- La carne de la Cerdanya se está poniendo de moda, pero la familia Viñals lleva años criando sus propias vacas, desde los pastos hasta la carnicería, el matadero y el meat corner
¿Has oído hablar de la carne de la Cerdanya? Probablemente sí, gracias a Darío Cecchini, que está considerado el mejor carnicero del mundo y salió en la serie Chef Table, en la temporada 6, en el capítulo 2, confesando que lleva toda la vida sirviendo carne de la familia Viñals en su carnicería-restaurante de un minúsculo pueblo de la Toscana.
¿Te hace falta irte a Italia o al resto del mundo? Para nada, puedes quedarte en Barcelona, donde la cuarta generación de Viñals 1906 montó un córner en El Corte Inglés de Diagonal y, desde 2019, tiene otro en el Centro Comercial de L’Illa, con el reto de cocinar, también in situ, su carne de la Cerdanya. Incluso puedes pedirla a domicilio o probar sus piezas en las tiendas de L’Ametller y en algunos hoteles y restaurantes de alto standing.
El meat corner de L’Illa
En ese espacio de restauración que es medio carnicería-medio restaurante, entre su expositor de chuletones y el mostrador de carne elaborada allá mismo sin aditivos ni conservantes, los hermanos Viñals nos cuentan la historia de sus antepasados carniceros.
Básicamente, desde 1906, Antoni Viñals Mitjans, su bisabuelo, fue fundando tres carnicerías en Mataró; luego, su abuelo montó el matadero Viñals Soler para distribuir las carnes de las vacas que criaba, en sus pastos libres y abiertos de la Cerdanya, el padre de Josep Altimiras, hijo que, actualmente, es el socio ganadero de los descendientes Viñals en esta zona conocida como la Galicia de Cataluña.
El padre de Toni, Pol y Marc Viñals continuó con el negocio y los tres hermanos han vuelto al origen de ofrecer, desde la carnicería, controlando toda la trazabilidad desde los campos hasta la mesa, pasando por el matadero y la maduración, que llega a los 60 días, hasta tu plato.
También tienen rubia gallega (pero, honestamente, teniendo carne de la Cerdanya, carne de proximidad muy limpia, rosada y con la grasa justa, ya comerás rubia gallega en Galicia, que tienes menos posibilidades de que te timen).
Carta o menú ejecutivo
El ‘restaurante’, que hace forma de L con la carnicería y con la barra donde ves cómo cocinan en directo, está triunfando porque no se han complicado con la carta ni con el menú ejecutivo:
Entrantes como el tartar Roll con mantequilla ahumada o la típica sopa de galets con pilotillas.
Varias guarniciones a elegir entre patatas fritas o asadas, pimientos del piquillo en salsa, brócoli o tomate.
Y como principales, sus cortes de solomillos, entrecots, chuletones y hamburguesas que puedes pedir según los cinco puntos de cocción de su carta. Si te gusta al punto, pide el punto 2.
Todo ello va cocinado en el Josper, ese horno combinado con parrilla que, sin echar humo, aporta ese toquecillo ahumado incluso a la piña marinada del postre, que probamos con una deliciosa Caixetes rellena de crema.
Carne de la Cerdanya para los meatlovers
Si eres muy meatlover, también puedes escoger un T-bone u otra pieza de su inmenso mostrador y pedir que te la cocinen al momento. Seguro que estás de acuerdo con los hermanos Viñals en que estamos viviendo un cambio de paradigma que consiste en comer menos pero, cuando la comes, que sea de mucha mejor calidad aunque te cueste más.
Porque tiene toda la pinta de que el sector de la carne va a ser un producto de lujo y va a tener que ser premium porque producirla cuesta, pero, al fin y al cabo, es mucho más saludable para ti y sostenible para el medioambiente y las poblaciones y familias ganaderas de toda la vida.
En concreto, Josep cuenta que en la Cerdanya son unas 13 granjas las que crían varios tipos de razas cárnicas, a saber, Bruna del Pirineu, Limusin, Cheroles, Aubrac o Geronesa.
De mayo a noviembre, van a sus respectivos montes a pastar libremente y, después, siguiendo el modelo híbrido de engorde, en los últimos meses, las acaban de alimentar con piensos para darle engrasamiento, vitaminas y ese punto óptimo para el consumo.
Y si quieres maridarlas bien, prueba con estos Vinos de la DO Toro.