Valdivieso Cocina con Alma te espera entre Lavapiés y el barrio de Embajadores, un bar de vinos y restaurante creativo que está a punto de soplar las velas de su décimo aniversario.

No. No te lo esperas cuando pasas por delante y crees que es un pequeño bar con menú del día. Por eso en la carta exterior ya avisa de que hay comedor interior. Valdivieso Cocina con Alma no es otro nombre más en la larga lista de restaurantes de Madrid; es un trocito de Granada que desafía las expectativas tanto en su comida como en la carta de vinos, muy diferentes a los que solemos encontrar en todos los bares.

Una década de sabor con sello propio

Cuando entras por la puerta, te topas con la esencia de una taberna con una buena lista de vinos por copas, pero si te adentras hacia el salón interior, la cocina con alma de Carlos Valdivieso se funde con la innovación culinaria más atrevida. Ese es precisamente el universo que ha creado este granadino con su mujer desde 2014. Lo que comenzó como un pequeño local en Embajadores ha evolucionado, expandiéndose a un espacio más amplio, pero manteniendo intacta su filosofía y el homenaje a su tierra.

El merecido Solete Repsol que luce Valdivieso no es más que la confirmación de lo que los comensales madrileños llevan años reconociendo. Aquí, cada original plato es una declaración de intenciones, una prueba tangible de que en la cocina todavía no está todo visto ni comido.

La alquimia en la cocina

Al timón de los fogones se encuentra Amine Fadily, un chef marroquí cuya juventud solo es comparable a su talento. Sus creaciones son como pequeños lienzos comestibles donde la tradición española baila un chotis apasionado con pinceladas de exotismo internacional.

La carta es un no parar de sensaciones que te harán replantearte todo lo que creías saber sobre la gastronomía andalusí. Comienza la aventura con un curioso alioli con curry y coco que ya te lleva a las influencias árabes del chef.

La gilda y la croqueta de txangurro son un buen entrante, junto con las exquisitas volandeiras (que son de la misma familia que las vieiras pero más redondas) a la plancha con alioli cítrico y perlas de aceite.

Destaca sobremanera el tomate de Graná, una obra maestra de la naturaleza que desafía la lógica porque llega a la mesa rebosante de una crema de albahaca que parece susurrar secretos mediterráneos, esto es, un cracker de ajo que juega a ser irreverente, mientras que la burrata trufada eleva el conjunto a la categoría de sublime. Untarás la emulsión de ingredientes que se amalgama en el plato, te lo aseguro.

Una carta muy granadina

Si eres de los que no pueden resistirse a un buen jamón, prepárate para una sorpresa mayúscula. El jamón de cordero con I.G.P. del Altiplano de Granada está curado como el de cerdo, pero con sello halal y, desde luego, su sabor no tiene nada que ver. Cada loncha es un compendio de sabores dulce, salado, a tope de umami y con matices a frutos secos, originalidad hasta en la textura que te deja un largo regusto. Viene con un pan de secas o torta de cañamones, crujiente, especiado y también muy diferente a cualquier regañá o tostadita.

Para los amantes del arroz, el socarrat es un homenaje a esa parte crujiente y dorada que todos anhelamos en la paella. Aquí, ese tesoro se convierte en protagonista y sirve como base enrollada para sostener un magret de pato con demiglace y un deje a setas de la propia cocción del arroz. Uno de los 10 mejores socarrats de España, junto al de Daviz Muñoz.

Deja un hueco para los postres

Y cuando llegues a los postres, te va a costar escoger, porque tienen unos cuantos muy interesantes, pero yo me decanté por el ramalazo nostálgico de Carlos recordando las meriendas de su infancia andaluza. Su versión del pan con chocolate cobra aquí vida en forma de un coulant de chocolate con aceite y sal, puro volcán. Es el tipo de postre que te hace cerrar los ojos involuntariamente, retrotrayéndote a recuerdos que ni siquiera sabías que tenías.

Una invitación a dejarte llevar

Mientras Valdivieso Cocina con Alma se prepara para celebrar su primera década, tú tienes la oportunidad de convertirte en uno de sus clientes habituales partícipes de sus experimentos tanto en cocina como en bodega, que va cambiando según los descubrimientos de Carlos y siempre tiene algún vino del mes y muchos por copas como el refrescante rosado Ozu de Otazu, el delicioso Viognier sobre lías Secua o el goloso Cabernet Franc de Hello World o el potente Merlot roble Delirio de Granada.

Ya sea que busques impresionar a alguien especial, celebrar un logro importante o simplemente darte un capricho gastronómico, la familia Valdivieso te espera con los brazos abiertos y los fogones encendidos.

En un mundo de imitaciones de fórmulas y platos remanidos, este restaurante es un recordatorio de que aún existen lugares donde se sostienen las raíces y los sabores se intensifican.

Confía en mí, reserva tu mesa, abre tu mente (y tu paladar) y prepárate para comprender por qué Valdivieso Cocina con Alma se ha ganado un lugar especial en MI listado de los restaurantes más originales de Madrid.