• Desde las carnes hasta los quesos, si consigues reservar esa exclusiva mesa, te van a agasajar como si no hubiera un mañana. Y más te vale disfrutarlo, porque quizá no lo haya.

De toda la vida, Cádiz concentra todo el encanto del mundo en un istmo, entre sus playas, su historia milenaria, sus monumentos, su flamenco, su carnaval, su atún de almadraba, su gastronomía, sus vinos generosos, sus barrios y sus gentes, con todo ese arte que tanta gracia nos hace en el resto de España.

Lo que pasa es que no solamente (ni todos) son graciosos, sino que, ahora mismo, hay, por encima y además, mucho talento, que es justo lo que han concentrado en el Espacio Caníbal, un templo gastronómico de la delicatessen en plena Avenida Cayetano del Toro, 31, Cádiz capital, más allá de Cadi Cadi.

Se te abren los ojos y la boca como platos al entrar, cuando Juan Antonio Vaca Lagostena, que lleva 30 años en el sector cárnico, explica mejor que nadie las maravillas que ofrece en su apuesta personal.

Empezando por los más de 120 quesos de pequeños productores y de elaboración propia, destacando las carnes maduradas en su cámara de Dry Aged más espectaculares del planeta. Y sin olvidar los salazones, embutidos, cachopos y elaborados diarios como las hamburguesas de jabalí, novillo y venado.

Si lo calificáramos como premium, nos quedaríamos cortos, porque la calidad de cada uno de los productos que lucen en los puestos que lleva cada especialista es, simplemente, la óptima.

Como puedes comprobar, tanto si te pasas a comprar viandas, como si las pides a domicilio desde cualquier punto de España. Pero nuestra recomendación especial es que reserves LA mesa, para que te agasajen con una bacanal que tú mismo jamás podrías imaginar.

No podemos dejar de recomendar los entrantes, como el salmón ahumado bien grueso con gorgonzola, ni el micuit de foie, que está de vicio y no necesita ni sal con esa mermelada de manzana.

Ni muchísimo menos los salazones del levante español, que nos han resultado más suaves, menos salados y muy agradables de masticar, en comparación con los salazones que se suelen comer en Cádiz (que también están ricos, conste). Pero esas huevas de atún y de mújol que no se pegan en el paladar son muy de agradecer.

Las mejores carnes del mundo, literalmente 

Ahora bien, lo que te va a hacer rodar las lágrimas, va a ser el carpaccio de wagyu auténtico japonés. «El entreverado escogido por Caníbal es A5, infiltración 10. De los cuatro wagyu japoneses, solamente el wagyu japonés tajima ha conservado el 100 por 100 de la pureza y es el único que opta a ser carne de Kobe, si pasa los correspondientes controles de infiltración», señala Juan Antonio, y de veras que está demencial.

Se nota que han tardado un año en encontrar la mejor técnica para que, finalmente, salga una lámina fina y perfecta, a la que solo le aportan un poco de calor para que se funda la grasilla en su justa medida y le añaden un hilito de aceite UVÉ para rematar: boccato di cardinale, es un placer para toda la cavidad bucal que no olvidarás jamás.

Ahí, sentado, delante de tus ojos, te van a cortar con su cuchillo ‘especial tartar’ el solomillo fresco sin grasa ni nervio, pura mantequilla, como puedes apreciar en la foto. Y luego te lo aliñan con su fórmula particular para no enmascarar el saborazo de la carne, que no necesita prácticamente ni aceite ni pan.

Otro momento cumbre es la llegada de la hamburguesa con pan de mantequilla, con un poquito de cebolla caramelizada y queso comté, que está hecha con la mejor parte de sus carnes y es una verdadera barbaridad, por su textura, por la grasilla que desprende desde dentro, dejándola amorosamente tierna, a la par que intensa de sabor.

Y cuando piensas que ya no puedes más, aparece uno de los inventos gastronómicos de Cayetano Lojo, el Tótem de buey madurado certificado, con cebolla caramelizada, crema de cecina y queso de oveja, todo ello envuelto en un fino hojaldre que te deja extasiada hasta la última muela.

Pero no se vayan todavía, que a continuación se presenta la piedra superprofesional, en propias palabras de Juan Antonio, para que cada cual se pueda hacer a su gusto un magnífico solomillo.

Y una «chuletita», según su propia cachondísima definición, cortada a fin de facilitar el aprovechamiento al máximo de toda su superficie, hueso incluido, así como su deliciosa grasa natural, para darle más jugosidad y sabor a la carne.

La Quesería, una locura

Para culminar, los quesos los selecciona Guillermina Sánchez y, posteriormente, en Caníbal los testean y eligen. Por ejemplo, Maska de Benaocaz, de Domingo Puerto, el maestro de la Quesería Puerto Carrillo. Un invento con cuajo vegetal y leche de cabra que pretendía ser una Torta del Casar pero se ha quedado en un queso de campo con personalidad propia porque con esa textura ya era demasiado de por sí. Con membrillo, se eleva como una cometa.

Comté 24 meses de Petite Marcel, el mejor afinador de quesos de Francia, afinado en un búnker de la I Guerra Mundial, en el valle de Jura, con queso de vacas montpellier y simmental, el mejor comté que te puedes echar a la cara, de intensidad inimitable.

Marantona, queso manchego, madurado en cuevas durante 24 meses, de la Quesería La Casota, con DO, fundada por José Araque Carrascosa, quinta generación de pastores manchegos en la Solana, Ciudad Real. Ligeramente ácido, pero largo en boca, va ganando sabor residual en crecimiento exponencial.

Alucinante el Brie de Meaux DOP, de leche cruda de vaca trufado con trufa negra de verdad de la buena por los maestros queseros de Caníbal (Iván Gómez y José Gago). Los mismos que se encargan de sus impresionantes quesos borrachos, con base de un queso azul inglés de vaca jersey, que van volteando e infiltrando con unas agujas especiales para que circule por sus vetas el vino que elijan para cada remesa.

Probamos el empapado con Solera 47, espectacular (¡corre, que aún quedan!). Pero si no llegas a tiempo, ya tienen en la recámara un buen número de ejemplares con Pedro Ximénez.

En cualquier caso, están para ponerles un piso en La Viña. La untuosidad que tienen es como un beso bien dado, organolépticamente recuerda a la cámara de maduración de la carne: manteca, maduración, frutos secos… y todo ello impregnado por el sabor del vino dulce. El postre ideal, déjate de bollerías.