Old Harvest de Ximenez Spinola, para que vayas probando cómo cada uno aporta su dulzor o su sapidez al «Queso curado con mousse de helado de cereza” y la “Tarta fin de fiesta”, un homenaje a las típicas tartas de los bautizos y comuniones en Alicante que suena más golosa de lo que luego resulta, para no empalagar después de tamaño festín mediterráneo.

Y cuando crees que ya no puedes más, llega la traca de petit-fours. «Nube de azafrán» que evoca el mejor arroz de tu vida. «Galleta de Argel», donde la naranja agrega un puntito cítrico. «Bombón de ñora», que curiosamente sabe a puro toffee especiado… y la «Trufa de curry» que, gracias al Ximénez Spínola, explota en mil destellos de chocolate y especias. El punto final perfecto.

Una sobremesa con la pareja perfecta

Sobrecogida aún por el menú, grabamos nuestro pódcast Vermú Torero con Diego René y Andrea Martos para entender de dónde nace tanta creatividad y buen hacer. Diego nos desgrana cómo cada plato refleja un trocito de su historia vital, que conduce a esta «cocina meridiana» capaz de aunar la tradición de los pescadores del mediterráneo con la vanguardia, haciendo gala de una naturalidad pasmosa para sacudir nuestros sentidos.

Andrea, que dice muy bajito que es sumiller a pesar de toda la experiencia que acumula como responsable de la sala y de las bodegas de todos los restaurantes del grupo, es la otra gran artífice del milagro. Su selección de vinos, con joyas de toda España y guiños internacionales, y, lo que más me gusta, botellas escogidas de proyectos independientes o exclusivas, es el escudero perfecto para la propuesta de Diego. La labor de formación que está haciendo con el personal mientras amamanta a su bebé es de lo más encomiable. 

Los otros establecimientos, asequibles para todos los bolsillos

Pero ojo, que Beluga es sólo la joya de la corona del imperio mediterráneo. Diego nos desgrana orgulloso su constelación de propuestas para todos los gustos y bolsillos. Desde la cocina fusión desenfadada de Kraken, con sus tapas estrellas de su etapa anterior; hasta la barra castiza con clase de La Tasquita de en medio, donde son bienvenidos tanto los malagueños como los turistas con sus típicas raciones de justa relación calidad-precio. Pasando por la alegría de Pez Wanda y Cambara, donde la decoración y el espectáculo son lo más relevante, aunque la comida no deje de estar buena.

¿La moraleja, querido hedonista? Que Beluga merece una visita antes de que suba el precio de sus menús, estrella mediante. Y, si todavía te falta ahorrar para eso, los demás establecimientos son una buena muestra de lo que Diego y Andrea tienen en mente. Yo, desde luego, volveré pronto a por mi dosis de gastronomía existencial.