• La segunda edición del Congreso internacional de gastronomía congrega a reconocidas chefs con guisanderas de toda España y del resto del mundo durante tres días en Asturias.

Si hay un evento que demuestre un esfuerzo activo por la visibilización de la mujer en la hostelería y el sector primario, ese es Féminas. Que, de paso, por segundo año consecutivo, apuesta por la concienciación social para la defensa de la sostenibilidad más necesaria, la de las comunidades rurales. Y en esta segunda edición en Cangas del Narcea, Asturias, hemos descubierto a grandes cocineras de todo el mundo que os vamos a ir desgranando poco a poco y podréis escuchar en nuestro podcast.

Despensa amazónica en un restaurante de La Rioja

Ese ha sido el título de la ponencia que Carolina Sánchez, chef de Ikaro, una estrella michelín en Logroño, ha dedicado a su abuela, fallecida hace unos días, porque ella fue la que le contagió su apasionamiento por la gastronomía.

Ahora mezcla sus orígenes ecuatorianos con los vascos de su compañero Iñaki, trayendo ingredientes que recolectan las mujeres de la Amazonía como la neapia, que se hace a partir de la yuca, el macambo, que es una especie de cacao que se parece más a un fruto seco que al chocolate; el ishpingo, que recuerda a la canela en aroma, el maní o cacahuete amazónico y la guayusa con la que se hace una infusión o un té que da muchísima energía.

La singularidad del suroccidente en la cocina asturiana

Del club compuesto por 42 guisanderas asturianas, quedan unas 15 en activo y las más mayores son Ángela Pérez, guisandera de Cangas de Barcea y chef en Casa Emburria, Tineo; y Mayte Álvarez, guisandera y chef en Casa Lula, también en Tineo, Asturias. «Las guisanderas cocinamos a fuego lento guisos, potes y platos ancestrales de hace años para que no se pierdan», declara Ángela Pérez.

En el suroccidente de Asturias, elaboran una cocina muy peculiar porque está muy aislada del resto de la región, de hecho, aquí no se cocinaba ni fabada, sino pote; ni se bebía sidra, pero sí otros platos propios o embutidos de cerdo que siguen matando cada año para sacar dos choscos, el embutido ahumado hecho con lengua de cerdo, que también se utiliza para guisos y es una de las especialidades también del cocinero Pepe Ron.

En su casa de comidas Blanco, recocina el paisaje dándole una vueltina contemporánea a lo que había siempre en casa, desde 1959, por parte la guisandera Engracia, que hace una maravillosa empanada. Su hijo pretende recuperar y actualizar una cocina en desuso como los escabeches con pescados de río como trucha, salmón, anguila, para tener un eje diferenciador con el resto de las zonas. «Tradición e innovación, producto y temporada» es su lema.

De lo dulce a lo salado, de lo tradicional a la vanguardia: cocina de técnica y producto

Carito Lourenço es una indiana que hace una cocina muy personal en Chef en Fierro* (Valencia), que siempre está en la búsqueda, no se conforma, intenta ir un poco más allá, seguramente por eso es la primera mujer argentina en ser reconocida con una estrella Michelin, así como por su versatilidad en técnica y producto.

Maravillas la hemos visto hacer con productos de Valencia pero de un toque muy diferente, por ejemplo, con la chirivía, en la que se ha especializado; con la calabaza, que elabora con una receta de su bisabuela para recrear aquí los zapallitos argentinos de la receta de su bisabuela, o el arroz, que en vez de emular una paella, hace en postre, experimentando aquí todo lo aprendido con sus tías reposteras, su madre y su abuela, que fue la que le impulsó cuando decidió dejar la carrera de abogacía para dedicarse a la cocina.

La cocina mestiza de la picantería arequipeña

La Asociación de Picanteras de Arequipa cuenta que ser picantera no era una opción sino una obligación heredada de sus abuelas y de sus madres, para mantener las tradiciones culinarias de las matriarcas de Arequipa, que eran mujeres demasiado independientes para su época, no dejaban opción a que entraran los hombres en la cocina y siempre salían con sus mejores galas y joyas a atender a sus clientes porque era su manera de demostrarles respeto.

Por sus venas no corre sangre sino chicha, que era lo que se consumía antes de que empezara la picantería, un legado prehispánico, de la época preincaica, pero la técnica milenaria se fue perfeccionando.

La chicha de guiñapo se hace a partir de un maíz negro que lleva cultivándose 4.000 años. Lo desgranan, lo secan a sol y se rehidrata para que pueda germinar y obtener los azúcares fermentados. Luego se vuelve a secar para sacar la harina integral y conservar todos los nutrientes. Se cuece en unas ollas inmensas a leña, durante dos o tres horas, se filtra con una tela y se enfría el mosto para que inicie la fermentación con una chicha madura o madre (como se hace con el kéfir, por ejemplo). A las 24 horas ya tiene el grado alcohólico de una cerveza de maíz.

Rosa Macías, cocina de producto

Desde el Bar FM (en Granada), la historia de Rosa Macías podría ser la de muchas cocineras anónimas y autodidactas, no en vano, era peluquera. Pero entre su buena voluntad y el oficio de su marido en la barra, Francisco Martín (de ahí lo de FM, no de Frecuencia Modulada), han logrado destacar durante 35 años de experiencia, desde 1985, con sus frituras de mariscos y pescados frescos de Motril.

Como las quisquillas, que, maravillosamente, hacen también a la plancha e incluso crudas, entre otros platos emblemáticos, como el pulpo seco a la plancha que les enseñó a hacer su albañil o la ensaladilla. Con su modestia, regala la receta que se basa en cocer la patata pelada y cortada en trozos y la zanahoria con el caldo de la gamba con sal y, una vez cocidas, les echa las gambas y la mayonesa.

Emocionada, cuenta que aprendió lo que pudo de su madre, que murió temprano; y tiró de su libro de recetas y de su suegra para ir puliendo la técnica, porque su marido era muy exigente y quería ayudarle a sacarlo todo adelante. Y le fue cogiendo el punto, cocinando por instinto, como si se lo fuera a comer ella hasta llegar a donde ha llegado, gracias a los reconocimientos que la han empujado a seguir adelante. Pero hoy por fin, se siente satisfecha.

La nueva cocina andalusí

Najat Kanaache es una mujer del mundo nacida en Guipúzcoa pero de origen marroquí, y de esos orígenes magrebíes habla orgullosa hilando pasado, presente y futuro como chef en Nur (Fez, Marruecos), donde utiliza ingredientes como alcachofas, espárragos, arroz, chocolate africano, remolacha, semillas, alcaparras, las legumbres, los alfajores, las especies… que creemos que son típicos españoles pero entraron desde las tradiciones árabe, judía y cristiana conformando la cultura andalusí con Ziryab hacia el año 822 como principal referente.

Se emociona hablando de su influencia en la composición del plato con el dulce, el salado, la grasa, lo agrio; los diferentes pases de nuestros menús, la manera de trabajar el campo con semillas de Asia Menor, Persia y Siria; la forma de comer y el trabajo de la porcelana o del cristal para beber vino. Y desde su cocina pone en valor la herencia recibida de la cultura musulmana en Andalucía del siglo VIII al XV, porque para algo su padre cruzó descalzo la frontera comiendo cáscara de naranjas.

Los colores representan la alegría de la tierra con la que llegar al comensal, no puede pensar en levantarse en negro, lo abarcan todo y, con la música, se extiende por la sala la felicidad como colofón de esta primera mañana de congreso.