De la finca a la taza: un tributo al café de especialidad que disfrutarás tanto en su libro como en las cafeterías Syra Coffee

Hoy tenemos dos por uno para los amantes del café: libro y cafeterías de especialidad distribuidas por toda España. De las buenas, sí. Su propietario, Yassir Raïs, está tan enamorado del café de calidad, sostenible y solidario que ha escrito De la finca a la taza para que nos enamoremos todos los demás. Más que un tributo al café de especialidad, este precioso tratado editado por Cinco Tintas nos comparte los secretos que hay detrás de cada grano, desde su cultivo en los cafetales del mundo hasta la taza. Al leerlo, entenderás que cada café tiene una historia de dedicación y cultura, un placer humeante que, cuando es malo, te puede provocar hasta escalofríos, así que aquí tienes las bases para escoger bien.

Qué hace único al café de especialidad

El café de especialidad es para aquellos sibaritas que valoran la calidad y el proceso detrás de cada taza, no para el que pide café americano de ese sucio. A diferencia del café comercial, este se cultiva con técnicas que respetan los suelos y microclimas específicos que cada variedad necesita para destacar en aromas y sabores. En su libro, Yassir profundiza en estas diferencias: cómo el tueste puede realzar o modificar las notas de frutas, chocolates o hierbas en variedades únicas como la Bourbon o la Geisha, todo con una pasión que inspira a probar todos los existentes en sus estanterías para tomar o para llevar a casa.

Practica en las cafeterías de Syra Coffee

O sea, lo mejor de «De la finca a la taza» es que no tienes que quedarte solo con la teoría. Cómo son roasters, o sea, tostadores de cafés de especialidad, puedes hacer la práctica en cualquiera de las 42 cafeteríasque Yassir Raïs ha abierto en los últimos 9 años en 7 ciudades (con intención de llegar a 100 en dos años, así que seguro que alguno te pilla a mano).

Aprovechando su formación como arquitecto, ha diseñado estos locales, en su mayoría «para llevar», con un estilo que se integra en los barrios. Cada café que sirven grita un claro mensaje: «No estoy aquí para molestar, sino para que te tomes un buen café». Y lo mejor es que lo hacen a precios mucho más asequibles que la media del café de especialidad. Así que, si quieres un buen café sin que tu bolsillo sufra, Syra Coffee es el lugar con sabores complejos y perfectamente cocidos sin esos torrados horrendos de los bares con máquinas quemadoras de café.

Entre las variedades de Syra, su sumiller de cafés, también nos enseñó a catar el Muthuthuni de Kenia, ácido y herbáceo, y el El Balar de Costa Rica, de proceso natural y con notas achocolatadas. Ya ves, cafés internacionales de los mejores cafetales que Syra elige por su calidad y honestidad. Y por eso mismo, al elegir estos cafés, cada taza que te tomas no solo es un mimo para tus papilas gustativas, sino un apoyo a las comunidades de origen. Con el sencillo gesto de llevarte su café a la boca, estás poniendo tu granito (literalmente) para aportar más «sostenibilidad» al mundo.

Sostenibilidad y compromiso con los caficultores

El caso más claro de su ética como curadores de proyectos cafeteros es Mav Coffee, de El Salvador, escogido por Syra en un viaje al país porque la familia de Miguel Antonio Villavicencio (MAV) prefirió renunciar al enriquecimiento de la construcción para mantener esas fincas que dan trabajo a la población autóctona y dan frutos que pasan los concursos de excelencia cafetera.

Lo explicó en la presentación del libro su hija Irene, también sumiller de cafés: «Syra Coffee apostó por nuestro café de finca pagando un precio justo que ha permitido mantener la fe en la rentabilidad de este trabajo, rompiendo barreras sociales y políticas, y creando una verdadera economía circular con cada sorbo». Es más, Don Julio, el capataz de la finca, se empeña en no utilizar pesticidas, rescatando la agricultura ancestral. Bajo su punto de vista, «la relación de verdadera humanidad entre productor y comercializador puede cambiarlo todo». Y tanto, desde el momento en que el café comercial se paga a los caficultores a 360 días, en Syra intentan pagar justo al adquirirles el café, porque el objetivo es crecer juntos, no explotar a nadie. El resultado que puedes probar en España es Valle de Oro, su café dulce, redondo y achocolatado, con toques de arándano, té verde y lima.

Métodos de preparación y recetas hedonistas

¿Eres fan de la Moka, del Aeropress o del pour-over? Sea cual sea tu método de preferencia, en el libro De la finca a la taza, encontrarás capítulos dedicados a sacar el máximo de cada técnica, y hasta recetas para usar el café en aperitivos, platos principales y cócteles. Es como si, por fin, nos dejaran entrar en ese misterioso backstage donde el café se transforma en arte líquido. Porque, sí, el café de especialidad puede formar parte de tu vida gastronómica, no sirve solo para despertarte. Y, sobre todo, este libro no es para leer una sola vez: es una guía de consulta que puedes disfrutar una y otra vez para perfeccionar tu ritual cafetero.