…Una interpretación del chef David Rodríguez de un libro clásico de Néstor Luján titulado ’20 siglos de cocina en Barcelona’
Este verano quiero que te vengas conmigo a un viaje culinario por una Barcelona que, segurísimo, al menos en esta reencarnación, desconoces. Un menú gastronómico barcelonés de otros siglos.
Agárrate fuerte, porque lo que vas a vivir en el restaurante Windsor va a ser lo más parecido a una regresión culinaria de la mano del chef David Rodríguez, quien tuvo la genial idea de recuperar recetas tradicionales barcelonesas y se lo comentó al periodista gastronómico Pau Arenòs, el cual le recomendó que se leyera el libro «20 siglos de cocina en Barcelona», una joya clásica escrita por Néstor Luján.
Lo gracioso es que lo encontró su esposa por Wallapop por cinco euros y, cuando David fue a recogerlo, la vendedora no se lo podía creer. Pero, gracias a esa cadena de felices encuentros, hoy podemos disfrutar del único menú degustación de Barcelona que es auténticamente barcelonés si nos atenemos a su historia gastronómica. Por eso se llama, ni más ni menos, Menú Barcelona.
Había estado muchas veces en el Windsor desde que abrió hace 25 años, los mismos más o menos que yo llevo trabajando como periodista. Pero solo había cenado en el interior, de lo más señorial.
Por eso me pareció especialmente maravilloso descubrir su terraza ajardinada a la par que el menú degustación barcelonés porque, cuando cruzas el umbral, es como si te metieras en una máquina del tiempo de la cocina catalana.
Un menú degustación barcelonés inspirado en un recetario clásico
En concreto, el libro arranca desde la época romana, pasando por la alta Edad Media y los hostales y alimentos del siglo XII al XVI, se detiene en los recetarios y recetas de los siglos XIV y XV, sobrevive a los siglos grises, florece con la cocina catalana y las fondas del XVIII, explora los hostales y restaurantes del XIX, se deleita con las «Fontades» y alcanza su cénit en el siglo de oro de los grandes restaurantes.
Es más, Luján analiza los precios de finales del XIX (le daría un ataque si analizara los actuales), se adentra en la gran transformación decimonónica, sigue la evolución de la restauración pública hasta la Guerra Civil y desde 1939 hasta los ochenta, para concluir con una reflexión sobre el cambio y la voluntad de conservación de la cocina catalana.
Que es el guante que recoge David en su Menú Barcelona, inspirándose en las recetas más emblemáticas que aparecen en el libro de Luján y dándoles un toque propio y actual, para que hasta el paladar más sibarita y asiduo al Windsor se quede con la boca abierta.
Un menú degustación de lo más barcelonés
Así, vas a poder degustar creaciones perdidas como la langosta con salsa tártara del Hotel Ritz, que te va a transportar a los locos años 20, o el pato a la naranja del Cau Ferrat, que es más modernista que la Sagrada Familia.
Pero esos solo son dos de los tres aperitivos, que quedan culminados por la sopa de tomillo, un clásico resucitador de las abuelas, bien propio de la ‘cuina’ popular, como lo son el bacalao suave con patatas y sutil alioli o el sabroso e intenso cordero con samfaina dulce.
El regreso al pasado continúa por los restaurantes más míticos del siglo XIX, como la Maison Dorée y sus canelones Rossini, que no se parecen en nada a los típicos que todavía se cocinan hoy en día para Navidad en Cataluña, sino que son de carne picada de ternera y cerdo con foie, ¡y bien de salsitas, como nos gusta a los sibaritas!
Los postres, otro homenaje
La Crepe Suzette del Restaurant Glacier es irrenunciable aunque ya estás lleno, es que es tan equilibrada entre la mantequilla y el dulce que te la tienes que comer. Mientras que los ‘panots’ de Barcelona, que son como baldosas del Paseo de Gracia, pero de chocolate, en honor al modernismo citadino, vienen con unas neulas crujientes que nunca puedes dejar de probar en Barcelona.
Para armonizar el menú degustación barcelonés, tomamos cava Barroco de Freixenet, cómo no para esta ocasión tan histórica, y un ligero pero delicioso trepat de Carles Andreu, que siempre es un acierto y no tiene demasiada graduación, ideal para tomártelo hasta septiembre, que es cuando se acaba esta segunda edición del Menú Barcelona del restaurante Windsor.
Yo que tú, iría reservando mesa para probar el Menú Barcelona por 55 euros por persona, pues comerse a bocados la historia de una capital tan turística, donde abundan los restaurantes que van a lo seguro o se pasan de originales, es un lujo.