Pásate por el restaurante gallego más original y canallita de Barcelona, donde la tradición atlántica se fusiona con versiones vanguardistas
Querido hedonista mío, si estás buscando por Google Dios un restaurante gallego que te transporte al Atlántico sin salir de Barcelona, debes ir a Arume. Yo he tardado 10 años desde que inauguraron en conocerlo y todavía me estoy arrepintiendo desde que gocé del festín más desacomplejado que he visto en una cocina gallega en mi vida.
Además, para los que somos culturetas y un poco fetichistas, está ubicado en el edificio que vio nacer al escritor Manuel Vázquez Montalbán, en pleno barrio del Raval, y te cautivará desde el momento en que cruces su puerta porque su decoración, obra del genial Antonio Iglesias (responsable durante más de dos décadas del escaparatismo de la mítica boutique de interiorismo de Vinçon), te transportará a un universo bohemio, laberíntico y acogedor. Un espacio versátil lleno de arte a modo de taberna y perfecto tanto para una cena íntima como para celebraciones en grupo.
Tras su innegable encanto, se yergue una cocina gallega contemporánea que solo había probado previamente en restaurantes de Santiago de Compostela como A viaxe, cocina de matices, que se atreven a usar el producto local pero con toques internacionales y exóticos más atrevidos. Eso es lo que tenemos en Barcelona gracias a Arume: atrevimiento a salir del pulpo a la gallega partiendo de la base de que hay más formas sublimes de cocinar pulpo. En ese sentido, al frente de sus fogones se encuentra Pedro Mendonça, un chef brasileño con alma catalana que ha sabido imprimir su sello personal a la propuesta atlántica inicial de Manu Núñez tras pasar por las cocinas de Sergi Arola, Xavier Pellicer, Mediamanga o Batea, o la escuela Espai Sucre ¡ahí es nada con sus 35 años!
No te puedes esperar una carta así
Ya te lo aviso: te vas a comer la vanguardia gallega a bocados y untando pan. De hecho, la experiencia comienza con ese pan rotundo y de corteza crujiente que proviene directamente de una de las mejores panaderías de la tierra de Rubén Bermudez. Y el aceite que lo adereza es el graciosísimo Sikitita, una variedad mezcla de picual y arbequina conocida en Sevilla como Chiquitita, en concreto de la marca Isbilya, un detalle que marca la originalidad desde el primer mordisco.
El atún bluefin soasado es una de las primeras sorpresas para alguien tan fiel amante del atún rojo de almadraba como yo: viene acompañado de una suave salsita con ajoblanco, confitura de higo y rábano encurtido casero que resulta un espectáculo de mezcla de sabores, acompañando perfectamente al pescado azul por excelencia sin llegar a invadirlo.
La vieira de Cambados llega con una crema de maíz que da la campanada mayor al suavizar su textura, coronada con caviar de trufa, que el chef suma en la cantidad justa para que aporte una potencia de sabor equilibrada, sin apoderarse de este exquisito molusco bivalvo.
Las croquetas de butifarra de Arume son una verdadera revelación en mi larga lista de croquetas que definen si un bar es bueno o no. El crunchy exterior es fantástico, dando paso a un interior de melosidad perfecta. La butifarra aporta un sabor sutil, pero distintivo, realzado por un punto de pimienta que funciona a la perfección, mientras que la emulsión de chipotle potencia todo el conjunto hasta convertirlas en adictivas.
Los segundos vienen potentes
El pulpo crujiente con parmentier de yuzu, lima y mayonesa de ajada es un sueño que nunca tuve hecho realidad, donde el puntito del pimentón de la ajada y la suavidad del puré crean una armonía perfecta con las patas de pulpo fritas como en cazón. Curiosamente, esta creación, que les valió el premio a la Tapa del Año de Cataluña, sale muy ensalzada por el toque cítrico.
En el apartado de arroces, el de pato con setas y pimientos de Padrón es un auténtico show que Rubén te remueve en mesa. La espuma de ajo asado se revuelve con el arroz en su punto perfecto, demostrando que el pato puede brillar incluso ante esa especie de mousse de alioli. No es de extrañar que sea un clásico que no pueden ni deben quitar de la carta, bajo riesgo de demanda colectiva por parte de sus fieles clientes.
El lingote de cordero a baja temperatura es otra joya de la casa. Servido con puré de apio, cogollo, piparra y cebolleta encurtida, demuestra cómo los sabores a vinagrillo refrescan magistralmente la grasita del cordero, convirtiendo esta receta en un auténtico regalo para los sentidos. Creo que el paso del chef por la ‘escuela’ de Xavier Pellicer se nota aquí especialmente.
Postres y vinos de lo mejorcito
En el apartado dulce, la torrija es un brioche empapado en crema inglesa, caramelizado a soplete y acompañado de helado de nata. Pero lo realmente gallego es la tarta de queso de San Simón ahumado, donde el ahumado se percibe con intensidad de ese queso tipo tetilla, de ahí su densidad alta y textura contundente, a la que se suma la galleta prensada, mientras el coulis de maracuyá aporta el contrapunto ácido perfecto.
Para maridar esta experiencia gastronómica, Arume presenta una cuidada selección de vinos que abarca 6 países, 31 regiones y 58 bodegas, con una oferta que incluye 30 tintos, 23 blancos, siete espumosos, cuatro vinos de postre y yb rosado. Destacan los vinos gallegos y catalanes, y nosotras nos decidimos por el cava de Pere Mata para los primeros y el mencía Merayo del Bierzo para los segundos, perfectos acompañantes.
Más allá de su cocina o su bodega, si por algo destaca Arume, es por su calor humano. Rubén, Brandon, Noemí y todo el equipo de sala te harán sentir como en casa, contagiándote su pasión por la gastronomía, la cultura en general y la literatura en particular ¡y por la vida, como aquí en Sindicato Hedonista!
Si después de cenar te pasas a la coctelería Never, que está decorada por el propio Antonio Iglesias también y tiene más pinta de speakeasy que de pub, y cierras la noche (a la hora que te dé la gana) con unos cócteles en un entorno mágico, te aseguro que vas a regresar a repetir sensaciones. Ni duda tengo de que Vázquez Montalbán habría metido aquí de lleno a Pepe Carvalho.