• ¿Puede merecer un bar de tapas la estrella más famosa de la gastronomía? Pues daría igual que no la tuviera, porque el lugar, con su pertinente barra, es superacogedor, como su personal, y cada bocado, un 10 para el chef.

La primera vez que fui al Mont Bar fue de la mano de un amigo sevillano, en noviembre de 2021, que ya tiene narices que uno de Sevilla me haga semejante descubrimiento a mí, que vivo en Barcelona. Para entonces, Fran Agudo, exjefe de cocina de Tickets, ya llevaba un año dándole giritos a la carta de este bar de tapas montado por Iván Castro a sus 27 años. 

Un año más tarde, en noviembre de 2022, juntos han logrado, a pequeños bocados, su primera Estrella Michelín. En 2023 cumplirán 10 años y, según mi segunda experiencia en su acogedor establecimiento decorado con espejos, madera y lámparas que caen sobre las mesas de mármol, no me extrañaría nada que consiguieran la segunda.

Si tu concepto de establecimiento con estrella es más sofisticado, aquí lo que más gusta es, precisamente, poder comer de forma casual y desenfadada, gracias a un servicio de sala profesional a la par que desafectado. El cual, por cierto, tiene bastante formación en sumillería, de modo que se agradece su selección de vinos catalanes.

Fino equilibrio del chef

Y es que el galardón se lo merece porque la comida tiene la impronta de Fran Agudo, que consigue el milagro de concentrar en un pequeño mordisco (o dos) todo el sabor de todos los ingredientes respetando, en un fino equilibrio, el sabor del producto protagonista.

Por ejemplo, la espardeña con carbonara, que lleva nueve años en la carta, sigue sabiendo a espardeña, pero Agudo ha logrado afinar el plato hasta convertirlo en el más irrenunciable. 

No obstante, no desmerecen en absoluto todas las demás elaboraciones. Y lo mejor es que no te cansarás de repetir, porque en Mont Bar van probando constantemente nuevos platillos para que nadie se aburra de las combinaciones de matices.

Snacks a bocaditos

La ostra Sunomono francesa viene sobre una base de emulsión de lechuga, alga wakame, pepino encurtido y sésamo negro, un aperitivo hiperrefrescante con toda la potencia del pepino.

La tostada de ceviche de pez limón  llega sobre una base de maíz liofilizado, mantequilla cremosa de leche de tigre, pez limón marinado, aguacate y puntos de ají amarillo. Increíble comerte un auténtico ceviche en un solo mordisco.

El soufflé de berberechos está relleno de una chantilly de hondashi, por encima, emulsión de masa madre, eneldo y dos berberechos, que hay que comer enteros, uno por uno. 

Es una belleza la flor de remolacha, encima de un blini de patata, rellena de una crema de anguila ahumada y caviar.

Salivarás con el vol au vent de erizo y topinambur es una explosión de mar sobre un merengue seco pero esponjoso, rellenado de una crema de stracciatella, tupinambo y erizo y lo cubrimos con las yemas de erizo.  

Del Pirineo al Mediterráneo

Magnífico mar y montaña el crujiente canapé de piel de pollo que hace de paredes del sándwich relleno de calamar en sashimi y mayonesa de kimchi. 

De premio gordo está el mochi de sobrasada ibérica y queso mahón, es decir, el típico dulce japonés lo pasan a salado y calentito (y te quieres comer 20).

Dentro del trabajo en sala, aunque resulte raro en un bar de tapas, el chef sale a preparar en mesa la original navaja cruda con ponzu a la donostiarra, que parece fácil de hacer en casa, pero ya os compartiremos el vídeo en redes sociales y probáis por vosotros mismos.

Del mar al plato

Muy sorprendentes también los niguiris de salmonete y su suquet con patata en lugar de arroz, que aportan un punto divertido y crunchy.

Locurón la raya a la beurre blanc de caviar acompañada de un aire hecho de la propia salsa y uva con gel de estragón.

Es inconmensurable la ventresca de atún marinada con salsa teriyaki y ahumada con madera de haya, acompañada con una untuosa emulsión de piñones. Pura melosidad que contrasta fenomenal con un palo cortado de Lustau.

De buenas costumbres

Para acabar, está en su punto el pichón de Bresse acompañado de salsa hecha a base de su propio jugo y chocolate, con una especie de timbal de col y patata con ceps por encima. Aunque recuerdo perfectamente el cochinillo ibérico con salsa cantonesa como una ternura memorable.

Los postres de un bar de tapas

No sabría si quedarme con el milhojas de avellanas y Pedro Ximénez o la tartaleta con chocolate y salsa de soja, pero lo que no te puede faltar con el café son los petit four de lemon pie⁣ y pistacho financier.

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