- Te presentamos en profundidad la cocina dinámica, creativa y libre de ataduras de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, dos chefs que ya destacan como grandes talentos con estrella en la Comunidad Valenciana.
En este artículo sobre la escapada gastronómica a Castellón más recomendable te adelantamos los snacks del Menú Goleta del restaurante Atalaya de la pareja de chefs Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci en Alcossebre, que bordan el tratamiento de pescados y mariscos. Entre los dos han logrado reconocimientos como un Sol en la Guía Repsol 2023, una Estrella michelín 2022, Cocineros del Año 2021 en Gastrocope y Promesas cocina valenciana 2019, algo que respaldamos después de la experiencia vivida este Sant Joan.
Aunque tienen otro menú degustación más y otro de arroz para el mediodía más económicos, aquí te traemos los demás pases del Goleta a tope de pescados y mariscos con su correspondiente maridaje con unos vinos maravillosamente escogidos por el sumiller Samuel Carmona.
Primeros pases de salados
La gilda de ostra con percebes y codium es pura melosidad. No sé cómo logran matizar el mar con los demás ingredientes dándole a la par sutileza y potencia y rematando con el punto ahumado de la ostra asada al final.
La flor de calabacín rellena de quisquilla y emulsión de gambas es una verdadera barbaridad, como si te encapsularan el jugo de las cabezas de las gambitas pero con la cremosidad del ras-al-hanout, para que te hagas una idea. Con el clarete natural de Vida Líquida, es una armonía perfecta y tajante.
El langostino de Vinaroz al ajillo, que es más bien como un pilpil rojo por su densidad, tiene un picor de lo más agradable y su jugo tiene una potencia espectacular que te permite comerte la cabeza a la brasa sola, no hace falta que la escurras sobre el plato, aunque sería una opción. El Bockenauer Riesling Trocken Schiefergestein 2015 de Schäfer-Fröhlich es una joya de riesling superseleccionada, con un corte también seco pero con toques golosos y florales que no tiene nada que ver con esos vinos dulces masivos y sirve fenomenal para limpiarte la boca.
El mismo vino le sienta maravillosamente a la cigala en salsa americana de Jack Daniel’s, con su cabeza gratinada, barbacoa de tomata de penjar y pura sutileza de marisco natural con el punch del limón marroquí en el retrogusto.
El elegantísimo Chablis 1er Cru ‘Vaucoupin’ de Alain Gautheron tiene una sapidez, amplitud y frescura muy diferencial por el viñedo escogido por la bodega y marida sensacional con la vieira con hortalizas encurtidas que es suavidad total, tan fina y con el toque meloso de la beurre blanc que tanto les gusta usar en cocina con total maestría, en este caso, de jengibre.
Un festival de pescados y mariscos
Os Cantals de Cuevas de Arom es una garnacha joven de los Viñedos Viejos de Monte de la cooperativa de Calatayud, elaborada por Fernando Mora con todo el respeto a sus viticultores para darle una vertiente más sutil y ligera que las típicas que se recuerdan de antaño en la DO. Es apimentada y marida muy bien con la coliflor de Cap i Corb tostada con anguila y su colágeno bien bañada en salsa y con el demiglacé de cebolla sin perder su esencia marina, casi un milagro por parte de los chefs.
Pero no se conforman con eso en este restaurante de pescados y mariscos, luego llega el arroz cremoso en su punto gracias a la espuma de la gamba y a la piparra que aporta el punto salino, acompañado por el Xisto Ilimitado, un vino del Douro cuya complejidad no solo proviene de sus 12 variedades sino también de la barrica, sin perder la tensión de la acidez.
Conseguídisima la versión del rémol a la donostiarra con pimientos que parecen ñora por el pimentón, el crujiente de patata, el saborcito a vinagre y a ajitos fritos… Y viene muy ensalzado por ese Domaine des Carlines La Vouivre Chardonnay – Savagnin, un blanco del Iura pero sin velo de flor, con aromas a whisky que se transmiten también en el paladar.
Como buen restaurante de pescados y mariscos sublimados, el rape sustituye al plato cárnico en esta temporada con su textura poderosa y ese mole combinado con la propia piel trabajadísima para darle la textura perfecta. Sostiene genial su potencia el vino tinto natural de Danza de los Corzos porque son ambos muy especiados.
El pre-postre y los postres, de lo más original
¿Si huele a miel y sabe a miel, qué es? Pues no. Es A mi aire, un vino ligeramente dulce por su fermentación con un poco de miel. Idílico con el primer queso azul que se elabora en la comunidad valenciana, con el cual han elaborado una helado de queso y berenjena que manifiesta lo mejor de las vacas de la quesería Tot de Poble, con una salinidad y una expresividad que te quieres llevar un tupper de ocho kilos a casa.
El postre de golosa cereza de temporada con remolacha viene hermanado con una kombucha de la casa con cherry y eucalipto para refrescar.
El vino dulce La Diva de Gutiérrez de la Vega acompaña perfectamente el postre que yo denomino ‘muerte por miel de Serra d’Irta’, donde las protagonistas son las texturas, especialmente la galleta que corona el helado y los trocitos de gelatina. Y culminas con un trozo del panal para comparar la autenticidad de sabores, que yo no sabía que podía ser tan blandito y suave.
En los petit fours del café, son tres minicakes clásicas muy ricas: el de tarta sacher parece tener petazeta, el de limón es suavecito y el de cheesecake de Tot de Poble es potente y te apetecería un trozo bien grande… ¡pero ya para desayunar!
