• El chef Óscar Hernando, del restaurante Maracaibo-Casa Silvano, en Segovia, nos ayuda a diferenciar sabores y modos de guisar piezas de caza mayor y aves que ni imaginabas que se comían.

El próximo enero hará 50 años que los padres de Óscar Hernando abrieron su restaurante Maracaibo en Segovia, donde él creció y empezó a trabajar muy joven con la carne de caza. Como el nombre podía dar lugar a confusión con la comida venezolana, intentaron renombrarlo como Casa Silvano, pero para entonces tenían ya tanta reputación que no hubo manera de desvincularse de Maracaibo. Así que ahora se llama las dos cosas.

Tipos de carne de caza

Hernando cuenta que la caza siempre ha sido muy común en Segovia: “Porque tenemos monte, tenemos una cantidad de terreno impresionante de cultivo de cereal, donde siempre ha habido codornices, perdices, liebres, conejos y todo tipo de caza mayor: jabalí, corzo, venado y ciervo”. 

Lo cual implicaba que, frecuentemente, llegaba el amigo de turno con unos conejos, con unas perdices, con cualquier pieza y se ponían a guisarlas. “Y claro, mis padres empezaron ya a informarse de cómo se elaboraba cada uno de los diferentes animales. Y es algo que llevo en la sangre desde entonces”, dice.

Por eso fuimos a entrevistarlo a él, para que nos desvelara un poco más sobre esta especialidad cinegética que es cada vez más escasa pero sigue siendo una delicatessen, como el arroz con paloma torcaz, que está en plena temporada en otoño.

Hernando nos da su receta. “Usamos primero las alitas, los muslos con sus huesos y sus vísceras, hacemos un caldo y luego, sobre ese caldo, hacemos el arroz. Las pechuguitas las reservamos y las marcamos en la plancha en el momento del pase, para que esté cruda por dentro, muy poquito hecha”, explica.

Como hay tantas restricciones a la hora de cazar para proteger la fauna ibérica, lo mejor es contar con las distribuidoras que tienen muy bien controlado a dónde van las monterías y a quién le compran las piezas, de modo que esté todo certificado. “Las suministran ya peladas y, por supuesto, la caza mayor deshuesada en las diferentes partes: solomillo, lomo, osobuco, cuello, etc. para llegar y cocinar”, especifica.

Diferencias entre las piezas de carne de caza mayor

El corzo, para Hernando, da la carne de caza más fina de todos los animales, es el que tiene una textura más agradable, apenas grasa, y con un sabor mucho más suave. Ha llegado a elaborar un menú degustación solo con corzo, en carpaccio, tartar, croquetas; en roast beef con las piernas del corzo, que queda genial; así como el lomo de corzo marcado en la plancha, marinado previamente con un poquito en soja y su jugo bien reducido, más unas patatas guisadas con costillas de corzo para terminar. 

Prueba a hacer lasaña de corzo en casa, cocinando a baja temperatura la paletilla hasta que quede super jugosa y, en vez de cocer pasta, coge hojas de puerro y cocínalas levemente para que hagan las veces de láminas.

Por el contrario, el jabalí tiene un sabor más intenso, más fuerte; el ciervo tiene un poquito más de potencia que el corzo y el venado sube un grado de sabor y potencia. El cuello del ciervo se cocina a baja temperatura para que quede jugoso y meloso. Y también elaboran un ragout de jabalí riquísimo, unas albóndigas de ciervo deliciosas y liebre guisada. 

Las aves más exquisitas

En cuanto a las aves, hay que probar los pichones de tierra de campo, que son un manjar maravilloso; o la codorniz de campo, que es pura elegancia y finura. Con la grasita que tiene en plena temporada, es un manjar en un escabeche muy ligero o un guiso suave. 

La perdiz, por su parte, tiene una textura más fuerte, por lo cual aconseja hacer una cocción más lenta. Salvo si la quieres escabechar, que tendrás que meterle más fuego para que rompa  la fibra y se quede un poquito más tierna la carne de caza.

Entre el top, la grouse, de la subfamilia de los tetraónidos, tiene una potencia de sabor que a mucha gente le resulta fuerte, igual que la becada. No obstante, asegura el chef, “para quienes amamos la caza de verdad, son dos de nuestras aves preferidas porque tienen un sabor de caza mayor”. 

Y no podemos dejar aparte al pato, que solemos comer en magret o confit, pero, en Segovia, comenta Hernando, “hay un pato que crían los paisanos de toda la vida que se llama Parro del Carracillo de Segovia y es riquísimo. Se hace asado, desgrasándolo todo el tiempo, con un poquito de orégano, laurel, sal, pimienta rosa, manzanilla de Sanlúcar y un poco de naranja, un chorrito de vinagre y un poquito de ajo”. En Maracaibo lo venden cocinado al vacío para llevar y su carne, más blanca y suave, es exquisita. 

Trucos para las salsas y guarniciones

Para las salsas, a fin de contrastar la grasa del pato, se recomienda echar un poquito de zumo de naranja bien reducido, pues le aporta ese toque ácido que también pueden darle grosellas, o arándanos.

En general, Hernando recomienda jugar con lo que te da el propio animal. Por ejemplo, para elaborar un plato de lomo de corzo, has de utilizar los huesos, que te van a proporcionar el sabor al final. Se hornean con verduras tostadas y luego se ponen a cocer. Cuelas y reduces el caldo muy lentamente durante ocho horas, para conseguir un jugo intenso de sabor y brillante.

Para la guarnición, prueba estas recetas con castañas, en su caso, del Bierzo, producto cercano y maravilloso que está ahora en plena temporada; o con setas o puré de boniato o de calabaza.

Restaurantes con carne de caza

Como cada vez hay más restaurantes con platos de caza, te enumeramos aquí algunos para que vayas y pruebes por ti mismo:

Restaurante Bularda, en Arantza, Navarra.

Restaurante Lera, en Zamora.

Desencaja, restaurante madrileño del chef Iván Saez.

Taberna Verdejo, en Madrid.

Can Jubany, en Calldetenes, comarca de Osona, Barcelona.

Alkimia, Barcelona.

El Sur, vinos y tapas, en Cádiz capital.

La Rebótica, en Cardenete (Cuenca).

Casa Rafael (Portocobo), en A Coruña. Reservas en 645 155 922.