• Damián Ríos dejó su Zahara de los Atunes natal para acercar el atún de almadraba más auténtico a los madrileños y sorprendernos a todos con partes aún desconocidas incluso por otros chefs

No nos vamos a cansar de recomendarte el atún de almadraba allá donde lo probemos. Y mucho menos si conocemos a un chef como Damián Ríos desde que degustamos en La Tasca sus propuestas para las sucesivas Rutas del Atún de Zahara de los Atunes ganadoras de la Mejor Tapa, el Mejor Concepto de Tapa y el de Tapa Más Original, y ahora nos lo encontramos en plena calle Ponzano en Madrid.

Damián nos cuenta para nuestro podcast que DeAtún ya existía desde 2015, pero le han hecho una remodelación muy necesaria para dar el nivel que exigen los clientes de alta cocina en esta zona tan aclamada en los últimos años dentro del barrio de Chamberí. Y hay que darle un aplauso a su contraparte, Esther Llanos, por lo bien que se le ha dado el interiorismo, con curiosos toques como las nazas de pescar pulpos a modo de lámparas colgantes del techo (mira en la foto de portada qué chulas). 

El resto de la decoración es sencilla y acogedora, con reminiscencias a Andalucía, porque lo que se pretende es dar protagonismo al atún, entre otros ingredientes que provienen del sur, como las papas aliñás, el marisco o las tagarninas que Damián elabora como el cocido de mi abuela, qué recuerdos.

Un tabernero especializado en atún de almadraba en Madrid

Eso es lo que más me gusta de todo: que el cocinero es el típico tabernero del que te puedes fiar porque te va a sacar lo mejor que tenga fresco ese día, te lo trae a la mesa en persona para charlar contigo y, todo ello, sin dejar de cuidar la presentación, la tradición y la innovación en cada una de sus recetas.

La carta (que no miré porque me dejé llevar totalmente) ofrece una gran variedad de platos donde encontrarás partes del atún que muchos chefs todavía no saben que existen como la espina negra o el paladar, que, a mí que incluso he presentado ronqueos y te he escrito ya artículos como este sobre las rutas de tapas en Cádiz durante la almadraba, me sorprendieron y enamoraron a partes iguales.

Por cierto, todos los jueves de mayo y junio, en DeAtún celebrarán ronqueos para los grupos que se apunten a disfrutar de su menú especial de atún de almadraba en Madrid.

A todo eso le sumas vinos andaluces, tanto tranquilos de la Tierra de Cádiz del nivel de Tesalia, como generosos como la manzanilla Xixarito, más una música como la de El Barrio, y ya puedes cerrar los ojos y empezar a paladear cada corte del cerdo del mar que te ponga Damián Ríos por delante. 

Platos especiales para una gran muerte por atún

Entre mis favoritos, el paladar de atún en carpaccio, una asombrosa carne magra y delicada pero de sabor intenso, limpia y sin grasa que recuerda a la ternera. Tremenda exquisitez difícil de encontrar porque, como comprenderás, el paladar del atún no es muy grande ni tiene más que uno.

El tataki de descargamento se viene arriba con la mayonesa con cabeza de carabineros y su sashimi, guacamole y wasabi. Brutal la mezcla y el sabor del crustáceo con el puntazo cárnico del atún.

Nada que ver con todos los demás tartares que has probado este con crema de mango, muselina de mango y mayonesa de wasabi, increíble cómo respeta el sabor del atún costado a lascas y a mano, como puedes comprobar en esta foto.

Otra muestra de respeto al producto es el sashimi de descargamento con aceite de sésamo picante, porque para qué lo vas a disfrazar si crudo ya está morrocotudo.

Sin ser yo nada fan del pan bao, no puedo negar que el bao de tarantelo picante está muy exclusivo y, de hecho, es de los platos estrella de la clientela. Lo has de probar.

Si bien, mi plato preferido, por la novedad, es la espineta negra con pil pil de colágeno de atún, que se deshace como la melosa del puchero paseándose con untuosidad por las papilas gustativas. Eso con un oloroso o un amontillado es Dios.

Y cuando ya no puedes más, llega el alucinante mascarpone con tierra de chocolate y peta zetas para darle el punch divertido que el chef dice que no pudo disfrutar en su infancia y ya te advierto yo que te lo vas a comer todo.

Y, ahora, dime tú que la Inteligencia Artificial te puede escribir un artículo como este y hacerte salivar. Como diríamos en Cádiz: ¡Tesquiéiya!