• El condimento por excelencia de la Edad Media se sigue fabricando en bodegas españolas que te permitirán probar su sabor amargo a la par que sorprendente

Del zumo ácido de los agraces nace el agraz verjus como condimento protagonista a lo largo de la historia, utilizado antaño como ingrediente de salsa o como aliño. Se obtiene de la uva sin madurar, de hecho, ese es el significado literal de agraz, mientras que el término verjus desciende del francés jus vert, traducido literalmente como jugo verde.

Se dice que ya era consumido en la antigua Grecia, pero lo cierto es que su auge llegó con la Edad Media, cuando se convirtió en el aliño por excelencia de la época, utilizado principalmente como condimento y adobo de comidas como las sopas, los pescados o carne.

Los tiempos avanzan y aunque su uso parece haber caído en el olvido, a día de hoy todavía son algunas cocinas del mundo las que lo siguen utilizando entre sus fogones, principalmente la sudafricana, australiana y francesa.

Oxidativo en nariz, agrio, salino, amargo, avinagrado, este condimento es, además de saludable en ayudas, muy maridable con vinos como los blancos secos hechos con uva Pedro Ximénez,  ya que no distorsiona su sabor al compartir ambos el mismo tipo de ácido. Y sí, para tu grata sorpresa te diremos que aunque su uso no sea común en España, hay varias bodegas que lo fabrican. Entre ellas, en Bodegas Robles nos ha facilitado estas recetas que van desde las ensaladas hasta las verduras o el pichón para animarte a añadir este delicado y perfumado aliño a tu lista de imprescindibles.

Recetas con agraz verjus como condimento protagonista

Aguacate, quisquilla curada en agraz verjus, mayonesa y pimentón para cuatro personas

Para la quisquilla:

• Colocar ocho quisquillas peladas en un bol cubiertas con 100 g de agraz verjus y dejar curarse durante siete minutos.
• Escurrir del agraz y reservar.

Para la mayonesa:

• Batir bien un huevo con una pizca de sal.
• Añadir un poco de zumo de limón e ir montando poco a poco con 70 g de aceite de girasol a hilo fino. 
• Terminar de montar con 30 g de aceite de oliva.
• Poner a punto de sal y reservar en frío. 

Minestrone de frutas, sopa de naranja con agraz verjus y helado de yogur para dos personas 

Para la minestrone: 

• Cortar una naranja en gajos y cortarlos a la mitad.
• Sacar bolas de media manzana con un saca bolas y reservar.
• Hacer cubos de 50 g de melón.
• Limpiar y cortar cuatro fresas en trozos pequeños y reservar.

Para la sopa de naranja:

• Sacar el zumo a tres naranjas.
• Colar y poner a punto al gusto con agraz verjus.

Para terminar:

• Añadir helado de yogur y hojas de menta como decoración.

Pichón escabechado con agraz verjus para cuatro personas

• En una sartén con bastante aceite marcar cuatro pichones por todos lados consiguiendo un buen tono dorado.
• Picar media cebolla grande y cuatro dientes de ajo en brunoise y pochar bien en una olla con 6 cs de aceite de oliva suave.
• Introducir los cuatro pichones y 10 zanahorias pequeñas y mojar con 750 cl de vino manzanilla y bajar a fuego mínimo.
• Dejar cocinar durante 30 minutos.
• Una vez pasado el tiempo incorporar seis hebras de azafrán y 60 g de agraz y dejar cocinar durante 15 minutos más.
• Pasado este tiempo retirar los pichones y las mini zanahorias y triturar bien la salsa, colar por colador fino y reservar para salsear los pichones.

Ensalada de espinaca, naranja, queso y bonito semicurado aliñada con agraz verjus

• Limpiar bien las hojas de 200 g de espinaca baby.
• Cortar una naranja en gajos quitando bien todas las partes blancas. 
• Cortar bastones de 75 g de queso semicurado.
• Hacer láminas no muy gruesas de 75 g de bonito semicurado y reservar.
• Aliñar con agraz verjus, sal y aceite de oliva.

Verduras encurtidas en agraz verjus

• Pelar y hacer láminas de una zanahoria y reservar.
• Pelar cuatro dientes de ajo.
• Hacer láminas no muy largas de un pepino. 
• Cortar la base de cinco coles de bruselas y quitar las primeras hojas.
• Pelar las cebolletas y hacer un corte en forma de cruz sobre esta.
• Para terminar, aliñarlo en agraz verjus y brotes de menta.