• José Rosell, cowhunter leonés y copropietario de Vacum, nos abre sus cámaras y sus chuleteros para demostrarnos por qué se llevó un Premio Alimentos de España 2025 por su sistema único de maduración dry aged mediante micología controlada.

La selección obsesiva como premisa

Entrar en las cámaras de Vacum no se parece a visitar un almacén frigorífico cualquiera. Huele a manteca pura, a ese recuerdo infantil de mantequilla con azúcar que te hacían para merendar las abuelas. José Rosell, el cowhunter leonés que fundó este proyecto hace dos décadas junto a su hermano, clasificaba canales de vaca lechera de ocho años con infiltraciones que parecen obras de arte mientras explicaba que solo el 5% de lo que se sacrifica alcanza esta calidad para convertirse en carne premium. El resto del producto tendría menos grasa intramuscular, menos personalidad, menos futuro en sus cámaras de maduración, así que queda descartado.

Aquí coexisten piezas de 27 razas distintas: simmental alemana de 580 kilos canal, wagyu alemán full blood de 600 kilos (1.200 en vivo), gallegas con grasa amarilla de pasto salvaje, novillas cazurras que Vacum ha convertido en concepto propio de carne madurada. La selección es obsesiva: canales que revelan años de alimentación en el color de su grasa, en la textura que funde al tacto, en ese veteado que convierte cada chuleta en un mapa de sabor.

Slow dry aging: tres cámaras para la maduración perfecta

Lo que diferencia a Vacum de otros maduradores no es solo el tiempo sino el método de maduración. Trabajan con tres cámaras consecutivas, cada una con temperatura y humedad específicas: la primera juega con más calor y humedad para iniciar el proceso de dry aging, la segunda enfría y seca progresivamente, la tercera estabiliza cuando ya han conseguido lo que buscaban. Nada de torrentes de aire bestiales que sellan la superficie dejando el interior vivo y acuoso. Aquí se practica el slow dry: maduración lenta que permite que los sabores penetren hasta el corazón del chuletero.

La micología es protagonista en este proceso de maduración de carne. Quince años de prueba y error construyendo una microbiota específica de tres tipos entre hongos y levaduras (fórmula secreta, obviamente) que se propaga naturalmente. Las piezas viejas inoculan a las nuevas por el aire, como en una cueva de quesos. El veterinario toma muestras tres veces por semana para garantizar que no hay desviaciones, porque una mala maduración produciría micotoxinas capaces de intoxicar.

Maduración en seco por etapas: de 45 a 100 días transformando carne premium

A partir de los 45-50 días de maduración ocurre el primer cambio metabólico: la grasa se vuelve dulce, súper dulce. José reconoce no ser amigo de largas maduraciones porque se pierden cosas bonitas de la carne, pero con 100 días de dry aging aparecen notas a roquefort, quesos azules en la grasa, ese punto entre queso azul y jamón ibérico curado que resulta brutal cuando hueles una pieza que lleva desde agosto madurando.

El sellado exterior de estas carnes maduradas es espectacular: capas compactas de moho que protegen un interior rojo intenso, concentrado, con aromas a avellanas y frutos secos limpios. Nada de esos toques añejos que delatan humedades mal controladas o maduraciones aceleradas. Cuando cortas el chuletero a mitad, el interior huele a maduración. Eso es lo milagroso del auténtico dry aging.

Cata en origen: oliendo la transformación de carnes premium

En las propias cámaras de maduración, José me abre piezas en distintos estadios para que entienda el proceso del dry aging. A un grado de temperatura dentro de la cámara, los aromas permanecen bloqueados. Pero dejando que las carnes maduradas alcancen temperatura ambiente, los olores explotan.

Una pieza de 20-30 días de maduración muestra floración inicial: pelo creciendo, puntos que luego se secarán transformándose en costra dura. Mientras más fresco está el animal, más humedad y sangre tiene, más floración aparece. A medida que pasan los días de dry aging, la floración baja y se queda como un jamón sellado.

A los 45 días de maduración, el cambio es evidente. La grasa empieza a ponerse como un brioche, los hongos trabajan la superficie creando capas protectoras. En la zona del hueso se nota especialmente cómo ha penetrado el proceso de maduración de carne.

Con 100 días de dry aging, la pieza parece otra especie: coloraciones que van del blanco al amarillo por el trabajo de la micología alimentándose de la grasa y azucarándola. Esos toques con mucho umami que causan una grieta: o fascina o te supera.

José corta con cuchillo un lomo que lleva meses en proceso de maduración. Al abrirlo, la infiltración de esta carne premium resulta espectacular: vetas de grasa que prometen fundirse, color concentrado que evidencia pérdida de agua, olor potente a frutos secos y mantequilla añeja. La grasa nunca merma, lo que se pierde es líquido, concentrando color, sabor y aroma en la carne.

Cazurra, cecina y empomada: productos premium de Vacum

José es leonés, de familia cecinera. El concepto Cazurra homenajea a los azufros (gentilicio leonés, aunque también se lo disputan los aragoneses) con novillas de 20-30 meses con buena infiltración y grasa de cobertura. Aquí reciben 20 días de maduración para que cojan el toque primario del dry age de Vacum sin llegar a las complejidades de piezas más largas. Carne premium tierna con mordida, jugosa, para quien busca accesibilidad sin renunciar a personalidad. No es ternera ni ovillito: tiene carácter pero resulta fácil de comer.

La cecina de Vacum merece párrafo aparte. Bolas de vaca que normalmente irían a cecina leonesa tradicional, aquí se trabajan con wagyu australiano y angus para conseguir infiltraciones imposibles en producto europeo. Un año de curación con toque ligero de humo (muy poco, porque fuera de España el ahumado no acaba de calar), dando piezas que huelen agresivas a distancia: cecina que ha cogido toda la esencia de la maduración previa, la probamos en Parrilla Louzao en León y es ESPECTACULAR, como sus chuletas, un templo de la carne imprescindible.

Con la grasa de esos animalitos, para evitar el desperdicio, Vacum elabora empomada: grasa reducida a textura untable que los chefs usan a discreción. Pincelada en solomillo para subir intensidad, sobre carpaccio para aportar potencia, en guiso mar y montaña o en arroz con chuletón sustituyendo parte del aceite de oliva. Una bomba de sabor concentrado.

Control de calidad en carnes maduradas: el detector de metales

Antes de que cualquier pieza de carne premium salga de Vacum, pasa por su detector de metales, respetando la normativa para exportación a 25 países, pura prevención ante cualquier grafita del matadero, pendiente caído o muela rota que pudiera colarse. Nunca ha pasado, pero el control existe, y eso también cuenta en el precio.

El envasado al vacío de estas carnes maduradas usa plástico de cuatro capas que protege sin permitir que sabores vinagrados arruinen meses de trabajo en dry aging. Las grandes corporaciones sacrifican esto y envasan al momento para no perder el 3% de merma de los primeros días, pero eso significa meter en bolsa un animal que no ha pasado todavía el rigor mortis, con toda el agua dentro inundando luego el envase. En Vacum, mínimo cinco días colgado antes de envasar. En gama premium no se economiza en céntimos que arruinan el producto.

El solomillo, que es tierno pero insípido, permanece 10-15 días pegado al chuletero para que coja el sabor del hueso antes de deshuesarse. Así coge carácter.

De Vacum a Tavella Restaurant: carnes maduradas del origen a la plancha

Después de escoger en crudo en las cámaras de maduración de Vacum, José nos lleva a ellas y a mí a Tavella Restaurant, donde el chef Pablo Chirivella las cocina con otras especialidades de su casa como acompañantes. Tres estadios de maduración, tres expresiones del mismo concepto de dry aging.

El preludio de Pablo Chirivella a las carnes

En Tavella, Pablo recibe estas joyas del dry aging y las trata con el respeto que merecen veinte años de investigación. La propuesta arranca con sobrasada de la terreta acompañada de vermut y sigue con un steak tartar muy especial con huevo frito una fantasía y continúa con el solomillo, trabajado con la grasa de la propia vaca, no con aceite vegetal, que sería delictivo. Nada de condimentos estridentes: aquí el producto habla por sí mismo.

Las alcachofas llegan en su punto óptimo de cocción, tiernas sin deshacerse, con ese amargor vegetal equilibrado. Los pimientos del piquillo caramelizados son espectaculares: dulzor concentrado, textura melosa, nada de acidez vinagrera ni piel correosa. Y el puré de patatas cumple función estructural: cremosidad que recoge jugos, contrapunto suave para tanta intensidad cárnica, textura que equilibra sin robar protagonismo a las carnes maduradas.

Tres chuletas de carne madurada: degustación comparativa del dry aging

Pablo cocina en el punto perfecto las tres piezas de carne hiperseleccionadas para que podamos apreciarlas como en mis clases de sommelier de carne.

Frisona 45 días: maduración inicial en carne premium

La frisona de 45 días de dry aging muestra infiltración generosa para ser una raza de producción lechera alemana. Grasa que funde liberando jugosidad, exterior sellado que concentra, interior rosado que mantiene terneza. La maduración aporta complejidad sin abrumar. En la zona del hueso se nota especialmente cómo penetró el proceso.

Simmental 90 días: maduración extrema en carne premium

La simmental de 90 días de dry aging trasforma el músculo en experiencia sensorial: las notas a queso azul se potencian con el calor, el jamón curado aparece en retronasal, las avellanas tostadas explotan. Carne madurada que alcanzó ese punto entre tierna y con carácter que solo el tiempo bien gestionado consigue en esta raza.

Rubia gallega 100 días: el equilibrio perfecto de la maduración

La rubia gallega de 100 días de maduración en seco resulta ser la revelación absoluta de esta triada suprema. Más de tres meses de maduración concentrando sabor y tiernizando fibras sin perder la esencia del ganado del norte de España. Al probarla, nuestro entusiasmo es unánime: ese equilibrio perfecto entre infiltración, grasa que amarillea por el pasto y betacarotenos, carne que desarrolla complejidad umami manteniendo identidad gallega.

La grasa se funde en boca sin empalagar, la carne mantiene estructura sin resistencia, el sabor a frutos secos aparece en retronasal sin saturar. Es memorable y emocionante porque es justo el punto dulce donde la maduración alcanza su cenit antes de tornarse extrema.

Los premios y el prestigio internacional

¡Tan grabada se me quedó la impronta de sus levaduras que al día siguiente fuimos a comer y pude adivinar que la chuleta no era suya! Y es que Vacum lleva dos décadas perfeccionando un sistema de maduración que la mayoría abandonaría al segundo año de tirar producto al contenedor porque la microbiota no evolucionaba correctamente.

José Rosell y su hermano construyeron un visionario proyecto de carne que ya se ha llevado varios premios, uno por recuperar la raza mantequera en la provincia de León con el ‘Small Producer Award’ en el World Steak Challenge 2025, y el Premio a la Iniciativa Emprendedora de Alimentos de España 2025, por sostenibilidad, ganadería extensiva y bienestar animal, innovación en desarrollo de la vaca Cazurra (raza autóctona de montaña) y por su sistema único de maduración dry aged mediante micología controlada. Y así es como están llegando a exportar a mercados internacionales donde antes ningún distribuidor se atrevió.

​Así que tengo todo el derecho a dedicarles desde aquí, como sommelier de carne, todos mis reconocimientos. Gracias por la gozadera.