• El ronqueo de los atunes durante la almadraba saca lo mejor del cerdo del mar, pero has de saber para qué sirve cada una de sus piezas a la hora de usarlo en crudo o cocinado.

Un año más, no hemos podido asistir a las levantás que hacen los pescadores en las costas de Cádiz para recoger con sus redes a los atunes que pasan por El Estrecho en su migración anual.

Pero eso no quiere decir que los atunes no hayan pasado ni que hayan parado empresas de larga tradición en las artes de la almadraba ni que no hayamos ido a sus rutas de tapas con atún año tras año.

Una vez pescado el túnido, nos cuenta Andrés Jordán, como experto de Gadira Productos de Almadraba, que nos cede la ilustración de portada, “en el despiece o ronqueo del atún rojo salvaje de almadraba, este se divide en cuatro lomos: dos blancos o bajos y dos negros o altos». 

El atún distribuye la grasa de afuera hacia dentro y de abajo hacia arriba: «Los cuartos blancos suelen tener mayor infiltración de grasa que los cuartos negros, y la parte exterior, que está más próxima a la piel, tiene mayor infiltración de grasa que la interior de los lomos“, así, para que te hagas una idea.

Los lomos blancos se dividen en distintas partes:

Ventresca o barriga: es de las partes más valiosas porque es exterior y tiene unas vetas de grasa que la hacen jugosísima para la plancha, al horno, a la sal, a la brasa e infinidad de aplicaciones en cocina gracias su infiltración grasienta.

Pero también contiene otra zona con menor porcentaje de veta, más magra, llamada toro, que se usa para el sashimi, cortándolo en tabletitas de tres centímetros y después se filetea. Idóneo para la cocina japonesa en general.

La ijada es otra delicia que se obtiene de la barriga, cortándola e introduciéndola en sal y salmuera. Se deja madurar y se filetea. Es el mismo proceso que se le hace a la anchoa.

Tarantelo: es la siguiente parte del lomo blanco, también con bastante infiltración, así que nos viene muy bien para hacer a la plancha, en filetes, o como tataki un poco marcado con el centro crudo. También da mucho juego para cocinarlo en tomate o en guisos encebollados si no te gusta tanto la grasa, aunque tiene más que el descargado.

Descargado: sale menos grasiento porque es interior, más próximo al espinazo; es más magro, con menos veta. Se suele usar para elaboraciones en crudo, para tataki, sashimi o tartar, porque en guiso se queda demasiado seco. Que se hace bola, vamos.

El chuletón es un corte que se le hace al lomo blanco en la zona en la que coinciden ventresca, descargado y tarantelo. El cocinero ha de ser hábil y jugar muy bien con los puntos de cocción, porque el descargado no se puede cocinar tanto como las otras partes, tiene que dejarlo más crudo para que siga jugoso.

Cola blanca: la parte exterior, la que está en contacto con la piel, es más gelatinosa y grasienta, así que da buen resultado en cualquier elaboración en cocina: queda siempre blandita. 

El lomo negro se divide en:

Plato: está en la zona exterior del lomo y tiene dentro una parte que es el solomillo, la continuación del morrillo, hacia la parte final de la cola.

Cola negra: es la parte más gelatinosa, queda bien en cualquier receta de guisos, estofados, etc. 

Descargamento: la zona interior, menos grasa y con menos veta, sirve para cocinar en crudo, para cocina japonesa de nuevo. Como el descargado, se ha usado siempre para hacer mojama, porque cura mejor: cuanta más grasa tenga un atún, peor curación tiene.

La cola del descargado o del descargamento, la parte final y más próxima a la espina, se puede usar para elaboraciones en crudo como el tartar. 

Dentro de la cabeza, se distinguen:

Mormo: es la parte menos grasa, la que menos cocción necesita; muy rico a la plancha, como el tarantelo.

Morrillo: tiene mayor infiltración en grasa que el mormo; en Cádiz se ha consumido siempre a la sal o en filetitos a la plancha, vuelta y vuelta y con sal de escamas.

Contramormo: es una parte muy jugosa que se deshace en la boca, ideal al horno, en aceite o a la brasa; pero admite guisos o encebollados, tan socorridos como deliciosos.

Fasera: como la carrillada del cerdo, se hace estofada, en guiso, en papas en amarillo, etc. 

Galete: se cocina a baja temperatura en el horno y en guisos, puede llegar a parecer hasta un estofado de carne.

La parpatana: es el nexo de unión entre la cabeza y los lomos, una aleta que es como un hueso, con mucha infiltración en grasa, donde se introduce la barriga y se hacen las elaboraciones a la brasa y a la sal.

El paladar: es una masa muscular, un trozo de carne situado entre el paladar y los morrillos, delicioso en estofado, guiso o en carpaccio laminado con un simple aliño.

Otras partes aprovechables:

El costillar son las espinas del atún. Se prepara a la brasa sobre todo, pero también se hacen guisadas con papas en amarillo, por ejemplo.

Corazón: se come cocido o en aliño, o bien se dora a la plancha y luego se corta en taquitos como si fuera una asadura.

Hueva: puede ser de grano, que es de la hembra, o la de leche, que es del macho; se sirven cocidas y en ensaladilla, con mayonesa o con aliño.