• Ni es de la familia del bacalao ni se parece en nada, de hecho, es bastante más suave y meloso, proviene de pesca ecológica en Alaska y hemos conocido a sus pescadores y a sus chefs.

Descubrimos el gindara en forma de lomo asado acompañado de salsa pepitoria, con sus láminas gloriosas de delicada textura, de la mano del chef Joaquín Felipe en el Restaurante Atocha 107, en Madrid.

Y nos enamoramos tanto de su sabor y de su consistencia tierna y sabrosa, que buscamos más información de la mano de Alaska Seafood, cuyo país de origen se exporta más de 75% de la captura mundial. Eso sí, nos sentamos en la mesa del Nobu Barcelona a disfrutar del increíble menú presentado por el chef Sergio Martínez con sus pescadores y pescadoras, y nos garantizaron que su pesca está estrictamente controlada y está certificada como pesquería sostenible por Responsible Fisheries Management (RFM),

Igualmente, en Meditérranea Gastrónoma, dentro del stand de Alaska, el chef Nicolas Román, premio a la Mejor Tapa de España Madrid Fusión 2020, nos contó que lo del nombre de black cod que aquí traducimos no tiene nada que ver con el cod o bacalao normal. En su showcooking, cocinó varias recetas exquisitas con el gindara previamente macerado y acariciado por deliciosas salsas.

En España hace poco que se han descubierto sus cualidades, especialmente en la hostelería, de momento, porque sus piezas son tan grandes que es complicado venderlas al consumidor final. Motivo por el cual hemos hecho una inspección por los restaurantes de todo el país para recomendarte dónde puedes ir a probar esta delicatessen, que abunda sobre todo en los de cocina japonesa.

En Barcelona

Ikibana es un grupo de restaurantes de fusión japonesa y brasileña que tiene varias sedes en Barcelona donde exploran lo mejor de esta tradición culinaria surgida a raíz de la inmigración de japoneses a Brasil. Prueba las Gyozas black cod, gyozas de bacalao negro, gambas, vegetales, algas marinas y salsa japonesa con toques picantes o la Gindara salvaje de Alaska, bacalao negro glaseado con salsa de miso rojo, cremoso de celeri-yuzu y espárragos verdes a la parilla.

Tres Macarrons, en el El Masnou, comarca del Maresme, se trata de un reconocido restaurante de cocina catalana de mercado actualizada donde cocinan un exquisito bacalao negro con espinacas y caldo de bonito.

Parco Sushi destaca como uno de los restaurantes más reputados en Barcelona por su comida japonesa y es muy recomendado su bacalao negro al horno dulce con salsa de miso. 

En Madrid

Uemura restaurante es el restaurante y club cultural japonés de la reconocida chef japo-española Naumi Uemura, primera finalista española en el Washoku World Challenge y también sumiller de sake, y sorprende, como todo lo que toca con su varita mágica, con un original Karaage de gindara, que son bocaditos de bacalao negro salvaje en rebozado japonés. Igual te enseña a cocinarlo en sus talleres semanales. 

Yugo Bunker, creado por el chef Julián Mármol, apasionado por la alta gastronomía japonesa, es un restaurante con dos zonas diferenciadas: una tradicional taberna Izakaya en la parte superior y la perfecta recreación de un búnker japonés de la II Guerra Mundial escaleras abajo. Y en sus menús puedes probar la gyoza de Black Cod Misoyaki o el Black Cod Misoyaki como tal, o sea, el bacalao negro marinado en miso, que queda como sellado con una costra.

Doki Doki es el restaurante de Miguel de Vega, que encontró su vocación comiendo un nigiri y se empeñó en aprender el arte culinario de Japón hasta sus últimas consecuencias. En su carta incluye el bacalao negro de Alaska al horno con miso dulce y tirabeques.

Miyama restaurante tiene como chef al japonés Junji Odaka, formado en el prestigioso restaurante Suntory de Akasaka (Tokio, su ciudad natal), y en Miyama Castellana se luce con platos de gindara al horno marinado en miso o el Miyama Bento, degustación de chawanmushi, gindara, wagyu, tempura, sashimi, sushi y berenjena con salsa de miso.

En Bilbao

99 Sushi Bar es uno de los restaurantes que el Grupo Bambú tiene en varias ciudades españolas como Barcelona, Marbella o sus cuatro sedes en Madrid, así como en Abu Dhabi y Dubai. Entre otros muchos platos, es famosa su receta de bacalao negro de Alaska gratinado con dos capas de miso rojo.

En Málaga

Palo Cortado es un precioso restaurante con comida de siempre en barra y Terraza Perrier-Jouët en Málaga, en Marbella y, próximamente, en Canarias, donde destaca el bacalao negro al horno marinado en miso, tomate concasse y emulsión de alga Nori.

Takumi viene del nombre Ta-Kumi, artesano y maestro.  Una palabra que resume el espíritu y la esencia de sus restaurantes en Marbella y Málaga, además de la unión de los dos chefs, Toshio y Álvaro (TA) en el mismo equipo (KUMI). Prueba su bacalao negro con miso, tirabeques y espárragos para juzgar cómo funciona el tándem.

En Baleares

Tahini es un elegante restaurante especializado en sushi y sashimi, sito en Puerto Portals con jardín japonés propio y con sede también en Marbella dentro del Hotel Gran Meliá Don Pepe. Lo sirven marinado en salsa de miso con guarnición de puré de boniato y  judías verdes. 

Nobu es el restaurante de los hoteles Nobu que comparte carta tanto en Ibiza, como en Barcelona y en Marbella. En ellos podrás degustar el Bacalao negro marinado en miso, una de las recetas de la cadena detalladas en su libro Nobu Cookbook.

En Valencia

Restaurante Honoo es una brasería japonesa creada por un equipo de cocina con muchos años de experiencia previa en el restaurante Tastem. Tienen un horno de leña Kamado, grill, un auténtico ambiente de taberna japonesa y platos como el bacalao negro al Saikyoadobado, marinado en una deliciosa salsa miso Saikyo.