• Juan Traver ha nacido en una carnicería y por eso su instinto carnívoro le ha llevado a pasarse a los fogones investigando las técnicas más acertadas para sublimar cada corte en su restaurante de carnes.

En este artículo sobre una escapada gastronómica a Castellón ya te hablábamos de la Carnecoteca del carnicero-chef Juan Traver. Y en este le dedicamos un espacio exclusivo a su menú degustación porque es una locura. Traver insiste en que Instinto Carnívoro es un restaurante de carnes y no un asador porque él no tiene nada que ver con la mayoría de los asadores que ha probado, así como los casi dos centenares de Estrellas Michelín en los que se ha inspirado para saber todo lo que no hay que hacer.

Escuchar sus opiniones sobre las maduraciones extremas o innecesarias para según qué piezas y cortes es un soplo de aires renovados en un sector que sigue las modas para satisfacer al consumidor que se toma a pies juntillas las modas creadas por los medios de comunicación.

Traver hace lo que le pide la experiencia de sus décadas como carnicero en la Carnecoteca familiar y así es como te va a sacando a la mesa, rodeada de chuletas y enfrente de una nutrida bodega con 400 referencias, un alucinante menú de pura carne que, ya te lo advierto, no te vas a comer en ningún otro restaurante de carnes del mundo. Como dice él: “ni mejor ni peor, distinto”.

El menú de, restaurante de carnes Instinto Carnívoro

Si bien te da a elegir también lechuga, yo elijo la moderada acidez de un tomate escaldado de la DO Alcalà de Xivert y aceite Sanhaja de Soneja con crema de bonito dentro y salmorejo debajo, una delicia para untar el pan casero un poco dulce y calentito. Lo armoniza con el vino blanco con una crianza de unos 14 meses de Tomás Postigo y, desde este momento, ya puedes estar segurísimo de que a Juan le encanta comer y beber bien y te pone lo que le gustaría que le pusieran a él. 

Le sigue el wagyhuevo, dos láminas de wagyu macerado con tres alcoholes y en sal para cocinarlo de forma diferente, con el huevo en dos texturas que aportan jugosidad sin recargar la grasa, y el puntito de la soja que confiere un sabor larguísimo con el que puedes trastear en boca aprovechando el jugo de esta carne japonesa que quita el sentío. 

Ahí entra en acción el tempranillo roble de Valdebodega con nueve meses de barrica.

El micuit es pura pasión que pretende preservar los aromas y sabores del foie, por eso se sirve crudo. Pero Juan eleva el sabor con la curación con tres destilados y sal, como si fuera un jamón. El único calor que ha recibido es el del azúcar moreno que se ha caramelizado encima. Menos mal que solo me sirve una lámina porque podría comerme ocho kilos, con esos saborcitos a ron, campari y coñac y esa textura irresistible. 

En el chupito de croqueta de morcilla, el proceso de preparación parte de leche fresca y no pasteurizada y sumergen en ella la morcilla en forma de bolitas para infusionarla con su sabor. Después de aproximadamente una hora, se obtiene una mezcla cremosa y suave, no líquida como una sopa, no, pero definitivamente cremosa en su interior. Y lleva un puntito de mayonesa de morcilla encima para rematar. 

La hamburguesa de picaña parece clásica porque viene con lechuga, tomate y queso con mostaza y huevo, pero lleva también anchoa para potenciar el sabor y el resultado es un espectáculo con la carne al punto perfecto. 

Momentos de inspiración gloriosos en este restaurante de carnes

Mientras me tomo un Dominio de Loalva Selección Especial espectacular y muy elegante, Traver me cuenta que el plato favorito de muchos clientes franceses aficionados a la carne es el steak tartar, acompañado de patatas fritas y mantequilla. “Un día, me levanté inspirado y decidí hacer una variante: cocemos las patatas sin agua, las horneamos y las vaciamos mientras aún están calientes, dejando la piel intacta, que se hornea para que quede crujiente”. 

La magia es que debajo del puré de patata con mantequilla se esconde el steak tartar creando un contraste único. Las hojas de capuchina y las flores de borraja se utilizan como acompañamiento para comer como un bocadillo. Es el steak tartar más sofisticado que me he comido hasta la fecha, crujiente, cremoso, frío y caliente a la vez. Supera eso. 

El coulant de queso curado de una quesería del pueblo de Oncala, en Soria, lo tienen también en su quesería de la Carnecoteca por eso, como conocen tanto el producto, pueden elaborar este coulant similar al de chocolate, con la diferencia de se hace de manera tradicional, sin aditivos, solo con harina, huevo y queso. Se congela como un esférico, utilizando una pequeña cantidad de harina para crear una fina capa exterior y se fríe en el momento antes de servir para que el interior quede líquido. Después, lo hornean brevemente para que el interior esté caliente y se pueda apreciar la textura.

Las mollejas son un clásico que no puedes dejar de probar. Simples: productazo laminado a la parrilla con un toque caramelizado por fuera y una crema dentro, sin más. Ni menos, no podrás dejar de salivar. 

Sorprendente el carpaccio de lengua de jabalí, carrillera y una parte de la testa del animal utilizada para amalgamarlas, a modo de aperitivo, te lo comes como el fuet, a paladas.

Por no hablar de las pochas con lengua de cerdo con una cocción muy larga, melosas y apasionantes con el tinto de José Manuel Corrales, de Valdepeñas, una tempranillo en barrica muy interesante, con una intensidad bien potente y varios premios nacionales e internacionales. 

La vaca en textura no deja de ser lengua de vaca en tres cocciones bañada en una salsa verde que es un pilpil de espinacas con tuétanos cocidos con patata para que la patata se impregne de su sabor y, coronando, el espárrago de Navarra bien hervido y sabrosísimo. 

Dos vídeos imprescindibles

Tienes que enfocar con la cámara la etiqueta del vino que sale a la luz al meterle fuego y luego vuelve a desparecer y a quedarse negra. Solo reza el lema ‘Make Visible the Invisible – This Label is on Fire 2015’ y es de Finca Bacara, un tinto dulzón y amaderado a partes iguales que acompaña a las carnes principales

La presentación de la entraña de Black Angus americano también hay que grabarla y husmearla para impregnarse  del olorcito que desprende al meterle soplete con el romero de modo que se tueste la grasa pero la carne quede en su punto justo, blandita pero equilibrada y con una potencia en boca apasionante.

Para culminar el festival carnívoro, la chuleta de presa de ternera Cachena madurada durante 55 días es una parte muy especial que se encuentra en la parte superior de la chuleta y se corta con un trocito de hueso. 

Y te lo despieza el propio carnicero-cocinero en la mesa agrupándote diferentes partes y cortando a favor y en contra de la beta para que pruebes distintas texturas y todo resulte equilibrado. Por eso, y por la perfección de la maduración con la humedad adecuada, no notarás ningún sabor demasiado extraño, al contrario, su textura es suave y deliciosa. 

Le falta hacer el avioncito para introducirte cada pieza en la boca, porque, definitivamente, Juan Traver goza viéndonos disfrutar de sus obras de arte. Es más, no suele echar sal apenas a la carne para que cada uno la administre a su gusto pero, sobre todo, para que no pierda el encanto de los lácticos y los dulces. De hecho, yo que le pongo sal a todo, no la eché de menos para nada. 

Los postres, también muy distintos

Tras semejante bacanal, es muy necesario el sorbete de lima con cilantro casero. Si te fijas, verás unos trocitos muy pequeñitos de la hierba aromática porque utilizan tres gramos de cilantro por cada kilo de sorbete. Refresca muchísimo y el sabor a cilantro no es abrumador, aunque a mí me encante. 

Ahora bien, eso solo es una engañifa para que te quepa a continuación el postre cárnico, como no puede ser de otra manera en un restaurante de carnes tan provocativo. En este caso, de foie, aunque también lo hacen con mollejas. Parten de un turrón tipo Xixona  de un pueblo llamado Belloc como base, al que añadimos mantequilla y foie del que ya probamos en los entrantes. Lo complementan con un suave sorbete de naranja sanguina, que le aporta un toque refrescante.

¡Y, ahora, su propio vino!

Dominio de Loalva es una bodega familiar de tercera generación de verdaderos agricultores que le vendía las uvas a Vega Sicilia, pero llegados a cierto punto decidieron buscar a un enólogo que los ayudara a elaborar su propio vino. Y así fue como encontraron al hijo de  Mariano García, el fundador de Bodegas Mauro y San Román, que también hace un trabajo fenomenal como su padre. Con la pandemia, las botellas se le quedaron tiradas y Traver decidió apostar por ellos, así que, a partir de esta añada, tendrá miles de botellas de InsTinto con crianza con su propia etiqueta… Y se vienen otras sorpresas de Instinto Carnívoro en versión enológica.