Si cargas con el síndrome postvacacional a cuestas, anímate planificando ir a descubrir Jauregibarria, un caserío gastronómico en el corazón verde de Bizkaia.

Para mí, no hay nada mejor que encontrar lugares mágicos para comer que no aparecen (todavía) en las guías. Y este verano mi gran descubrimiento ha sido el restaurante Jauregibarria, donde lo mismo puedes hacer el aperitivo en su bar con terraza en pleno prado, que dejarte sorprender por el menú de su comedor bistró…

O, mucho mejor, gozar de sus menús degustación en el exclusivo salón gastronómico, ideal para celebraciones especiales o reuniones de negocios con un toque gourmet donde la discreción está salvaguardada por los cristales opacos por fuera pero con vistas al jardín botánico desde dentro.

En un bello caserío de 1803 de Amorebieta, inmerso entre los tres parques naturales del Urdaibai, Urkiola y Gorbea, la paz del paisaje envuelve una experiencia gastronómica que celebra la esencia de la tierra y los sabores locales. Te vas a comer Euskadi, básicamente.

Porque el chef Beñat Ormaetxea, que con 13 años ya estaba ayudando en el mesón de Amorebieta y luego estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa, sita en la misma universidad en la que yo, en los mismos años, estudiaba periodismo, ha mamado gastronomía vasca formándose con Berasategui y te aseguro que sabe lo que se hace. 

El omnipresente chef vasco quedó tan impresionado por su discípulo que lo reclutó para la apertura del restaurante del Guggenheim y también lo mandó a Anglet, Francia, para perfeccionar su técnica en pastelería con André Mandion. 

Seis meses que cambiaron su forma de entender la cocina y que añadieron otro escalón más en el recorrido que siguió con el primer premio en el VII Concurso de Jóvenes Cocineros de España en 2001, se reafirmó en el restaurante Aretxondo y le fue aupando hasta Jauregibarria, un caserío centenario que él mismo adaptó a las necesidades de la cocina de autor que pretendía hacer. Y desde 2007 ha seguido mejorando sus instalaciones, de hecho, está por inaugurar una terraza privada para los clientes del salón gastronómico.

En este último, mencionado ya en la Guía Michelín y galardonado con un Sol Repsol, es donde me dispongo a probar el menú degustación de 95€ que ha puesto a Jauregibarria en el mapa gourmet español. Un menú que, lo veo venir, no me va a dejar con hambre y me va a llevar de recordatorio por los sabores del Eusko Label, pero con un twist moderno que te vuela las papilas.

Y es que Beñat se toma muy en serio eso del kilómetro cero. Hablamos de huevos ecológicos del caserío Etxauri, leche recién ordeñada que llega directamente de los pastores locales y pescado que le traen a diario los pescadores desde Ondarroa, Bermeo o Santander. Incluso tiene su propio huerto, donde se cultivan aromáticas y otros ingredientes que van de la tierra a la olla. Vamos, que si el producto fuera más fresco, llegaría vivo a tu plato.

Menús para todas las apetencias

Jauregibarria ofrece tres menús degustación para elegir, todos ellos con el denominador común de la sencillez y perfección que el chef ejecuta bajo tres premisas: equilibrio de elemento principal, guarnición y salsa. El menú corto Erro consta de cinco pasos para los que van con prisa (aunque no sé quién querría apresurarse en este paraíso), el Beñat Ormaetxea de 10 pasos para los más gulas, como yo; y el menú Ehiza, dedicado a la caza, que es la especialidad de la casa.

¿Y qué te puedes encontrar en estos menús? Pues el aperitivo ya apunta maneras con un delicado buñuelo de codorniz con su consomé, una mantequilla casera de tomate que envidiarían hasta los franceses y el pan de masa madre para untarlo todo sin pensar en dietas. 

Es más, Beñat elabora su propio embutido de caza mayor. Sí, en casa. Nada de productos industriales aquí. El chorizo de jabalí picadito y sin grasa es una buena anunciación de la joya que está por venir: un foie gras en taco casero con caramelo de mostaza y puré de manzana y enebro. La combinación suena rara, lo sé, pero te aseguro que funciona de maravilla.

Otra locura de sabores elegantes es la cigala en tartar con berreblanc de txakoli y caviar, un platazo que grita «Euskadi» por los cuatro costados. Por no hablar de la reversión del chipi de toda la vida, el begihaundi en tallarín con reducción encebollada y crujiente de tinta, que amerita ir con sombrero solamente para poder quitárselo.

La frescura local se hace presente con la codorniz escabechada en ensalada, quinoa, brotes y encurtidos de su huerta km0, solo superable por la impresionante copa de mejillón con curry de coco, gelé de vermut y aire cítrico. Para hacerle la ola más grande del mundo, la de Mundaka, paraíso a escasos kilómetros.

La caza: el plato fuerte de Beñat Ormaetxea

La caza se ha convertido en la seña de identidad de Beñat. Pero nada que ver con esos guisos pesados que te dejan KO en el sofá. Aquí las salsas son refinadas y digestivas, con cocciones largas a baja temperatura que hacen que la carne se deshaga en tu boca y no en tu estómago. 

Y lo mejor es que Beñat no se conforma con hacer las cosas como siempre. Le gusta jugar y reinventar. Así que puedes encontrarte la caza asada, guisada, escabechada, encurtida, en forma de embutido, en conserva o como paté. Y las guarniciones van cambiando según la temporada. Un día puedes tener castañas y, al siguiente, dátiles. 

Lo comprobarás en los pasos de ravioli de pato sobre puré de hongos y su caldo ligado, que fusiona la pasta italiana con los ingredientes locales de manera magistral. Más sorprendente si cabe resulta el pichón asado a la brasa con paté de sus interiores con la piel marcada al modo magret de pato.

Una delicia seguida por este tierno cordero lechal deshuesado km-0 procedente del Parque Natural de Valderejo, acompañado de un cremoso de chirivía, que le aporta su sabor terroso.

A este punto del menú, ya he llegado a la conclusión de que no, no todos los restaurantes gastronómicos son iguales ni recurren a los mismos clichés. Todavía queda margen para la sorpresa con cocineros como Beñat, quien todavía no tiene la Estrella, pero tanto él como su equipazo, con Miguel Castrisiano a la cabeza, que es la mano derecha de Beñat, se la merecen. De largo.

De postre: uno refrescante y otro contundente 

Y cuando crees que ya no te cabe nada más, llega el postre. Por duplicado. Para rebajar, uno refrescante de melón, pepino y menta que es como un soplo de aire fresco para el aliento. Para acabar de rematar, un chocolate puro cuajado con crema de naranja y helado de intxaur-saltsa que te hará cerrar los ojos de placer.

Que conste que Beñat no se conforma con el ‘sota, caballo y rey’. ¿Sabías que se puede utilizar tupinambo, un tubérculo con sabor a tierra, para elaborar algunos de sus postres? Sí, has leído bien. Tierra en el postre. Hay que cambiar las tornas y las formas.

Arte en plena naturaleza en Jauregibarria 

Ahora bien, Jauregibarria no es solo comer por comer. Es una experiencia completa que apela a todos tus sentidos. El caserío, con sus vigas de madera originales, te transporta a otra época. La decoración mezcla lo rústico con lo contemporáneo gracias a la intervención de Silvia Airas, la amorosa mujer de Beñat y geóloga de profesión, que no solo es su apoyo psicológico y emocional, sino que también ha aportado muchos granitos de arena con detalles hermosos y sostenibles contando con artesanos de la zona. 

Sorprende sobre todo el trabajo en el mobiliario de Iñaki Unanue, de Amorebieta, que trabaja el hierro, la piedra y la madera autóctona, como roble o haya, para elaborar mesas, cuadros, esculturas, posa-botellas o la mesa del reservado, construida a partir de un trillo navarro.

Encima de esas mesas, llama la atención la vajilla de piedra de Ignacio Zamorano o la de cristal, que fabrica Xevi, en Vic, con posavasos, soportes de cubiteras o del pan. A su lado, la vajilla de cerámica de la bilbaína Susana Gutiérrez, con siete piezas inspiradas en las partes del cuerpo que detestaban de sí mismas siete mujeres, como la rodilla, el pecho, la parte baja de la espalda o el omóplato. ¡Pero es que ese menú no se puede comer sobre cualquier recipiente!

Una bodega de lujo

Y para los winelovers como yo, la bodega seleccionada por el sumiller, Isaías Sandino, es un verdadero escándalo, con rarezas que no vas a encontrar en ningún otro lugar con más de 300 referencias únicas. Desde txakolis sensacionales como Itsas Mendi y Ugabe; pasando por el orange Oveja Naranja y por sidras superespeciales como las de Bizio o la sidra de hielo de Oiharte; hasta vinos tranquilos de microvinificaciones o ediciones limitadas cuidadosamente seleccionados tal que Paloma de Sacramento y Peña del Escorpión, ambos de Rioja.

Incluso me sorprendió un vino natural de altísimo nivel llamado Esciga de Bufadors, un xarel.lo con 18 meses de crianza sobre lías que demuestra que los vinos de baja intervención también pueden ser perfectos, Vamos, que si no encuentras un vino que te guste aquí, es que eres abstemio o insoportable.

La pregunta del millón que no es millonada

¿Cuánto cuesta toda esta experiencia? A mí me parece de una excelente relación calidad-precio, porque los menús degustación van desde los 55€ del Erro, pasando por los 75€ del Ehiza, hasta los 95€ de este Beñat Ormaetxea, que con las horas que pasas disfrutando, está más que amortizado. Las bebidas van aparte, pero con una bodega como la suya, sería un crimen no apuntarte al maridaje que acompaña con absoluto respeto al protagonismo de la comida.

Jauregibarria es más que alimentarse. Es un paseíto de la mano de Beñat y de Silvia a través de los sabores de Euskadi, reinventados para el siglo XXI. Es tradición y vanguardia. Es un homenaje que te tienes que pegar en el corazón de Bizkaia. Es arte, es naturaleza, es gastronomía tratada con amor.

Así que ya sabes, querido hedonista. La próxima vez que necesites escapar de la rutina y darte un caprichito culinario, ya sabes dónde te van a mimar el paladar. En Jauregibarria te esperan con los brazos abiertos, los fogones encendidos y una sensación de intimidad que no olvidarás fácilmente.

Y quién sabe, igual coincidimos allí. Porque después de recordar cómo lo disfruté, creo que voy a tener que volver a hacerles una visita muy pronto. O quizá voy al Palacio de Arriluce, en Getxo, donde Beñat es el asesor gastronómico, o sea, que seguro que lo gozo igual, pero con vistas al mar. ¡Vámonos!