• Tras pasar una temporada de capa caída en España, en los últimos años se ha vivido un boom del vermú, o vermut, que ha aumentado la oferta vermuterías especializadas y marcas

Si a un vino base le añades hierbas aromáticas y especias además de mistela o azúcares, ¿qué te sale? Pues un vermú, o vermut, que las dos palabras están autorizadas por la RAE. Contra lo que muchos creíamos, el vermú no es un licor, sino un vino fortificado y aromatizado con hierbas y especias de cuya selección y extracción dependerá sobremanera el sabor final. Aunque también influye el efecto del tiempo que pase la amalgama reposando junto con el mosto de la uva, así como los azúcares, que equilibrarán el amargor del ajenjo o Artemisa, el ingrediente fundamental y pueden subir el grado al ser fermentados.

Cómo elaborar tu propio vermú en casa

Lo primero es la selección de las hierbas y su tratamiento. Las hierbas y especias aromáticas pueden ser muchas, a elegir entre el orégano, la salvia, el romero, la raíz de cálamo, la manzanilla romana, la corteza cinchona, la corteza canela o la cascarilla, el haba tonka, el cardamomo, la hierba de San Juan, la flor de lavanda, la flor de rosa, el sándalo rallado, el rizoma de lirio, el anís estrellado, el clavo, el orégano de Creta, etc. Podemos encontrar muchas de ellas en herbolarios o en comercios.

Se agregan al vermú por maceración en agua y alcohol; es decir que las hierbas se meten en la botella directamente o en una solución previa de alcohol y agua, lo que nos permite controlar mejor el sabor final. También es muy importante el vino base que escogemos. Con independencia de la receta particular de cada bodega o particular, tres cuartas partes han de ser vino para considerarlo legalmente vermú, y dicen las malas lenguas que solía hacerse con vino defectuoso para tapar sus deficiencias. 

Pero, evidentemente, cuanto mejor sea el vino, mejor saldrá el vermú. También se partía más de vinos blancos, pero ahora se están elaborando también con vinos tintos. A ese vino base se le agregran la mistela o el azúcar blanco y el destilado o el macerado de hierbas, así como otros potenciadores del sabor, como podría ser un tipo de caramelo que le aporta otros matices de color y de bouquet. El mejunje pasará unas semanas en reposo en un sitio fresco y oscuro hasta que el resultado esté estabilizado y sea bebible. Iremos probando una vez por semana para catar el sabor hasta que esté a nuestro gusto.

Una bebida de flamante actualidad

La autoría del vermú ha supuesto un duelo entre griegos, franceses e italianos, que fueron los que extendieron como aperitivo marcas como Martini o Campari. Si bien lo cierto es que, después de una época crítica en la que prácticamente solo los nostálgicos mantenían la tradición de tomar el vermú durante el aperitivo, últimamente ha resurgido con una fuerza renovada también en España, más allá de los vermús comerciales y los tradicionales de Reus y otras zonas.

Se están elaborando tantísimos tipos (ya sean caseros, ya sean modernos y comerciales), con unas recetas tan exquisitas, que muchos hosteleros han abierto vermuterías para cubrir la demanda con la mayor variedad y calidad posible. A continuación te ofrecemos nuestra selección de vermús alternativos a los comerciales que nos parecen más interesantes. Eso sí, siempre con aceituna y corteza de naranja. 

Nuestro top 7

Te traemos aquí siete vermús, siete, que hemos catado en la Vermutería Don Papa de Zaragoza, donde disponen de 70 referencias nacionales e internacionales, así que estos los puedes encontrar en todo el país.

1. NTC vermú artesano: a base de vino blanco albillo y viura, con origen en Palencia, es una proeza que hace el sommelier Javier San Segundo consiguiendo el equilibrio entre el típico sabor amargo del vermú y el exuberante contraste de las frutas que contiene: 300 gramos de papaya‌, mango‌, guayaba‌ o naranja y limón por botella. Un descubrimiento irresistible que va más allá de las habituales hierbas aromáticas y especias, como ajenjo‌, canela‌, laurel‌ o tomillo. 11,92 euros.
2. Cabecita loca: Es el mejor vermú de España y el segundo mejor del mundo por obra y gracia del Artesano Alimentario de Aragón Víctor Clavería, que se llevó de vuelta a Barbastro (Huesca) el galardón del International Wine Challenge 2019. A su base de vino blanco con el mosto sin fermentar, le suma unos 20 extractos de flores, raíces, frutas, ajenjo, especias.., De modo que resulta muy complejo en sabores pero muy equilibrado entre el amargo y el dulce. Tiene un retrogusto larguísimo, se te queda en los labios y se te regodea en la lengua para tu recreación personal. 13’50 euros.
3. Vermut Lustau rojo: si ya has probado los vinos generosos que te recomendamos en este artículo, puedes pasar a probar los vermús típicos de Jerez, y nos encanta en concreto este elaborado a partir de amontillado y Pedro Ximénez, cuya dulzura le resta cierto amargor característico de la salvia y el ajenjo. Entra solo por el punto cítrico y fresco que le aportan la naranja y el cilantro, en contraste con ese toque de avellanas y de madera ahumada. 12 euros.
4. Fot-Li: es un vermut rojo con uvas blancas, principalmente, garnacha blanca, elaborado de manera artesanal en barrica de roble y macerado durante tres semanas con 19 botánicos, o sea plantas aromáticas, siguiendo la tradición del famoso estilo de Reus. Nos costó elegir al tercero del podio, y mucho más entre todos los del estilo Reus que catamos, pero fue este definitivamente el ganador. 9 euros.
5. Atxa Premium: se trata un vermú que combina los mejores vinos, las más finas maderas y la exquisita mezcla de hierbas aromáticas como Artemisa, genciana, díctamo y otras, más las mejores naranjas de Valencia. Y lo seleccionamos no solo porque está delicioso, en especial, para acompañar un buen postre, sino porque se ha elaborado artesanalmente en Álava y queríamos traeros variedad de procedencias. 9’45 euros.
6. Roxmut de Castañón: vermú asturiano a base de sidra natural, alcohol y hierbas maceradas en barrica durante tres meses, cuya madera le aporta un puntito de amargor que queda perfectamente contrastado con el dulce de las hierbas aromáticas y de la manzana, pero con el gustillo cítrico y ácido típico de la sidra de Asturias. Para repetir sin cansarte. 14 euros.
7. Golfo: vermú de Burgos con tantos matices que es difícil de describir, pero es innegablemente recomendable. Es el primer vermú de la Ribera del Duero, elaborado con uva tempranillo que envejece en barrica durante unos meses, luego le echan su pócima de hierbas y especias secreta y otra vez durante 7 meses a la barrica. 12’50 euros.
8. El Dulce & Kanalla: es un vermú artesanal blanco de Madrid que se ríe de su propio nombre porque te deja un regusto final bastante amargo, así que es perfecto para los que aprecian los sabores amargos de esta bebida y sus preparados, aunque a la vez resulta suave y balsámico, con notas cítricas y avainilladas. 9’50 euros.

Si todavía piensas que no te gusta el vermú, vas a tener que replanteártelo, porque el cambio de propuestas ha sido tan radical que barre por completo ese prejuicio de que todos son amargos y secos.