La cuarta edición de oríGenes, el encuentro gastronómico más elegante y consciente del sector, triunfa en Madrid con conferencias tan interesantes como los productos degustados

¿Se te ocurre algo mejor que un evento donde se degustan los productos artesanos más selectos a la par que se reflexiona sobre el futuro de nuestra alimentación? Pues es lo que ocurre en cada edición de oríGenes y lo que, después de dos grandes eventos en Barcelona y dos en Madrid, ha evolucionado a la primera edición de Metafuturo oríGenes: Gastronomía e Impacto Positivo. Es decir, aquí no solo se viene a comer bien – que sí, lo harás si te apuntas a la próxima – sino a poner sobre la mesa temas cruciales como la sostenibilidad, la salud que provoca lo que ingerimos, lo importante que es cuidar el campo, el impacto social y el futuro de lo que llevamos al plato. Esto es una oda al buen comer con conciencia.

¿De qué va oríGenes?

A ver, ¿cuántas veces has oído hablar de gastronomía sostenible y te has quedado pensando, «vale, pero qué significa eso para mí»? Pues a esa pregunta han respondido en Metafuturo oríGenes expertos del sector alimentario, instituciones públicas, empresas que apuestan por un mundo más verde y sostenible y, por supuesto, artesanos que no solo crean con sus manos, sino con su corazón y su cabeza pensando en el planeta. Aquí no hay postureo, solo hechos, grandes propuestas que podemos poner en prácticas todos y muy buen gusto.

Los tres grandes pilares

Si esto fuera una receta, estos serían los tres ingredientes clave:

1. Descubre: Aquí te sientas, pero no para comer (todavía). Asistimos a entrevistas, debates y mesas redondas con los que saben de verdad del tema. Desde productores hasta innovadores que están cambiando el juego en la industria alimentaria y nos hacen repensar qué hacemos y qué comemos.
2. Siente: Este es el momento donde las papilas gustativas y los carrillos entran en acción. Una experiencia gastronómica con lo mejorcito de los artesanos y emprendedores que están redefiniendo lo que significa comer bien y con conciencia. Grandes productos con unas elaboraciones estupendas y maridadas con vinos que, seguramente, te sorprenderán.
3. Crea: La hora de los premios que reconocen a las personas que están logrando un impacto positivo en nuestras vidas y en el planeta. Aquí no se premian solo ideas, se premian acciones y aportaciones.

¿Y quién da la cara y mucha caña?

Aquí no hay improvisación. Entre los ponentes escuché con fervor a Inma Puig, psicóloga del Celler de Can Roca, que sacó a colación cómo la nutrición emocional puede mejorar a las personas y, por tanto, su trabajo en equipo y el resultado que obtenemos los clientes.

También me encantó la visibilidad femenina de la charla Economía Circular & Desperdicio Alimentario porque descubrimos la política de desperdicio cero de Carrefour gracias a María Quintín (Directora del Club Carrefour, RSC, Medio Ambiente y Transición Alimentaria en Centros Comerciales Carrefour SA. Board Member.) Y ¿te acuerdas de María José San Román, chef ejecutiva de Monastrell? Pues, como Chef Ejecutiva de Monastrell y CEO del Grupo María José San Román, le soltó un órdago a la representante del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre por qué no se mejoran los sistemas de riego en España para que las zonas que más agua tienen la compartan con las que están en sequía total. Obtuvo como respuesta un cri cri de manual político.

Para empezar, Fernando Valladares, biólogo e investigador del CSIC y Premio Princesa de Asturias 2024, nos hizo reflexionar sobre la relación entre la alimentación y nuestra identidad: «Si somos lo que comemos, comamos lo que deseamos ser». Una frase que resonó profundamente entre los asistentes a su ponencia La salud de la Humanidad, abriendo un interesante debate sobre la elección consciente de alimentos.

Este continuó en la mesa redonda Nuevos alimentos para las personas y el planeta, moderada por Beatriz Jacoste, Directora Km Zero Food Innovation Hub, donde Sonia Hurtado, cofundadora de Poseidona, introdujo un tema de gran interés: la sostenibilidad marina y la recuperación de los mares, afirmando que, con alimentos como las plagas invasoras de algas, por poner un ejemplo de aprovechamiento máximo, «alimentamos las nuevas generaciones, cuidando el planeta y sanando los mares».

Ahí fue magistral la aportación de Niklas Gustafson, fundador de Natruly, que nos recuerda que lo natural es comer como nuestros ancestros porque todo lo que producimos artificialmente no concuerda con nuestra nutrición ideal, ni nuestra dieta mediterránea tiene nada que ver con la auténtica si comemos animales criados con pienso y cultivos con pesticidas.

En esa misma línea incidió la ponencia de AgriCULTURA Regenerativa, superinteresante las aportaciones de Francesc Font (Agricultor, Ingeniero Agrónomo y Fundador de The Regen Academy), que explica a la perfección que si no cuidamos el campo volviendo a los cuidados de nuestros ancestros, acabaremos no comiendo. Algo en lo que coincidió Vicent Guimerà (Chef y Propietario L’Antic Molí), que ha recuperado con su amigo Carlos, agricultor, los campos de su abuelo de manera que la comida va del campo a la mesa de los comensales directamente.

Más o menos lo mismo que hace Nico Benac (Director creativo, bon vivant y fundador de Omnívoro) con los pequeños productores de agricultura y ganadería regenerativa llegue a los consumidores por el precio que merecen sus alimentos. Y parecido pretende hacer Mireia Torres (Enóloga, Directora de Innovación y conocimiento de Familia Torres y Directora de Jean Leon) con las investigaciones que hace su potente grupo, aplicando cada vez en más viñedos de sus bodegas la viticultura regenerativa que fomentan desde la asociación homónima.

Interesante es saber también, de la boca de Belén Viloria (Directora Ejecutiva del movimiento B CorP y B Lab Spain liderando la expansión del movimiento en España), que existe un movimiento con cientos de empresas por todo el mundo comprometidas por tener un sello que garantiza y acredita su sostenibilidad tanto con sus productos como con sus empleados. Y demostró con datos que da beneficios ser una B Corp.

Muy divertida fue la charla de Artesanos del s. XXI con la eminente charla de Mikel Zeberio (Gastrónomo, Premio Nacional de Gastronomía) que retroalimentó a los dos grandes del cerdo en España: José Gómez (Sexta generación Joselito) y nuestro querido Xesc Reina (Maestro Charcutero de Can Company), que con su irreverente inteligencia soltó las verdades del barquero sobre la calidad y la creatividad del sector, y aclaró que igual no hacía falta hacer las cosas como hace 200 años porque quizá estaríamos todos muertos. O sea, tradición sí, pero aprovechando los avances que tenemos ahora, igual que en Joselito ventilan los jamones para curarlos, pero utilizan PIG data para conservarlos mejor.

Las dos últimas ponencias de la tarde tuvieron como protagonistas a Alberto Chicote (Chef, Escritor y Presentador de Televisión), que, en la charla sobre Alimentos de España con su director, Jose Miguel Herrero, insistió en reconocer a todos los productores del país, porque sin ellos, que lo están pasando muy mal, no comemos; y, para finalizar, a Begoña Rodrigo, que presentó su documental «Comer con los ojos» de XIAOMI, algo que demuestra como chef del Restaurante La Salita en cada uno de sus platos, donde la estética ensalza su mimo al producto local, especialmente a las verduras.

Siente: Un recorrido por los sabores artesanos del país

A la hora de comer, teníamos de todos menos verduras, porque, cuando hablamos de producto, los embutidos, los quesos y las carnes siguen siendo protagonistas. Algunos escogidos artesanos del país nos agasajaron con sus productos exclusivos, cada uno acompañado por maridajes perfectamente seleccionados.

• Nos recibió con bandejas para el aperitivo Kike Martínez, desde Madrid, con su original propuesta de Vermut Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, ofreció su habitual variedad, que incluyó un lagarto de ventresca aliñado con salsa de mostaza y miel, maridado con un negroni de su propio vermut.
• Xesc Reina de Can Company (Mallorca) presentó su aclamada sobrasada de porc negre 100% reserva de familia, sobrasada de Mallorca picante, fuet negro y brioche con Figatella, acompañados de una selección de vinos de Jean Leon, como el Vinya Gigi Chardonnay 2023, el exclusivo magnum Vinya Le Havre 1998 y la autóctona Forcada 2020. La combinación perfecta para resaltar los sabores intensos y equilibrados de la carne artesanal.
• Anselmo Pérez, desde Salamanca, fue muy generoso con su bandeja de selección de ibéricos artesanos, incluyendo jamón y chacinas de bellota 100% ibérico, que fueron acompañados por Harveys Fino y Harveys Bristol Cream, creando un contraste entre la riqueza del jamón y la frescura del generoso.
• Eduardo Casquero, representando a la Comunidad de Madrid, ofreció un tomate escabechado de la huerta madrileña con queso de cabra ecológico, garbanzos y aceite de oliva virgen extra, maridado con Albillo Real ECO 2022 y Senda 2020 de la enóloga Isabel Galindo, de Las Moradas (Madrid). La frescura y acidez del blanco complementaron a la perfección la textura y el sabor del tomate. Y yo me comí con el tinto el cordero del País Vasco de Txomin, que ofreció un memorable cordero al zikiro y costillas de ternera Eusko Label al Smoker. En principio estaba maridado con sidras Euskal Sagardoa, evocando el espíritu de la cocina tradicional vasca.
• Desde Doñana, Marisol Baixauli de La Marismeña sirvió con sus compañeras de Mujeres en Gastronomía un arroz a la marismeña, armonizado con los infalibles Torelló Brut Nature 2016 y Torelló Pàl·lid Brut Rosé 2021, creando un equilibrio armonioso entre el plato y las burbujas del cava.

• Carlos Ronda, desde Galicia y representando a Discarlux, trajo una exquisita hamburguesa artesana de buey de Fisterra Bovine World, con cecina, queso y pimientos asados (que yo me aparté, porque se cargaban el resto del conjunto), maridada con Milsetentayseis 2018 y Milsetentayseis 2021, dos vinos potentes que realzaron el sabor profundo y jugoso de la carne.
• Jesús Lorenzo, de Peperetes (Galicia), deslumbró con una bandejita de sus navajas al ajillo, chipirones en su tinta y sardinillas en aceite de oliva, consideradas como las mejores conservas de marisco del mundo en 2024. Iban acompañadas de Celler Viña Mein y O Gran Mein 2019, resaltando los sabores frescos y marinos.
• Gonzalo Coalla, desde Madrid, me sorprendió con una increíble selección de quesos artesanos: Rey Silo Máximo (Asturias), Tizne Negro (Albacete), Néboa (Lugo) y el exquisito Gorgonzola D.O.P Dolce al Cucchiaio (Toscana). Los asistentes disfrutaron de estos quesos con Manzanilla Mirabrás y el espumoso de Albariza Toto Barbadillo, un maridaje que exaltó la cremosidad y los matices de los quesos.
• Albert Roca, de Saint Croi (Cataluña), sorprendió con su selección de helados artesanos con alcohol, una propuesta innovadora y fresca que se convirtió en uno de los puntos más comentados de la jornada.

Crea: Reconociendo a los héroes de la sostenibilidad

La jornada concluyó con la entrega de los Premios Artesanos & Emprendedores con Impacto Positivo, que reconocieron a aquellos innovadores y artesanos que están generando un cambio real en la industria alimentaria, tanto a nivel social como medioambiental.

• Premio Orígenes a la valentía, se lo llevó Natalia Valle Aguirre por ayudar a los productores a vender on line en www.plantondemand.com
• Premio a la Excelencia, recibido por la chef Lucía Freitas por el proyecto en clave de mujer de las Amas da terra para iluminar el trabajo de las mujeres del campo.
• Premio Legado, a Alma Carrovejas, cuyo representante, Pedro Ruíz, recogió la escultura del diseñador de El taller de Piñero.
• Premio Autenticidad, entregado por Alimentos de España a Alberto Chicote.
• Premio a la Disrupción, que ganó Xesc Reina, por razones obvias que podrás leer en su libro Porca Miseria.

¿InnovaciÓn vegana?

¿Pensabas que se acababa con los premios? Pues no. Culminamos con la Experiencia Gastronómica Start-ups & Networking, esta vez con una cerveza en la mano y probando las elaboraciones, en su mayor parte veganas, con productos experimentales. (En cualquiera de los casos, prefiero una sobrasada o un chuletón, pero nunca está de más probar cómo avanzan estas imitaciones de los productos con proteína animal).

¿A qué esperas para sumarte a la alimentación consciente?

En definitiva, querido sibarita, que este no es el típico evento al que vas a hacer bulto. En la próxima edición, seguro que te marcharás con el estómago lleno y la cabeza bullendo de nuevas ideas sobre cómo la gastronomía puede cambiar el mundo. Las entradas suelen valer entre 50 y 150 euros del pase VIO, así que no hay excusas para no venir a disfrutar y aprender al mismo tiempo.

Metafuturo oríGenes, más que un encuentro de gastronomía, es una declaración de intenciones. Comer bien, sí. Pero también hacer(nos) el bien mientras tanto.