En la esquina de Diagonal con Tuset, donde antes brillaba Tapas24, ahora reluce un espacio que recupera la esencia de los bares barceloneses

Carles Abellan ha vuelto a dar en el clavo. En un rincón del Ensanche barcelonés, donde la modernidad coquetea con el pasado de una taberna de toda la vida, este chef y su equipo han dado una vuelta más de tuerca. El Bar Vint-i-quatre, ubicado en el icónico local donde antes estaba Tapas24, es una oda al disfrute sin pretensiones estelares.

Aquí, los platos (que no platillos) están diseñados para compartir en el centro de la mesa, como en las mejores reuniones familiares o de amigos. Este no es un restaurante más de un chef reconocido; es el lugar que a Carles le gustaría encontrar en su ciudad: acogedor, auténtico y lleno de sabor. A él, y a muchos gastrónomos hartos de ampulosidades.

Desde la decoración —mesas de mármol, bancos cómodos y rincones llenos de detalles que te sacan una sonrisa— hasta su privilegiada terraza esquinera entre Diagonal y Tuset, todo en el Vint-i-quatre invita a detenerse, a disfrutar y a dejarse sorprender por una propuesta que respira Barcelona en cada bocado.

Desayunos con alma y vermús de los que se alargan

La jornada empieza fuerte con una carta de desayunos que no se queda en lo típico. Los huevos de Calaf y las tostadas de pan de masa madre con harinas integrales son las estrellas. Puedes elegir desde una tortilla de butifarra catalana hasta tostadas con berenjena, stracciatella y miel. Incluso hay espacio para los clásicos reinventados, como el pincho de tortilla, homenaje al mítico Bar Antonio de San Sebastián.

Si eres de los que disfrutan de un buen aperitivo antes de lanzarte al festín principal, Bar Vint-i-quatre tiene una selección de productazos como la gilda de anchoa o el matrimonio perfecto, que también van sueltos; el queso Payoyo de la Sierra de Cádiz, o el platillo de embutidos catalanes. A eso le debes sumar el lujo de las latas de conserva gourmet de La Cala, como la ventresca de bonito, que se ganó el título de la mejor del mundo.

Platos que conquistan desde el primer bocado

Si pides a la carta, es una auténtica celebración de la cocina de tradición contemporánea, que no parezca un oxímoron. Entre los platos que probé, la ensaladilla rusa de Abellan siempre merece mención aparte, pero en sugerencias venía esta vez con sus quisquillas al ajillo, lo cual añade una emulsión tipo pilpil con un puntito férrico que recuerda a la alcachofa. Sublime. Fantástica con la parte crujiente de la corteza de ese pan de masa madre y miga esponjosa y perfecta para mojar en el AOVE Guadalimar temprano. ¡Hasta el pan sin gluten está muy logrado y recién horneado!

Un plato para compartir que no debes perderte ni bajo amenaza es la vaca rubia gallega curada y madurada durante 60 días. Viene en lonchitas finas (fíjate que se ve el papelón a través), como si fuera un carpaccio, solo que, al estar curada, te recordará más al jamón o a la cecina, pero no: es otro nivel que transmite los sabores de la maduración de la carne de res y esa grasita dulce que aporta notas de frutos secos y eleva el entreverado a otro nivel. Si te dejas esa grasa, tienes multa celestial, aviso.

Un mar de sabores

El pescado también se luce en esta taberna contemporánea cuyo equipo viene directamente de Casa Natalia en Formentera. Gran ejemplo es la sírvia con remolacha, Kizami y Leche de tigre. O, lo que es lo mismo, el pez limón a medias entre el tiradito y el ceviche. El filetito en forma de tiradito va regado por la leche de tigre, sí, pero de remolacha en todas sus texturas, que equilibra dulzor, frescura y el punto justo de acidez.

Levanta olas de admiración el atún Akami a la mantequilla negra, piñones y Kizami. Esa parte del atún pegada a la costilla, por tanto, sin grasa, me ha descubierto sabores que desconocía a pesar de mis ronqueos, catas, rutas y reportajes sobre atún en Cádiz. Haciendo un rollo con el atún, envuelves todos los ingredientes y te queda una amalgama en la cavidad bucal que te deja extiasada, con un picante perfectamente medido, el crujiente controlado de los piñones, el contrapunto del wasabi y los encurtidos, envueltos por el umami de la mantequilla fundida.

Y si eres de los que buscan las mezclas perfectas, el calamar con yema de huevo, kimchi y cebolleta caramelizada es un imprescindible: una emulsión de melosidad, picante y dulzos perfectamente ensamblados.

El alarde de producto producto llega con el variado de setas con yema de huevo, una receta que combina sencillez y excelencia. Igualito que si le pones unas setas congeladas, vamos.

Dulce tentación

El momento del postre es una experiencia casi imposible después de semejante bacanal, pero irrenunciable. El clásico pan con chocolate, aceite y sal demuestra que, con buenos ingredientes, no hace falta complicarse para alcanzar la perfección. Y si prefieres algo más fresco, las fresas con nata acompañadas de helado de queso de cabra son una oda a los recuerdos de la infancia bien ejecutada.

Y, para la sobremesa, ojo con la carta de cócteles, clásicos y opciones de autor tales como el Tommy’s margarita o el Ginger and passion caipiriña y el Sharon Stone, cuyas recetas ha cedido fraternalmente el mismísimo Javier de las Muelas, de la mítica coctelería Dry Martini.

La magia de Carles Abellan

Para mí, este proyecto, como todo lo que toca Abellan, lleva el sello inconfundible de su cocina: platos honestos, con una técnica impecable, pensados con muy buen gusto y mejor criterio, y elaborados con ingredientes de primer nivel. El Bar Vint-i-quatre es la evolución natural de aquel Tapas24 que revolucionó la escena gastronómica en 2006. Es el reflejo de un chef en constante evolución que, tras su paso por elBulli y proyectos propios como Comerç 24 (con su estrella Michelin), La Barra o Casa Natalia en Formentera, sigue reinventándose sin perder su esencia.

La propuesta navideña

Es más, para estas fiestas, el equipo —desde la cocina Toni y Sam, pasando por la parte más operacional de Mónica y Sonia, y terminando por Pepe como maitre sumiller que está dándole un giro también a la carta de vinos—, ha preparado una propuesta especial navideña con platos para llevar y menús festivos. Estos incluyen desde la tradicional Escudella de Nadal hasta unos canelones con trufa Melanosporum que prometen ser memorables, para que comas como en casa de tu abuela.