• Hernán González demuestra en pleno Malasaña que no hacen falta artificios para cocinar con personalidad, mientras propone una carta de espumosos que va mucho más allá del brindis protocolario

Que un cocinero que trabajó tres años para Abraham García en Viridiana abra un local llamado La Burbujería ya dice bastante. Hernán González podría haber montado un templo gastronómico con manteles almidonados y precios estratosféricos, pero prefirió aplicar creatividad a todo aquello que echaba en falta en otros restaurantes: un espacio de barrio en Malasaña donde la cocina honesta dialoga con una carta de vinos que ensalza a los espumosos como se merecen: grandes acompañantes y no mero atrezzo festivo.

Cuatro años lleva ya este proyecto consolidándose en el panorama madrileño con calificaciones de 4.8 en Google y 4.9 en TripAdvisor, que no son fruto de la casualidad sino de mantener un discurso coherente: ingredientes internacionales, recetas originales muy bien pensadas, generosidad y ejecución precisa. Hernán define su propuesta como «honesta, sencilla, sabrosa y viajera», y no es marketing vacío. Se nota en cada plato que aquí no se cocina para Instagram sino para quien viene a disfrutar.

Cuando lo tradicional se reinterpreta sin perder el norte

La ensalada con vinagreta de mango, langostinos, tomates cherry y fresas arranca con frescura y fructuosidad, equilibrando acidez frutal con proteína marina sin caer en fusiones forzadas. La vinagreta de mango aporta un dulzor tropical que dialoga con la fresa sin anularse mutuamente, mientras el langostino mantiene su protagonismo.

El hummus de cocido con trocitos de morcilla, chorizo y tocino es una maravillosa declaración de intenciones: hacer un cocido madrileño y convertirlo en sedoso puré de garbanzos árabe no es ocurrencia sino entender que ambas gastronomías comparten ADN. Claro que no podían faltar la morcilla de arroz, el tocino y el chorizo, que aporta el pimentón.

Las bravas de boniato reconcilian con este tubérculo que tantas veces aparece mal tratado. Aquí su dulzor natural contrasta con la brava que pica sin arrasar, la textura exterior cruje mientras el interior mantiene cremosidad. Nada de boniato aguado o crudo por dentro, sino producto frito con criterio en aceite limpio a temperatura correcta.

Las croquetas de rabo de toro demuestran que Hernán aprendió bien en Viridiana: bechamel que liga sin apelmazar, rabo desmechado con melosidad que evidencia horas de cocción lenta, rebozado que encapsula sin enmascarar. Croqueta que explota en boca liberando jugos gelatinosos, nada de masas industriales ni rellenos genéricos.

Pescado y carne sin complejos

La llampuga a la plancha con salsa crema de espinacas y patatas panadera pone en valor un pescado poco conocido de la familia del dorado. Carne firme que aguanta la plancha sin secarse, punto de cocción que respeta la carnosidad, salsa de espinacas que aporta jugosidad y cremosidad sin empalagar. Las patatas panadera, bien ejecutadas, absorben los jugos sin convertirse en sopa.

Pero el platazo irrenunciable llega con la presa de raza Duroc al punto con mantequilla de hierbas y patatas gajo. Aquí Hernán te invita a elegir tu cuchillo que guarda dentro de un maletín de piel, todo como oro en paño. La presa, esa parte tan preciada del cerdo, alcanza su esplendor rosado al punto justo: interior jugoso que libera grasa infiltrada. La mantequilla de hierbas funde sobre la carne aportando untuosidad herbácea sin anular el sabor porcino profundo. Las patatas gajo cumplen su función de acompañamiento sin robar protagonismo.

Dulce sin pretensiones

La panna cotta de vainilla cierra con elegancia italiana: gelatina que tiembla sin ser gomosa, vainilla auténtica que perfuma sin saturar, dulzor equilibrado. Un postre que refresca después de tanta intensidad.

El tiramisú al amontillado con cantuccini de almendras enteras añade un giro español al clásico italiano. El amontillado aporta notas oxidativas y de frutos secos que enriquecen el mascarpone, mientras los cantuccini con almendras enteras suman textura crujiente y amargor que equilibra el dulzor. Una joyita que no resulta pesada y que además está disponible en vasitos de tamaño individual.

Burbujas que no son decorado

Que Hernán cursara sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid y quedara entre los tres mejores de su promoción es mucho más que una anécdota biográfica, ya que explica por qué La Burbujería tiene más de 60 referencias de espumosos en carta. Aquí no se trata a las burbujas como champán de discoteca, sino como vinos con personalidad, crianza y terroir.

El Alta Alella Mirgin Laieta nos acompaña toda la cena limpiando el paladar para pasar de un plato a otro sin agotarnos, y, si no te apetece la botella entera, ofrecen varias marcas de espumosos en formatos de 37.5cl incluso en champán, permitiendo que cualquiera pruebe diferentes referencias sin arruinarse ni desperdiciar botella. Decisión inteligente que entiende que la gente quiere explorar sin comprometerse a 75cl de una sola cosa.

La carta de vinos tranquilos también merece atención por propuestas distintas como la Airén de Antonio Serrano, esa uva manchega tantas veces maltratada que aquí recupera dignidad expresando frescura cítrica cuando se vendimia en su momento. La Garnacha de Vinos del Desierto de Campo de Borja, nos ofrece la golosidad de la garnacha aragonesa pero con un perfil más ligero y taninos redondos.

Espacio sin imposturas

Cien metros cuadrados distribuidos en dos áreas, una que puede cerrarse para grupos, barra que funciona para informalidad o copa suelta. Decoración ecléctica que mezcla industrial retro con aires casuales sin caer en el diseño de revista. Espacio que se disfruta sin que el local pretenda ser protagonista.

Desde luego, La Burbujería va más allá del plato y la copa: acogen charlas de la Asociación de Directores de Casting, exponen obra de artistas locales, albergan club de lectura. Hernán montó esto con su socio Fran —informático con sueño restaurantero— para crear el Ateneo Panda y Lola, bautizado con los nombres de sus perras. Tenían cineforum proyectando Ladrón de bicicletas mientras la gente bebía champán, organizaban catas verticales de Jean León con documental incluido, querían hacer barrio.

La gentrificación del centro lo complicó: convocar eventos culturales cuando el barrio se ha desbarrizado resulta imposible, aunque nos encantaría que lo recuperaran. No obstante, quedan las exposiciones, las charlas, ese espíritu de espacio cultural que trasciende la mera transacción gastronómica.

Cocina que se sostiene sin parafernalia

Hernán tiene claro que la creatividad sin técnica es circo y la técnica sin personalidad es aburrimiento. En La Burbujería encontró su equilibrio: platos que reinterpretan tradiciones sin traicionarlas, producto tratado con respeto, ejecución precisa sin artificios. Hernán prefirió la sustancia al ruido, y funciona.

La Burbujería está en Barco 7, abierta de lunes a jueves de 19:00 a 23:30, viernes hasta medianoche, fines de semana también mediodía. Quien lo descubre repite, dicen. Y tiene sentido: cuando la cocina es honesta y las burbujas se tratan con seriedad, volver es cuestión de tiempo.