• Un restaurante con arroces a la leña y mucha creatividad, un Estrella Michelín de cocina dinámica y libre, y una carnicería con restaurante de carnes propio que no te puedes perder en una escapada gastronómica a Castellón provincia.

Poco se habla de la alta gastronomía que está despuntando en Castellón provincia, pero ferias gourmet como Mediterránea Gastrónoma permiten conocer a chefs con un talento inmenso que aún no salen tanto en los medios. En el nuestro, les vamos a dedicar todo el amor.

En Vermú Torero ya escribimos un artículos sobre esos jóvenes talentos porque probamos algunos platillos suyos, pero decidimos hacer una escapada gastronómica a Castellón un fin de semana de junio para visitarlos in situ en sus establecimientos. Y el resultado es el enamoramiento máximo. 

Primera parada de la escapada gastronómica a Castellón: Can Ros

Mi visita number one es Can Ros, en Burriana, donde Aitor Martínez Ros reina con una propuesta que mezcla la originalidad de sus recetas con técnicas clásicas como la leña. Pero de eso se ocupa Manolo, su veterano maestro paellero (en la foto de portada lo tienes), que me deja loca con su sentencia:

«Nuestra paella valenciana de la huerta con conejo, pollo, pato de corral, costilla de cerdo y caracoles sale casi perfecta de la leña, si alguien cree que hace la paella perfecta, es que se autoengaña”.

Manolo, maestro paellero de Can Ros.

Mientras él cuece el arroz, me enamoro de las ideas culinarias de Aitor desde la ensaladilla rusa de perdiz escabechada en vez de atún, con emulsión de aguacate y toques anisados. Es la ensaladilla rusa más diferente que he probado en mi vida pues la perdiz queda muy mimetizada con la textura en puré de la patata y la zanahoria y viene con una tostada fina hecha piquitos que no le restan protagonismo a la emulsión sino que le aportan el ‘crunchy’. Y se me gana nada más empezar con la salsa de yema huevo al PX y soja, que aporta la untuosidad del huevo pero sin el sabor de la clara cocida, que es la única comida que detesto. Tres toques distintivos: le echa chocolate blanco, granos de anís y granitos de quinoa tostados. 

Sigo flipando con el foie casero con cebolla caramelizada y migas de trompetas de la muerte crujientes para no tener que usar tostadas. El bloque de foie es denso, puro, limpio y con una ceniza con sabor ahumado que suaviza y equilibra. Es una amalgama de sabores potentísima y explosiva, no apto para paladares saboríos.

Cuando viene la paella para dos con el arroz de puchero pienso, ilusa, que me lo podré acabar sola porque es finito, en su punto idóneo y bien pegadito pero sin socarrat. A gemido por bocado y directamente a cucharadas, llego a comerme tres cuartas partes porque está mortal y es de esas recetas distintivas que has de probar. Es adictivo el toque de los garbanzos fritos, otra vez el equilibrio del crunchy con todos los ingredientes cárnicos del puchero. 

El tiramisú deconstruido conserva los ingredientes pero con el giro personal del chef: bizcocho de capuchino, espuma de mascarpone, teja de cacao y helado de café. Y se agradece muchísimo que no esté empalagoso, en su justa medida, porque ¡es irrenunciable!

Castellón de la Plana, una coqueta ciudad desconocida

Para bajar un poco todo eso, me doy un paseo por Castellón de la Plana, que es muy recogidita y tiene atractivos turísticos como la Concatedral de Santa María, una joya arquitectónica con su impresionante fachada gótica y su interior lleno de detalles artísticos y obras recientes. Está justo enfrente del emblemático Mercado Central, un edificio modernista que te transportará a otra época con su colorida fachada y su bullicioso ambiente.

Otro lugar imperdible es el Fadrí, el campanario más alto de la Comunidad Valenciana, con unas estupendas vistas panorámicas de Castellón. Y, en la avenida del Mar que aboca al Grau (la zona costera), me topo con el Espacio Gourmet de la bodega Vegamar, muy elegante y con unos precios superasequibles en sus vinos y espumosos por copas. Si eres winelover y quieres ambiente de tapeo, esta es tu vinoteca. 

A media tarde, voy a dejar mis pertenencias en el Hotel Castellón Center, que no me extraña que sea Affiliated by Meliá, ya que está muy en la línea de la cadena, la decoración tiene toques de color y personalidad que lo diferencian de otros hoteles más asépticos y las habitaciones están muy bien cuidadas, amplias y con unas camas dobles supercómodas, así como las almohadas, que muchas veces resultan conflictivas.

El hotel no tiene piscina pero sí parking, gimnasio con sauna y un generoso buffet para el desayuno que yo no fui capaz de probar porque, después de la comilona en Can Ros, tuve los ovarios de irme a cenar a Instinto Carnívoro. 

2ª parada: la Carnecoteca e Instinto Carnívoro

En este artículo de la escapada gastronómica a Castellón, no podía faltar la mejor carnicería/restaurante de la provincia y parte del extranjero. 

El carnicero Juan Traver no le puso el nombre en vano a Instinto Carnívoro porque vive la experiencia de cada comensal como si estuviera él en la mesa disfrutando. Cuida cada detalle y cada bocado de cualquier parte del animal en toda la trazabilidad de su establecimiento, que va desde la Carnecoteca -con unos 50 tipos de quesos y decenas de vinos para llevar-, hasta el adyacente restaurante de carnes con una selecta bodega donde predominan los Riberas del Duero ¡y se viene marca propia! 

La carnicería familiar de quinta generación comparte frigoríficos de maduración con Instinto Carnívoro, de modo que lo mismo te puedes llevar el chuletón a elegir entre decenas de razas con un envejecimiento y una humedad muy controladas y equilibradas, que probarlas allí de la propia pieza o ya cocinadas sentado a la mesa.

La experiencia sensorial pre-cena

Sí, en serio, por primera vez en mi vida, en la Carnecoteca he probado la carne cruda directamente del chuletón, como si fuera una cecina, al haber estado ya expuesto al aire. El primer corte exterior da un sabor seco seguido de un sabor dulce, porque a medida que la carne madura, adquiere tonos lácticos y se vuelve más dulzona. El corte interior recuerda a los ositos de goma que se te pegan entre los dientes, pero la carne tiene una textura más suave y tierna y es un placer comerla como en carpaccio. 

Si vas, pruebas las piezas que hay a la venta cada día, improvisadamente. Y en este caso huelo y me como un trozo que, por su apariencia, podría tener 550 días, pero no, solo tiene 50, lo que pasa es que someten la pieza a mucha humedad, como un cabrales en una cueva.

En la cortadora, Juan me lamina un trocito de cecina curada con sal y lactosa en seco, como un jamón, para evitar bacterias y moho, lo cual forma una película de costra por fuera, mientras que el interior queda tierno. Justamente esa costra es la que le aporta los sabores más intensos, parece que tiene más maduración de los seis días que le dan en la Carnecoteca.

Si quieres saber más, ¡pásate por el reportaje del restaurante Instinto Carnívoro, donde te describo el menú con fervor!

Tercera visita de la escapada gastronómica a Castellón: Atalaya

Al día siguiente de mi escapada, me paso el día tostándome, literalmente, en la playita de Alcossebre, ayunando hasta la cena en el restaurante Atalaya de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, dos chefs que se conocieron haciendo prácticas en Berasategui y que se han ganado la Estrella Michelín y el Sol Repsol en su propio negocio con todo su arte. 

Personalmente, me vuelve loca su menú Goleta porque le dan protagonismo al pescado y al marisco del Mediterráneo pero acompañados con unos jugos y salsas espectaculares que respetan, contra todo pronóstico, los sabores del ingrediente principal. Hasta las cabezas del gambón o de la langosta te sacan asados para no desperdiciar nada.

Aquí te dejo los entrantes para que babees y reserves con tiempo, pero en otro artículo tendrás todo el resto de los pases porque si metemos los 13 aquí con sus respectivos vinos, no se lo lee ni Dios.

Los entrantes ya prometen

Las tres variedades de pan casero que llegan a la mesa echando humo permiten hacer boca con el aceite de oliva y la mantequilla de kimchi que vas a repetir sin duda. A su lado, un cava de Mestres, que nunca falla.

Los entrantes son un snack de sardina con remolacha que anuncia intensidad de sabores, seguido del esgarraet, la coca con bacalao de texturas contrastadas que recuerda a la infancia de la chef valenciana; la lubina ahumada con su piel crujiente y caviar cítrico es un bocado ahumado, cremoso, con el puntito juguetón del rábano picante. 

Un clásico es el Ximo con “Tomata de penjar de Alcalà de Xivert” de Denominación de Origen relleno con ventresca madurada durante siete días y pimientos rojos más yema de huevo a 65 grados.

La torrija de calamar con tallarines de sepia en crudo y alioli me parece la idea del millón, ¡cómo me gustan los tallarines de sepia y qué poco los encuentras en los restaurantes! 

Y si te quedas con ganas de hacer esta escapada gastronómica a Castellón, lee en este artículo sobre el restaurante Atalaya el resto del menú, ¡que vas a flipar!