• Estefanía Serrano lleva la cocina tailandesa de excelencia desde Arturo Soria hasta el corazón de la capital, demostrando que la alta gastronomía asiática no es cosa de fuegos artificiales sino de equilibrio milimétrico

Que Estefanía Serrano aterrice en el centro de Madrid con Thai Retiro tras su éxito en Arturo Soria no es casualidad ni oportunismo inmobiliario. Es la confirmación de que su modelo de cocina tailandesa funciona porque no hace concesiones: mismo producto de primera, mismos proveedores premium, misma obsesión por el punto exacto. Nada de adaptar la carta al público español ni de bajar el listón porque «aquí no se nota». Se nota, vaya si se nota.

El local en calle Villanueva 33, estratégicamente situado entre Retiro y Salamanca, replica en 100 metros cuadrados y dos plantas la atmósfera de Chiang Mai que Estefanía conoce como su casa. Maderas nobles, textiles auténticos traídos directamente de Tailandia, objetos que cuentan historias sin necesidad de carteles explicativos. Capacidad para 40 comensales que garantiza cercanía sin agobios, con barra para quien busque informalidad y comedores en ambas plantas para quien quiera instalarse a degustar sin prisa.

Entrantes que demuestran que el detalle lo es todo

Los Poh Pia abren fuego con esa contundencia justa del rollito frito tradicional, donde el relleno de verduras y pollo se mantiene jugoso mientras el exterior cruje con educación. Sin excesos de aceite, sin esa sensación de pesadez que arruina muchos fritos. Pura técnica.

Las brochetas de pollo Kai Sate llegan marinadas en curry amarillo y bañadas en una crema de cacahuete con leche de coco que equilibra dulzor, acidez y ese punto untuoso que pide vino blanco con estructura. Aquí no vale cualquier cacahuete ni cualquier leche de coco: se nota la selección rigurosa del producto base.

Los Parn Thong, esos triángulos fritos rellenos de magret de pato, evidencian por qué Estefanía trabaja con Rougié. El pato desmenuzado —no triturado, que no es lo mismo— mantiene textura y personalidad, liberando jugos que la masa frita contiene sin empaparse. Un bocado donde convergen Francia y Tailandia sin que ninguna pierda protagonismo.

Las Perlas Thai son declaración de intenciones: vieiras salteadas al wok sobre salsa de ostras, coronadas con espuma de lemongrass y leche de coco. Producto de calidad suprema, presentación en concha que respeta el origen marino, espuma que aporta complejidad aromática sin enmascarar. Así se trabaja el molusco cuando se sabe lo que cuesta encontrarlo en su punto.

El Vermicelli funciona como refrescante necesario entre tanta potencia. Fideos de cabello de ángel con salsa de pescado, lima, sal y pimienta: acidez cítrica, salinidad controlada, ligereza que limpia el paladar. Nada de adornar lo que funciona por sí solo.

Principales donde el curry manda con criterio

El Massaman Thai resume décadas de tradición culinaria en un plato: aguja de Angus cocida durante horas hasta deshacerse, curry rojo que integra canela y anís sin que ninguna especia sobresalga, patatas que absorben los jugos, anacardos que aportan textura crujiente. El guiso huele a mercados tailandeses y sabe a paciencia infinita. Esto no se improvisa ni se acelera.

El Pad Thai Sai Khung demuestra por qué este plato es estrella internacional cuando se ejecuta con rigor. Tallarines de arroz con verduras crujientes, cacahuetes que crujen, brotes de soja frescos, langostinos que saben a mar. El equilibrio agridulce funciona porque las proporciones son exactas, no aproximadas. Cada ingrediente cumple su función sin invadir territorio ajeno.

El Khao Pat, arroz hom Mali tailandés salteado con huevo, podría parecer sencillo, pero es pura maestría técnica. Grano suelto, perfume floral del jazmín, wok que sella sin resecar. Un arroz así exige producto excepcional —aquí entra Huevos Redondo con sus huevos de verdad— y dominio del fuego alto.

Los Keeng Kiao Wham Praw, taquitos de merluza rebozados con curry verde y tomate cherry, me reconcilian con el pescado frito. La merluza mantiene jugosidad interior mientras el rebozado protege sin empapar, el curry verde aporta frescor herbáceo, el tomate cherry estalla con acidez necesaria. Esto es lo que pasa cuando se fríe con aceite limpio a temperatura correcta.

Postres que no son relleno de carta

El Khao Niao Mamuang rinde homenaje al postre tailandés por excelencia: arroz glutinoso con mango en ese punto exacto entre maduro y verde, salsa de leche de coco, sésamo tostado. La textura pegajosa del arroz contrasta con la pulpa del mango, la leche de coco envuelve sin empalagar, el sésamo aporta toque tostado. Pura coherencia.

El cremoso de coco y maracuyá con helado de limón y migas de manzana verde cierra con elegancia contemporánea. Acidez del maracuyá, dulzor del coco, frescor cítrico del helado, textura crujiente de la manzana verde. Cuatro elementos que dialogan sin anularse, refrescando después de tanta intensidad especiada.

La filosofía Serrano en estado puro

Estefanía Serrano no vende exotismo de postal ni fusiones oportunistas. Vende conocimiento profundo de una gastronomía compleja, respeto por el producto premium y obsesión por el equilibrio. Sus salsas elaboradas en casa, sus preparaciones al vacío para preservar matices, su rechazo a la congelación indiscriminada, evidencian que la cocina tailandesa de verdad requiere tiempo, formación y criterio.

Con Thai Retiro, el centro de Madrid gana un restaurante que no necesita gritar para convencer. La cocina habla sola, los platos demuestran que la excelencia tailandesa existe más allá del picante y el coco, y el espacio transporta sin caer en el decorativismo de aeropuerto. Menú degustación por 38 euros que permite conocer la propuesta sin arruinarse, carta de vinos con criterio —pequeñas bodegas, no las de siempre— y cócteles que funcionan como prólogo o epílogo según apetezca.

Cuando alguien que ha volado miles de horas como auxiliar, que conoce Tailandia desde dentro, que ha convertido su pasión en negocio sin perder rigor, abre un segundo local manteniendo el nivel del primero, solo caben dos opciones: ir a comprobarlo o quedarse con las ganas. Thai Retiro está en Villanueva 33, a un paso del Retiro, esperando a quien busque cocina tailandesa seria. Sin aspavientos, sin efectismos. Solo producto, técnica y ese equilibrio que Estefanía persigue plato tras plato. Y lo consigue.